□ 董玲 上海英斯貝克商品檢驗有限公司

日常生活中，人們有時(shí)會(huì )看到這樣一個(gè)現象：有的人吃了魚(yú)、蝦、蟹等食物后，會(huì )發(fā)生腹痛、腹泄、嘔吐，或皮膚奇癢難熬;有的人吸入花粉或塵土后會(huì )誘發(fā)鼻炎或哮喘;有的人注射青霉素后會(huì )發(fā)生休克……這些都是過(guò)敏反應的表現，而嚴重的過(guò)敏反應，甚至會(huì )導致死亡。引起過(guò)敏反應的物質(zhì)在醫學(xué)上被稱(chēng)為過(guò)敏原，當人體抵抗抗原侵入的功能過(guò)強時(shí)，在過(guò)敏原的刺激下，就會(huì )發(fā)生過(guò)敏反應。食品過(guò)敏原的定義為食品中能使機體產(chǎn)生過(guò)敏反應的物質(zhì)，常見(jiàn)的食品過(guò)敏原主要包括大豆、花生、小麥、堅果、牛奶、魚(yú)、蛋類(lèi)及甲殼綱動(dòng)物等8大類(lèi)。

國內相關(guān)報道

6月13日上午，在“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場(chǎng)新聞通氣會(huì )”上，《北京市餐飲業(yè)就餐區和后廚環(huán)境衛生規范》正式發(fā)布。這一規范為全國范圍內首個(gè)針對餐飲業(yè)就餐區和后廚環(huán)境衛生的規范，其將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據。會(huì )議提出“從業(yè)人員每年食品安全培訓應不少于40學(xué)時(shí)，每天要對就餐區進(jìn)行一次全面清洗和消毒，提倡菜單上標注過(guò)敏原信息”，這表明食品過(guò)敏原問(wèn)題在國內餐飲業(yè)已經(jīng)得到重視。

國外相關(guān)報道

國外對于食品中過(guò)敏原的管理更為嚴格，其在部分國家食品標簽中是強制標注的信息。例如，2018年5月10日澳新食品標準局(FSAZN)網(wǎng)站發(fā)布消息，含有羽扇豆食品強制性過(guò)敏原標簽要求將正式生效，羽扇豆與花生屬于同一植物科的豆科植物，是潛在的過(guò)敏原。此規定生效之后，澳大利亞將召回未標注過(guò)敏原信息的鴨肝醬。據澳新食品標準局(FSANZ)消息，6月5日澳新食品標準局發(fā)布召回通報稱(chēng)，澳大利亞Open Side Investments Pty Ltd.宣布召回一款鴨肝醬，因為這些產(chǎn)品未標注過(guò)敏原信息。受召回產(chǎn)品的信息如下——產(chǎn)品名稱(chēng)：法國風(fēng)味野蘑菇、胡椒鴨肝醬，規格為150g，有效期至2018年7月24日、2018年7月26日。澳新食品標準局稱(chēng)，產(chǎn)品的標簽未標注乳、豆過(guò)敏原，過(guò)敏的消費者勿食用相關(guān)問(wèn)題產(chǎn)品，建議消費者將產(chǎn)品退回獲取全額退款。

常見(jiàn)過(guò)敏原

通過(guò)以下3個(gè)主要標準標準——SN/T 1961.1-19出口食品過(guò)敏原成分檢測方法、SN/T 4419.1-22出口食品常見(jiàn)過(guò)敏原LAMP系統檢測方法和SN/T 4417-2016常見(jiàn)食品過(guò)敏原可視芯片，可以了解到主要過(guò)敏原與基因的對應關(guān)系，過(guò)敏原與對應測試基因如表1所示。

企業(yè)何時(shí)需要檢測過(guò)敏原

①食品及其制品中含有上述8大類(lèi)易辨識的過(guò)敏原原料的食品，過(guò)敏原物質(zhì)名稱(chēng)清晰體現在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標示。如花生醬制品中標示過(guò)敏原：花生。

②食品及其制品中含有不易辨認的過(guò)敏原原料或經(jīng)深度加工改變過(guò)敏原物質(zhì)原本形態(tài)的食品。過(guò)敏原名稱(chēng)體現在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標示。如含有芝麻醬制品中含有20%花生成分，需要標示過(guò)敏原：芝麻、花生。

③食品及其制品中可能有原料帶入過(guò)敏原的物質(zhì)，配料表中不含有過(guò)敏原食品時(shí)，需要送檢，并進(jìn)行標示;如椰汁飲料，原料椰漿中可能帶入牛奶成分，需要送檢成品椰汁中是否含有牛奶成分，并需要標示。

④食品及其制品中未添加也無(wú)原料帶入過(guò)敏原物質(zhì)，但加工過(guò)程中同一生產(chǎn)線(xiàn)同時(shí)生產(chǎn)含有過(guò)敏原的食品，需要驗證是否被污染或生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)清洗效果是否良好，需要送檢成品或直接標示可能存在的過(guò)敏原成分。

企業(yè)如何進(jìn)行標示

目前，企業(yè)標識過(guò)敏原需依據國家標準進(jìn)行，相關(guān)規定如下。

①GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中，4標示內容的4.4推薦標示內容中，有如下規定：

4.4.3 致敏物質(zhì)

4.4.3.1 以下食材及其制品可能導致過(guò)敏反應，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱(chēng)，或在配料表鄰近位置加以提示：

a.含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);b.甲殼綱類(lèi)動(dòng)物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);c.魚(yú)類(lèi)及其制品;d.蛋類(lèi)及其制品;e.花生及其制品;f.大豆及其制品;g.乳及乳制品(包括乳糖);h.堅果及其果仁類(lèi)制品。

4.4.3.2 如加工過(guò)程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示。

②《預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2011)問(wèn)答(修訂版)2014年2月26日中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會(huì )回復中有規定：

第六十二條 關(guān)于致敏物質(zhì)的標示

食品中的某些原料或成分被特定人群食用后會(huì )誘發(fā)過(guò)敏反應，有效的預防手段之一就是在食品標簽中標示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，以便提示有過(guò)敏史的消費者選擇適合自己的食品。本標準參照國際食品法典標準列出了8類(lèi)致敏物質(zhì)，鼓勵企業(yè)自愿標示以提示消費者，有效履行社會(huì )責任。8類(lèi)致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標示。具體標示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參照以下自主選擇。

致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱(chēng)直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等;也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等;對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車(chē)間或同一生產(chǎn)線(xiàn)上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線(xiàn)也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質(zhì)信息。