俗話(huà)說(shuō)“無(wú)規矩不成方圓”，對于單位食堂的管理也是如此。如果沒(méi)有合理有效的管理方案，易造成食堂出現食物質(zhì)量不佳等問(wèn)題，對單位的正常運行造成直接的影響，如何在外包環(huán)境下對單位食堂進(jìn)行高效的管理值得深入進(jìn)行思考。
 

    單位對于外包食堂的管理較為被動(dòng)
 

    食堂外包多數都是采用將單位的食堂整體或窗口承包給單位外個(gè)人的方式，承包者可以按照自己的想法對食堂進(jìn)行裝修，添置設備器材，并由自己全權負責日常經(jīng)營(yíng)的所有程序。單位只需每月定期向承包者收取租金和水電費等相應的費用即可，并不需要花費過(guò)多的精力對食堂進(jìn)行管理。因此，單位并不方便對承包者進(jìn)行過(guò)多的管理，而且也無(wú)法詳細檢查承包者對于單位食堂各項管理制度的落實(shí)情況，導致單位的管理較為被動(dòng)。
 

    食堂外包招商方面的問(wèn)題
 

    單位食堂一些承包者為了能夠獲取更高的利益，會(huì )給予主管招商的領(lǐng)導一定的好處來(lái)獲得經(jīng)營(yíng)權，這些承包者多數素質(zhì)不足，易為了節約成本而采購廉價(jià)菜品，造成單位員工出現集體腹瀉或者食物中毒的現象。
 

    食堂盈利資金管理方面的問(wèn)題
 

    單位的食堂不僅能為員工提供就餐服務(wù)，同時(shí)還能通過(guò)外包獲得盈利，但由于承包者的經(jīng)營(yíng)較為獨立，單位無(wú)法對其賬目進(jìn)行管理，導致服務(wù)型資金和經(jīng)營(yíng)型資金無(wú)法進(jìn)行分別管理，使得在資金分配方面出現問(wèn)題。
 

    火災方面的問(wèn)題
 

    廚房由于本身的特殊性，存在極大的火災安全隱患，由于食堂承包者素質(zhì)參差不齊，很難嚴格按照規定進(jìn)行用火、用電操作，這就增加了食堂火災危險的系數。此外，一些單位食堂還存在安全通道過(guò)少、消防設施不足等問(wèn)題，一旦發(fā)生火災，后果將十分嚴重。
 

    建立健全的承包者考察機制
 

    針對以往食堂招商存在的問(wèn)題，一方面，單位要對已有的招商考察制度進(jìn)行改進(jìn)和完善，保證招商每一環(huán)節的公正、公平；另一方面，采用試用期制。在成功招商之后，單位不要馬上與承包商簽訂協(xié)議，而是根據本單位的實(shí)際情況采用1～3個(gè)月不等的試用期，通過(guò)試用期能讓單位了解承包商的綜合情況，考察結果符合要求后單位再與承包商簽訂協(xié)議。此外，如果單位同時(shí)引入多家承包商，要注意承包商進(jìn)行合理的引導，避免出現不良競爭等情況，保證員工用餐的質(zhì)量。
 

    設置績(jì)效考核制度
 

    為了保證食堂管理長(cháng)效性，相關(guān)單位要制定完善的績(jì)效考核制度，可以從以下三方面入手：①要為單位食堂挑選綜合素質(zhì)較強的服務(wù)人員，并要對服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓，保證人員在工作時(shí)操作的規范性；②要建立食堂員工績(jì)效考核制，并要制定相應的激勵、懲罰制度，適當的獎勵還可以有效激發(fā)員工的工作熱情，從而有效提升員工的工作質(zhì)量；③單位可以定期舉行優(yōu)秀員工評比，帶動(dòng)他們工作的積極性，為本單位員工提供高質(zhì)量的就餐環(huán)境。
 

    單位要對食堂的采購權限進(jìn)行控制
 

    食堂使用的原材料會(huì )直接影響到員工的就餐水平，像米、面和肉等，因此，雖是外包經(jīng)營(yíng)，各單位還是應嚴格控制這些材料的進(jìn)貨價(jià)格與渠道，不僅要保證原材料的質(zhì)量，同時(shí)還要保證原材料的數量，特別是肉類(lèi)與菜蔬的數量比例，確保每一餐都能做到葷素搭配，且菜價(jià)的性?xún)r(jià)比合理。這樣做只是為了從源頭控制食堂飯菜的質(zhì)量，但并不是必需的，只要承包者能夠按照標準進(jìn)行原材料采購，單位可以不進(jìn)行干涉。
 

    制定科學(xué)管理制度
 

①定期對工作人員進(jìn)行體檢；②做好食物儲存工作；③管理好食物的加工過(guò)程。
 

    強化對食堂各方面安全問(wèn)題的檢查工作
 

    安全問(wèn)題的檢查工作主要是由本單位負責，承包者進(jìn)行輔助。首先，要對食堂的火災安全隱患進(jìn)行檢查，要配備配套的消防設備，如干粉滅火器以及消防栓等，并對現有的安全通道進(jìn)行增加，提升食堂的安全系數；其次，要每天對成品食物進(jìn)行抽查，對菜品中的微生物含量進(jìn)行檢測，一旦出現檢查結果超標情況要立即對該菜品進(jìn)行收回處理，并要對相關(guān)責任人按照相關(guān)條例進(jìn)行處罰；再次，加大對食堂菜品采買(mǎi)的監管力度。除對原材料采購的質(zhì)量、渠道以及數量進(jìn)行控制外，各單位還要重視對采購人員的管理，要定期對采購人員進(jìn)行思想教育培訓，使他們能夠形成良好的職業(yè)操守，在進(jìn)行采購時(shí)做到公平、公正，避免拿回扣的情況發(fā)生。同時(shí)，要對菜品供應商進(jìn)行詳細的審查，只有符合標準者才能繼續與其進(jìn)行合作。
 

    結束語(yǔ)：在單位的后勤工作中，食堂的管理工作占有不可忽視的位置，是單位員工就餐質(zhì)量的重要保障。各單位要對外包環(huán)境下食堂存在的問(wèn)題進(jìn)行深層次的分析，并找出相應的解決方案，對食堂的管理方案不斷進(jìn)行優(yōu)化，從而促進(jìn)單位的平穩發(fā)展，希望通過(guò)本文的論述能夠為外包環(huán)境下食堂的有效管理提供一定的幫助。