HACCP體系的原理及應用

　　以HACCP為基礎的食品安全管理體系，是以HACCP的七個(gè)基本原理為根本的，包括：進(jìn)行危害分析(HA)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，確定關(guān)鍵限制(CL),建立CCP的監控體系，確定糾正措施，建立驗證程序，過(guò)程數據記錄。HACCP管理模式建立的必要性及其基本硬件條件，1HACCP建立的必要性。HACCP是經(jīng)過(guò)證實(shí)的、以預防為基礎的食品安全管理體系。其控制系統著(zhù)眼于生產(chǎn)過(guò)程中的預防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來(lái)保障食品的安全。針對食品原料采購和存儲、食品加工和烹制、備餐分餐、餐具洗消環(huán)節,在學(xué)校食堂管理中采用HACCP管理系統,可顯著(zhù)降低學(xué)校食堂由于飲食衛生問(wèn)題引發(fā)的食品安全事件。HACCP管理體系在學(xué)校食堂的建立和實(shí)施可改變傳統管理模式的不足，能增強學(xué)校食堂工作人員的風(fēng)險意識，實(shí)現提高食品安全性的目標。

　　在學(xué)校食堂引入HACCP的管理模式應具備以下基本條件：①相對固定的食品原材料供應商以及做好對米面、蔬菜、肉類(lèi)等原料的索證制度，應做到從相對固定的原料供應商購進(jìn)原材料，以清楚原材料的來(lái)源，并完善保存票據，便于追溯;②滿(mǎn)足對食品原材料進(jìn)行粗加工與清洗的場(chǎng)所，具有相對獨立的粗加工場(chǎng)所并且分區合理，能夠有效避免交叉污染的發(fā)生，粗加工的清洗設施可以保證從食品原料到半成品的加工過(guò)程中的危害得到有效的控制，顯著(zhù)減少農藥殘留、寄生蟲(chóng)和致病菌的數量;③滿(mǎn)足實(shí)際需求量的冷藏設備，保證食品原料、半成品、成品有恰當的貯藏設備和溫度，這是防止食品腐敗變質(zhì)的有利措施;④合格的飲用水源。學(xué)校食堂的供水應當充足，且是符合我們國家《生活飲用水水質(zhì)衛生規范》的自來(lái)水;⑤消毒設備，餐具無(wú)論是采用化學(xué)消毒還是物理消毒，都應當具備相應的設備和工具。

　　HACCP管理模式的建立

　　從我國近年出現的食品安全事故可以發(fā)現，學(xué)校食堂常見(jiàn)的安全事故原因為：①化學(xué)性食物中毒，作為食品原料的食用農產(chǎn)品在種植養殖過(guò)程或生長(cháng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染，如蔬菜中的有機磷農藥、豬肉中瘦肉精等;食品中所含有天然有毒物質(zhì)，在食品加工過(guò)程未去除，如豆漿未煮透其中的胰蛋白酶抑制物未被徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全被破壞;食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染，如誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。②細菌性食物中毒依次為生熟交叉、未冷藏、器具污染、操作人員帶菌、二次加熱不當。為此，應用HACCP原理，分析食品生產(chǎn)全過(guò)程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定相應預防和控制措施，杜絕此類(lèi)事件的發(fā)生，對確保學(xué)校的食品衛生安全有著(zhù)重要的意義。1原料采購 學(xué)生食堂使用的原材料主要有：米面類(lèi)、肉蛋類(lèi)、禽類(lèi)、新鮮蔬果及食用油等。若肉類(lèi)腐敗或感染害蟲(chóng)、發(fā)臭、分泌粘液或發(fā)黏,新鮮蔬果腐敗變質(zhì),這些都會(huì )直接影響成品的質(zhì)量安全。2食物在烹調加工過(guò)程中，沒(méi)有被充分加熱可引起致病菌殘余，毒素不被破壞，如鮮食金銀花熱燙不熟易造成中毒;而加熱過(guò)度同樣會(huì )產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),如食用油在高溫下反復使用下會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)。3餐飲用具的清洗消毒、保存 用來(lái)盛裝食品的容器用具若是生熟不分、清洗消毒不徹底、保存不善都會(huì )造成致病菌的污染、消毒劑的殘留，且發(fā)生污染時(shí)不易被發(fā)現消除，容易造成安全事故。4從業(yè)人員直接參與食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，從業(yè)人員是否健康和掌握良好的操作規范直接關(guān)系到食品的衛生安全，只有身體健康的工作人員嚴格按照操作規范加工操作，才能做到食品在制作銷(xiāo)售過(guò)程中的衛生安全。對關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體控制措施。1原料采購采購前必須查驗供貨商資質(zhì)，簽訂供貨合同;采購新鮮原料，嚴格檢查檢驗，拒絕采購“三無(wú)”和腐爛變質(zhì)的原材料;索取正式票證和檢驗報告，建立進(jìn)貨查驗記錄臺賬。2烹調加工必須燒熟煮透，嚴格控制加熱的溫度和時(shí)間。用專(zhuān)用溫度計測量飯食的中心溫度，達到要求才可出鍋。應當減少食用油的反復利用率。3生熟用具應當嚴格區分，不可交叉使用。4嚴格執行從業(yè)人員崗前培訓和健康體檢，每日進(jìn)行健康晨檢，凡出現腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，必須馬上報告，并立即調離直接接觸入口食品崗位。建立關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。成立監管組織 成立由分管校領(lǐng)導、后勤處長(cháng)、食堂負責人、總廚、采購員等關(guān)鍵工作崗位人員為主的領(lǐng)導小組。建立食品加工銷(xiāo)售流程監控制度食品加工流程監控制度是運用HACCP原理，把食堂加工過(guò)程中的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)細分為7個(gè)關(guān)鍵環(huán)節進(jìn)行全程監控。建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄。1原材料記錄食品原材料應建立原材料登記臺賬，并保存1年以上。2食品添加劑記錄完善食品添加劑使用管理制度，做到專(zhuān)人專(zhuān)柜專(zhuān)管。在使用過(guò)程中，及時(shí)做好使用記錄，并進(jìn)行保存備案。3其他食品安全檢查記錄在食品安全檢查記錄過(guò)程中，必須建立完善的食品安全檢查記錄，完善臺賬制度，做到有檔案可查，有記錄可尋。

　　HACCP體系對幫助學(xué)校食堂建立和完善自身質(zhì)量管理系統、規范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為、保證成品質(zhì)量，對推動(dòng)學(xué)校食堂管理水平向更高層次的發(fā)展具有重要意義。HACCP作為食品衛生管理的方法，在學(xué)校食品安全監督中引進(jìn)HACCP體系，不僅使學(xué)生食堂衛生管理全員化，而且使學(xué)生食堂衛生管理全程化，不但有利于節省有限的監督力量，提高監督檢查的針對性和有效性;發(fā)現危害因素將其合理分類(lèi)并及時(shí)糾正，降低了高校食品安全事故的發(fā)生率;提高了學(xué)校食堂的自身管理水平。使學(xué)生食堂衛生管理規范化，能夠徹底改變學(xué)校食堂的衛生狀況。

　　作者簡(jiǎn)介：

　　焦潤玲 女(漢)，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

　　*通信作者：

　　唐浩國 男(漢)，教授。