□ 李鑫 本刊記者

　　食源性食品污染一直是世界范圍內食品安全的重點(diǎn)關(guān)注領(lǐng)域。加拿大聯(lián)邦政府于2015年12月18日公布了一份報告：通過(guò)與省級衛生機構合作調查發(fā)現，自2015年3月至11月，沙門(mén)氏菌感染事件共報告有91例感染案例、波及多個(gè)省份。其中，魁北克省13例，安大略省53例，阿爾伯達11例，不列顛哥倫比亞省6例，薩斯喀徹溫省2例，新斯科舍2例，曼尼托巴2例，新不倫瑞克1例，愛(ài)德華王子島1例，至今未出現死亡病例。

　　據統計，世界范圍內食源性食品中毒事件中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常常位居榜首。在美國，沙門(mén)氏菌是食物中毒致死的主要原因，每年全美大約有40000例沙門(mén)氏菌感染病例。而此次報告中提及的受害者——加拿大民眾對沙門(mén)氏菌也絲毫不陌生。2015年3月，加拿大食品檢驗局(CFIA)宣布Shah Brothers公司進(jìn)口的香料食品由于沙門(mén)氏菌污染被召回;6月，該國境內發(fā)生44起因冷凍面包及雞肉產(chǎn)品引發(fā)的沙門(mén)氏菌感染癥;9月，因美國黃瓜感染沙門(mén)氏菌事件影響，加拿大多家超市受污染黃瓜被召回;同月，加拿大Future Seafoods Inc.公司宣布召回疑似感染沙門(mén)氏菌的生蠔。

　　沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科，是主要人畜共患病之一，在糞便、土壤、食品、水中可生存數月至2年之久，冰箱中可存活3～4月，可感染人類(lèi)、哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、爬行類(lèi)、魚(yú)、兩棲及昆蟲(chóng)類(lèi)。嬰幼兒和老人是沙門(mén)氏菌等細菌性疾病的高發(fā)易感人群，且遭受感染后很容易傳染他人，感染引起的食物中毒會(huì )引發(fā)腸胃炎、傷寒和副傷寒等病癥，其主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒、腹瀉等，并伴有乏力、肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安或嗜睡表現。包括家禽、牛肉、牛奶與雞蛋、水果、蔬菜等都是沙門(mén)氏菌感染媒介。本次事件中，加拿大公共衛生廳表示，雖然目前致病來(lái)源未知、且致病風(fēng)險較低，但根據持續的調查顯示，家禽被認為是最可能的致病感染源。為避免公眾感染沙門(mén)氏菌，加拿大公共衛生廳提示民眾在烹制食物時(shí)應遵循以下安全規范：

　　1.在接觸食物前后須使用肥皂及溫水對手掌徹底清洗。

　　2.為使食物內溫達到安全標準，建議使用數字溫度計測量烹制溫度，生禽類(lèi)禽肉需達到74℃，整只則需至少82℃內溫。

　　3.蛋類(lèi)及其制品應熟透保證殺菌。

　　4.在購買(mǎi)、儲藏、制備以及上菜等各階段應保證生肉食品與其它食物分開(kāi)。

　　5.家禽類(lèi)食品在制備之前嚴禁清洗，以免水滴飛濺造成細菌傳播。

　　6.仔細閱讀生鮮、半成品、熟食及微波等冷凍類(lèi)家禽制品包裝上的烹飪說(shuō)明。

　　7.任何接觸過(guò)食物的刀具、案板、器具及身體皮膚、手掌都需用溫肥皂水清洗。

　　8.若確診患有沙門(mén)氏菌疾病或其它消化道疾病，請勿為他人準備飯食。

　　除此之外，食品在加工、運輸、出手過(guò)程中的污染也是沙門(mén)氏菌等食源性細菌重要的傳播途徑。根據加拿大政府2015年的統計，每8個(gè)加拿大人中就有1人遭受食源性疾病困擾。而加拿大的鄰國美國情況則更加糟糕，根據美國疾病控制預防中心調查，幾乎每年每6人中就有1人遭遇到同樣的情況。在政策法規和預防措施齊全的美、加兩國，發(fā)生如此多的食品安全事件是非常耐人尋味的，除了眾多由于消費者自身安全意識較低導致的食源性疾病感染以外，生產(chǎn)商和供應商在食品的生產(chǎn)和運輸環(huán)節造成的安全事件則更為嚴重。消費者個(gè)人行為導致患病的情況雖然普遍、但很少造成死亡，而由于生產(chǎn)和運輸等環(huán)節造成的食品污染則往往致命：加拿大2008年有22人因食用被污染的凍肉喪生;2011年，美國33人因食用受污染哈密瓜死亡;同年，16個(gè)國家共計50人因食用德國農場(chǎng)出產(chǎn)的有機豆芽患病離世;這些還只是冰山一角。生產(chǎn)企業(yè)及供應商環(huán)節產(chǎn)生食品污染事件主要有以下原因：

