為方便社會(huì )公眾參與餐飲服務(wù)食品安全監督，督促餐飲服務(wù)提供者誠信經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì )共治，根據《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規定，我局起草了《餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》。

　　現向社會(huì )公開(kāi)征求對《餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》的意見(jiàn)，請于2018年1月31日前，通過(guò)傳真(010-88372194)或電子郵件(zjsjessc@163.com)反饋。

　　食品藥品監管總局辦公廳

　　2017年12月21日

　　餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法(征求意見(jiàn)稿)

　　第一條為規范餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料信息，督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理和誠信經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì )共治，根據《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規定，制定本辦法。

　　第二條本辦法所稱(chēng)明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用開(kāi)放、透明、視頻等方式，向消費者和公眾展示餐飲服務(wù)食品安全管理的一種形式。

　　第三條公開(kāi)的重點(diǎn)內容包括廚房環(huán)境衛生、烹飪、冷食生食類(lèi)食品加工制作和餐飲具清洗消毒等。

　　公示的原料信息包括肉、菜、魚(yú)、米、面、油等主要原料的來(lái)源信息。

　　第四條國家食品藥品監督管理總局負責指導餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。

　　省級食品藥品監督管理局負責指導管理本行政區域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。

　　市縣級食品藥品監督管理部門(mén)負責管理本行政區域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。

　　第五條實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)提供者應當主體資格合法、經(jīng)營(yíng)過(guò)程合規，并做到原輔料來(lái)源清楚，廚房環(huán)境、烹飪加工用具潔凈，加工人員工作衣帽干凈衛生。

　　第六條餐飲服務(wù)提供者采用開(kāi)放式展示的，應在室內采用敞開(kāi)或者矮墻阻隔方式向社會(huì )公眾展示。

　　在餐廳入口處設有風(fēng)幕機或自動(dòng)閉合門(mén)等空氣阻斷設施的餐飲服務(wù)提供者，可選擇開(kāi)放展示的方式。

　　采取開(kāi)放式展示應當具有防蠅、防塵等防護措施，保證室內環(huán)境衛生。

　　采取開(kāi)放式展示應當對原料、半成品、成品采取防護措施，防止交叉污染，保證加工食品的安全。

　　第七條餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過(guò)建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì )公眾展示。

　　第八條透明玻璃表面應光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油灰。玻璃上的粘貼畫(huà)不得遮擋視線(xiàn)，且玻璃兩側不宜存放遮擋視線(xiàn)的物品。

　　第九條透明玻璃應當定期清潔，防霧汽，保持視線(xiàn)清晰。

　　第十條餐飲服務(wù)提供者采用視頻式展示的，可通過(guò)視頻直播的方式向社會(huì )公眾展示。

　　采用視頻展示的，應當保證就餐人員在就餐區域能看到視頻展示的內容。

　　第十一條餐飲服務(wù)提供者也可以將視頻信息上傳至云平臺。

　　鼓勵中小學(xué)食堂、養老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者創(chuàng )造條件，將視頻信息上傳至云平臺。

　　第十二條入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實(shí)行明廚亮灶的，應當將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺。

　　網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺應當為視頻信息上傳、消費者的觀(guān)看提供便利。

　　第十三條視頻直播展示的設備由視頻信息采集設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。

　　第十四條攝像頭安裝應滿(mǎn)足以下要求：

　　(一)粗加工區，可以看到該區域的衛生狀況，原料洗滌水池的標識和使用，員工的清洗和切配，食品上架分類(lèi)存放等情況;

　　(二)烹調區，可以看到地面、工作臺面和設備設施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，直接入口食品、半成品、食品原料分類(lèi)存放，食品加工工用具標示明顯、分開(kāi)存放等情況;

　　(三)專(zhuān)間(專(zhuān)用操作區域)，可以看到預進(jìn)間的門(mén)、紫外線(xiàn)燈、專(zhuān)間溫度，地面、工作臺面和設備設施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，食品加工過(guò)程;

　　(四)清洗消毒間，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過(guò)程。

　　第十五條餐飲服務(wù)提供者應當保證采集的視頻數據能夠清晰展示在就餐場(chǎng)所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò )平臺。視頻資料保存不少于7天。

　　第十六條餐飲服務(wù)提供者一經(jīng)啟用視頻展示設備，就應當保證在加工制作、就餐時(shí)間設備正常運行，在該時(shí)間段不得在展示設備改播其他內容。

　　第十七條餐飲服務(wù)提供者應當經(jīng)常維護視頻展示設備，一旦發(fā)現設備有不能正常使用的情況，應當及時(shí)維修。

　　第十八條餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶的，要加強內部管理，持續保持公開(kāi)內容、公示信息真實(shí)、合規。

　　第十九條餐飲服務(wù)提供者應當在餐廳醒目位置公布食品藥品監管部門(mén)的舉報電話(huà)12331。

　　第二十條食品藥品監管部門(mén)對餐飲服務(wù)提供者監督檢查時(shí)，要對其明廚亮灶的情況進(jìn)行檢查，發(fā)現有違法違規行為的，依法調查處理。

　　第二十一條社會(huì )公眾通過(guò)餐飲服務(wù)提供者的明廚亮灶發(fā)現有違法違規行為的，可向食品藥品監管部門(mén)舉報。

　　食品藥品監管部門(mén)對于社會(huì )公眾投訴舉報反映的線(xiàn)索，應當及時(shí)進(jìn)行核查，查實(shí)屬于違法行為的，及時(shí)依法處理，并反饋投訴舉報人。

　　第二十二條各省、自治區、直轄市食品安全監管部門(mén)可結合本地實(shí)際，制定餐飲服務(wù)明廚亮灶工作實(shí)施方案或指導意見(jiàn)。

　　第二十三條本辦法自發(fā)布之日起施行。