亞硝酸鹽具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的效果，能起到使食品發(fā)色及增加風(fēng)味的作用，作為一種防腐劑和發(fā)色劑被廣泛應用于肉制品及其他食品加工過(guò)程中。另外，亞硝酸鹽還是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，極具不穩定性且廣泛存在于各類(lèi)食品中。但是，如果食品中亞硝酸鹽含量超標，就會(huì )產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對人體有一定傷害，主要表現在以下2個(gè)方面：第一，亞硝酸鹽可以將血紅蛋白氧化，生成高鐵血紅蛋白，導致組織缺氧，嚴重的可能造成生命危險；第二，亞硝酸鹽還可以和次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應，形成亞硝胺類(lèi)，從而誘發(fā)消化系統癌變。因此，亞硝酸鹽含量是食品安全重要檢測指標之一，其檢測方法也成了研究熱點(diǎn)。
    食品中亞硝酸鹽的檢測方法有很多種，主要有分光光度法、離子色譜法、熒光法、示波極譜法、催化動(dòng)力學(xué)法、氣相色譜法等檢測方法等，中國國家標準采用的是分光光度法和離子色譜法。這些測定亞硝酸鹽含量的方法都是使用大型儀器來(lái)分析，操作比較復雜，檢測時(shí)間長(cháng)。因此研究簡(jiǎn)單易操作檢測亞硝酸鹽含量的方法具有實(shí)際意義。
    本實(shí)驗研究檢測食品中亞硝酸鹽的干化學(xué)試紙，并將其和干式化學(xué)分析儀配套使用，將干式化學(xué)試紙顯色技術(shù)與顏色傳感器相結合，檢測試紙顏色的變化，通過(guò)軟件計算，快速準確地得到食品中亞硝酸鹽的含量，而且不需要大型儀器，操作簡(jiǎn)單，可以現場(chǎng)測試，實(shí)驗數據準確，為食品中亞硝酸鹽的檢測提供一種簡(jiǎn)便可行的檢測方法。
    材料準備與實(shí)驗過(guò)程
    材料與試劑包括鹽酸萘乙二胺，分析純的氨基苯磺酸、硼砂、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、亞硝酸鈉，蒸餾水。主要儀器包括722型紫光柵分光光度計（山東高密彩虹分析儀器有限公司）、HH-S數顯電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫療設備廠(chǎng)）、電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）、鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）。試驗方法是采用食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙來(lái)生產(chǎn)與檢測。
    溶液A：稱(chēng)取2.00g試劑NAF-2，加入100mL乙酸，用甲醇溶解并定容至1000mL；溶液B：稱(chēng)取4.00g FIT-6，1.00g WED-1用去離子水溶解并定容至1000mL。將材料裁成20×28cm的長(cháng)紙條，浸泡于一定量的溶液A中20min，于60℃恒溫干燥箱中烘干，約30min；后于溶液B中浸泡20min，于60℃恒溫干燥箱中烘干，約40min；將顯色試紙切割成8×8mm的試紙片粘貼于長(cháng)形硬白紙板上。將制作好的試紙條放在鋁箔袋中，密封后低溫（2~6℃）、干燥、避光保存，食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙就制成了。
    準確稱(chēng)取0.100g亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解并定容至100mL，即為100mg/L（以亞硝酸鈉計），用上述溶液配制濃度分別是0.00、1.00、3.00、5.00、10.00、20.00、50.00mg/L的亞硝酸鈉標液，取食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙平放于桌面上，用移液器取35μL標液，滴加于試紙檢測區的中心位置，3~5min后目視觀(guān)察顯色情況。
