微生物主要通過(guò)空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來(lái)污染產(chǎn)品，而食品微生物的風(fēng)險管理重在強化過(guò)程控制，微生物檢驗采樣是過(guò)程控制是否滿(mǎn)足要求的判斷依據。有些食品企業(yè)會(huì )對產(chǎn)品的成品和原材料進(jìn)行理化和微生物的檢測。特別是微生物的檢測就需要注意樣品的采樣流程，包括人員服裝、環(huán)境和取樣方式。不然在抽檢采樣過(guò)程中沒(méi)注意污染了樣品，導致檢測結果異常豈不是白費功夫？因此，我們今天著(zhù)重聊聊如何實(shí)施食品微生物檢驗采樣。

 

 

目前最為流行的采樣方案為國際食品微生物規范委員會(huì )（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的，將食品分成3種危害度：

 

I類(lèi)危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì )增加危害的食品；

II類(lèi)危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；

III類(lèi)危害，食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。

 

采樣方法是從統計學(xué)原理來(lái)考慮，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等、和嚴重3檔。根據以上危害度的分類(lèi)，又將將采樣方案分成二級法和三級法。

 

二級法，設定n、с及m值，采樣數只設合格判定標準m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。例如，生食海產(chǎn)品魚(yú)，n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個(gè)，c=0即意味著(zhù)在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

 

三級法則有n、c、m及M值。設有微生物標準m及M值兩個(gè)限量如同二級法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。

 

例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數是在m--M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

 

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數中，超過(guò)限量的檢樣數，即結果超過(guò)合格菌數限量的最大允許數。

m：系指合格菌數限量，將可接受與不可接受的數量區別開(kāi)。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數限量，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。

 

 

確定了采樣方案以后，采樣方法對采樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。

1、采樣必須遵循無(wú)菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。

2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。

3、采樣全過(guò)程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長(cháng)能力發(fā)生變化。

4、確定檢驗批，應注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。

5、當用自動(dòng)采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

 

 

1．直接食用的小包裝食品：   

盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開(kāi)封，以防污染。

 

2．液體樣品：   

（1）.采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)；

（2）.以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。

（3）.如為非冷藏易腐食品，應迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。

 

3 半固體樣品：   

以無(wú)菌操作拆開(kāi)包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無(wú)菌容器。

 

4.固體樣品：   

（1） 每份樣品應用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內；

（2） 大塊整體食品應用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切采樣品,放入無(wú)菌容器。

（3） 若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)的情況，應從深部采樣。

（4） 注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

 

5.冷凍樣品：   

（1）對大塊冷凍食品，應從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。

（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削采樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。

（3）冷凍食品的采樣還應注意檢驗目的,若需檢驗食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質(zhì)情況,應取深部樣品。

（4）在將樣品送達實(shí)驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

 

6.生產(chǎn)過(guò)程中的采樣：  

(1)車(chē)間用水。自來(lái)水樣從車(chē)間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車(chē)間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線(xiàn)上的采樣龍頭采樣時(shí)，應事先將龍頭消毒；

(2)車(chē)間臺面、用具及加工人員手的衛生監測。用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀釋液潤濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車(chē)間空氣采樣（空氣塵降法）。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養瓊脂平板分別置于車(chē)間的四角和中部,打開(kāi)平皿蓋,暴露采樣后，蓋蓋送檢。

（4）設備采樣

涂抹法（適用于表面平坦的設備和工器具產(chǎn)品接觸面）

取經(jīng)過(guò)滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上，用無(wú)菌棉簽蘸上無(wú)菌生理鹽水擦拭后放入盛樣容器。

 

貼紙法（適用于表面不平坦的設備和工器具接處面）

將兩張紙面積共50cm2的無(wú)菌規格紙用無(wú)菌生理鹽水泡濕后，分別貼于需測部分，后放入盛樣容器。

 

我國食品企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)規范發(fā)展的新階段，對微生物的認識也逐步加強，食品企業(yè)需要根據自身情況，加強微生物監測，有針對性的采取措施，將微生物風(fēng)險控制在最低水平，進(jìn)而獲得質(zhì)量與成本的最優(yōu)化，只有這樣，才能立足于激烈的市場(chǎng)競爭。