　　1.生產(chǎn)過(guò)程中食品安全意識淡薄。許多食品生產(chǎn)企業(yè)并沒(méi)有針對食品安全進(jìn)行專(zhuān)門(mén)訓練，甚至不知道其中所存在的風(fēng)險，更不必說(shuō)掌握控制風(fēng)險的方法。曾有記者深入加拿大一家巧克力生產(chǎn)工廠(chǎng)，發(fā)現許多違規操作行為。操作人員使用紙板和膠帶固定有故障的生產(chǎn)線(xiàn)，而這些都是生產(chǎn)設備中不允許使用的材料。在攪拌巧克力時(shí)，攪拌桶里使用的是膠帶纏裹的舊曲棍球棒(木制品及膠帶根據規定都不能與食品直接接觸)。在生產(chǎn)車(chē)間，操作員甚至會(huì )坐在運轉中的巧克力生產(chǎn)線(xiàn)旁吃三明治，殊不知三明治上面可能掉落的芝麻會(huì )對生產(chǎn)線(xiàn)上的食品帶來(lái)交叉感染的風(fēng)險。

　　2.食品生產(chǎn)企業(yè)對監管的欺瞞行為。與食品生產(chǎn)線(xiàn)的操作者進(jìn)行交流可以了解到，他們只會(huì )在審計時(shí)段關(guān)注食品安全。巡視員通常喜歡檢視高風(fēng)險產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，并提前一天進(jìn)行審計，以便在這類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)可以有時(shí)間進(jìn)行巡視檢查。問(wèn)題在于，生產(chǎn)企業(yè)會(huì )提前一個(gè)月甚至六周的時(shí)間對生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行清潔，保證巡視員檢查時(shí)看到的是一塵不染的生產(chǎn)環(huán)境，而一旦審計結束則一切如舊。加拿大不列顛哥倫比亞省的各類(lèi)超市由三個(gè)主要經(jīng)銷(xiāo)商控制，其中一家擁有全面的檢查組項目;另一家正開(kāi)始著(zhù)手、并保證八成供應商已具備良好的檢查組項目，但剩下的兩成供應商產(chǎn)品質(zhì)量卻無(wú)法保證;而第三家對于供應商的產(chǎn)品則根本沒(méi)有監督。

　　3.管理層對食品安全的漠視。食品安全協(xié)調員堅持不懈的工作被生產(chǎn)商認為是在妨礙生產(chǎn)，因而他們對于檢查設備的要求經(jīng)常被拒。舉例來(lái)說(shuō)，幾乎每個(gè)食品生產(chǎn)商都應當配備金屬探測器、以避免機器的金屬碎末混入食品中，這對于一家專(zhuān)業(yè)從事豆類(lèi)中提煉原料制作巧克力的公司來(lái)說(shuō)尤為重要，因為其中有使用機器研磨豆類(lèi)的環(huán)節。食品安全協(xié)調員一直要求添加金屬探測器、卻無(wú)法得到管理層撥款，認為這樣會(huì )增加成本，因此他們不得不選擇更加低廉的磁鐵替代。問(wèn)題在于、生產(chǎn)設備是用青銅制造的，與磁鐵不發(fā)生反應。這令金屬檢測形同虛設、青銅碎屑混入食品中，致使公司收到客戶(hù)投訴。

　　4.政府監管力不從心。近年來(lái)加拿大聯(lián)邦和各省政府正試圖通過(guò)立法改變食品安全現狀(類(lèi)似的變化也發(fā)生在美國，食品安全現代化法案中隨機抽查等制度幾經(jīng)修改)。然而監管機構卻缺乏相應的實(shí)施和執行資源。省政府在人員和監管上陷入困境，與地方衛生部門(mén)合作的巡查員也缺乏相關(guān)培訓。譬如，盡管溫哥華政府近期頒布了食藥安全禁令，但由于政府的宣傳和解釋不力，相關(guān)膠囊產(chǎn)品依然在本地流通。生產(chǎn)商表示他們根本不知道該禁令也同樣適用于藥品行業(yè)。

　　世事無(wú)絕對，人們時(shí)常妖魔化的大型企業(yè)此刻卻成為了防范食源性污染的救命稻草，例如一些消費者熟知的企業(yè)，其管理層正在整個(gè)食品組織和供應鏈中大力推動(dòng)食品安全文化。各國各級政府也已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注這一趨勢：在英國，彎曲桿菌是最為常見(jiàn)的食源性疾病元兇，因而英國食品標準機構十分關(guān)注大型零售商推動(dòng)降低彎曲桿菌風(fēng)險的行動(dòng)。這些變化僅是開(kāi)始，大型企業(yè)開(kāi)始通過(guò)食品安全專(zhuān)家授課來(lái)教育自身，從自身做起保障公共食品安全。