    采用干式化學(xué)分析儀測試法檢測食品中的亞硝酸鹽的含量并繪制標準曲線(xiàn)圖。配制濃度分別是0.00、0.20、0.50、0.75、1.00、1.50、2、3.50、5.00、7.50、10.00、20.00mg/L的亞硝酸鈉標液，取1條食品中亞硝酸鹽檢測試紙，放于試條座中，用移液器取35μL標液，滴加于試紙檢測區的中心位置，并立即將試條座推入食品安全干式化學(xué)分析儀中，開(kāi)始測試，每個(gè)濃度測試4個(gè)平行，其中3個(gè)濃度測試16個(gè)平行，每個(gè)平行保留60組數據。將數據進(jìn)行整理，并用特定的軟件處理，繪制標準曲線(xiàn)。
    采用國標法測試食品中亞硝酸鹽的含量并繪制標準曲線(xiàn)圖。準確移取亞硝酸鹽標準使用液（5mg/L）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.5、1.8、2.0mL分別置于10mL帶塞比色管中，分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），靜置3~5min后，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，搖勻，靜止15min，用1cm比色皿，調節零點(diǎn)，于波長(cháng)538nm處測吸光度，繪制標準曲線(xiàn)。之后，將兩種測試方法的結果進(jìn)行準確度的比較。
   結果與分析
    干化學(xué)試紙的生產(chǎn)與測試                    化學(xué)試紙成品
   食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙成品見(jiàn)圖1，不同濃度的亞硝酸鈉標液與試紙反應后，顯色情況見(jiàn)圖2。從圖2可以看出，亞硝酸鈉標液和試紙反應后顯紫紅色，且色階明顯，亞硝酸鈉濃度越大，顯色越深，即顏色深淺與亞硝酸鈉濃度呈正相關(guān)。
    干式化學(xué)分析儀將化學(xué)干式試紙條顯色技術(shù)與顏色判別技術(shù)相結合，檢測干式試紙條顏色的變化，用RGB值表示，RGB值與待測物質(zhì)的含量存在一定的對應關(guān)系，通過(guò)上位機根據不同的檢測項目進(jìn)行換算，就可以得出物質(zhì)的含量。
    繪制干式化學(xué)分析儀測試曲線(xiàn)     由圖3可以看出，當亞硝酸鈉含量的濃度為0~20mg/L時(shí)，亞硝酸鈉標液濃度與干式化學(xué)分析儀測試亞硝酸鈉含量之間的線(xiàn)性關(guān)系良好，其線(xiàn)性回歸方程為y=1.0301x-0.08429，相關(guān)系數R²=0.99667。對濃度為1.00、5.00、20.00mg/L的亞硝酸鈉標液進(jìn)行16次平行測定，所得該方法的相對偏差為0.04%~2%。
    繪制國標法測試曲線(xiàn)     由圖4可知，當亞硝酸鈉含量的濃度為0~15mg/L時(shí)，亞硝酸鈉含量與吸光度值之間的線(xiàn)性關(guān)系良好，其線(xiàn)性回歸方程為y=0.0699x+0.0214，相關(guān)系數R²=0.9967。
    種測試方法結果的比較
    兩種方法測試結果見(jiàn)表1，從表1中可以看出，干式化學(xué)分析儀測試結果和國標法的測試結果沒(méi)有顯著(zhù)性差異，而且2臺儀器之間的測試結果也沒(méi)有顯著(zhù)性差異，RSD≤20%，結果表明，本文采用的測試方法所得結果準確可靠，可以用于亞硝酸鈉的快速檢測。

    結論與期望
    食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙和亞硝酸鈉反應，顯紫紅色，且色階明顯，將試紙用于干式化學(xué)分析儀，所得曲線(xiàn)相關(guān)系數R²達到0.99以上，與國標法測試結果基本一致，相對偏差符合要求。由此可見(jiàn)，此種方法可以應用到食品中亞硝酸鹽含量的初步檢測中，為食品安全檢測部門(mén)提供數據依據。但是本實(shí)驗并沒(méi)有用實(shí)際樣品進(jìn)行測試，下一步需要對樣品前處理方法、加標回收率等進(jìn)行研究，以期為食品中亞硝酸鹽含量檢測提供一種操作簡(jiǎn)單、耗時(shí)短、結果準確的檢測方法。