——訪(fǎng)藝康(中國)投資有限公司食品飲料事業(yè)部業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理張久武

　　□ 申海鵬 本刊記者

　　對于肉類(lèi)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全是基礎，而清潔衛生更是基礎中的基礎，如果企業(yè)無(wú)法做到清潔衛生，很難生產(chǎn)出安全的食品。從食品生產(chǎn)人員的個(gè)人衛生，生產(chǎn)設備再到生產(chǎn)環(huán)境，如果在衛生方面存在問(wèn)題，那么其生產(chǎn)的食品必將存在著(zhù)很大的安全隱患，小到微生物超標、產(chǎn)品不合格，大到引起食物中毒。

　　藝康(中國)投資有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)藝康)是一家專(zhuān)注于食品工廠(chǎng)清潔衛生的企業(yè)，近百年來(lái)一直致力于研發(fā)食品工廠(chǎng)清潔衛生解決方案，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，可為企業(yè)提供全方位的食品安全綜合解決方案，大大降低了客戶(hù)的食品安全風(fēng)險。在今年的第十二屆中國國際肉類(lèi)工業(yè)展覽會(huì )上，本刊記者采訪(fǎng)到藝康食品飲料事業(yè)部業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理張久武先生，他為我們介紹了藝康在肉類(lèi)行業(yè)的業(yè)務(wù)情況。

　　記者：藝康在清潔衛生行業(yè)已經(jīng)有很多年的發(fā)展歷史，在清潔衛生方面有很多的經(jīng)驗，您能不能介紹下肉類(lèi)行業(yè)在清潔衛生方面存在的威脅有哪些?肉類(lèi)加工設備的清潔難點(diǎn)在哪里?如果沒(méi)有徹底清潔會(huì )給企業(yè)自身及消費者帶來(lái)哪些影響?

　　張久武：目前肉制品行業(yè)在中國仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，人員帶來(lái)的污染、加工環(huán)境的污染、設備清潔不徹底等都會(huì )給食品的清潔衛生帶來(lái)嚴重的威脅，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。肉制品企業(yè)衛生最薄弱的地方在于生產(chǎn)加工環(huán)境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等營(yíng)養物質(zhì)，這些物質(zhì)一旦殘留在設備上而沒(méi)有得到及時(shí)徹底的清潔，就會(huì )污染產(chǎn)品。首先，肉制品受到污染后其品質(zhì)會(huì )下降，其所含有的營(yíng)養成分會(huì )減少，氨基酸、蛋白、脂肪等均會(huì )受到不同程度的分解，這些物質(zhì)分解后將成微生物提供更好的生長(cháng)環(huán)境，促進(jìn)微生物快速繁殖。其次，殘留在設備上的污染物會(huì )滋生大量細菌，其中也包括致病菌，這些細菌隨污垢污染到肉制品。如果消費者食用了被致病菌污染的肉制品，將會(huì )給消費者的身體健康帶來(lái)嚴重的威脅。

　　記者：據我所知，藝康的清潔方法有很多種，對于整個(gè)肉制品行業(yè)來(lái)說(shuō)，哪個(gè)清潔手段是企業(yè)選擇比較多的?其原理是什么?相較于其他清洗方法具有哪些優(yōu)勢?

　　張久武：目前肉類(lèi)企業(yè)選擇最多的環(huán)境清潔手段是泡沫清洗，這是一種對環(huán)境污染最小且方便的清潔手段，泡沫清洗可覆蓋生產(chǎn)環(huán)境的任何角落，進(jìn)行全方位清洗。而用其他清洗手段可能會(huì )有部分清洗死角被忽略，但泡沫清洗可以清洗的很徹底，沒(méi)有清洗的死角。

　　泡沫清洗的主要成分是水、清潔劑、壓縮空氣，化學(xué)品可較長(cháng)時(shí)間覆蓋在待清洗的設備表面，通過(guò)化學(xué)反應去除污垢，保證清洗效果。若是用普通的手工清洗方法，清洗劑在覆蓋到設備表面時(shí)很容易被沖洗掉，達不到理想的清洗效果。而且，我們可控制泡沫清洗中使用清洗劑的濃度，保證不會(huì )對加工設備產(chǎn)生腐蝕。

　　泡沫清洗的設備主要由清洗主站和清洗分站組成。泡沫清洗的主要優(yōu)勢體現在以下幾個(gè)方面：第一是節約人工，由于泡沫清洗可快速全方位覆蓋待清洗表面，大大地減少了人工的投入;第二是減少交叉污染，使用人工清潔時(shí)，很難保證不會(huì )發(fā)生相互交叉，造成交叉污染，而泡沫清洗降低交叉污染的幾率;第三是直觀(guān)顯示，減少重復沖洗，使用泡沫清洗可直觀(guān)顯示哪些部分已被清洗，哪些部分尚未被清洗;第四是節約成本，使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的節約，可節約人力、物力;第五是節省水資源，水資源對國家和企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一種很寶貴的資源，節約水資源可給我們帶來(lái)極大的好處。

　　記者：對企業(yè)來(lái)說(shuō)，使用泡沫清洗的方法是否只需要購買(mǎi)藝康的試劑?此外，消毒劑也是清潔衛生的一個(gè)重要手段，在使用消毒劑進(jìn)行清潔的過(guò)程中，消毒劑是否會(huì )殘留在加工設備上?

　　張久武：在客戶(hù)購買(mǎi)泡沫清洗劑后，我們會(huì )對客戶(hù)進(jìn)行相關(guān)培訓，指導企業(yè)如何清洗。我們也會(huì )根據客戶(hù)生產(chǎn)線(xiàn)的特點(diǎn)，對其各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行調研，制定出最適合企業(yè)的解決方案。同時(shí)，在實(shí)施的前期階段，我們會(huì )找出整個(gè)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)，對客戶(hù)進(jìn)行不定期跟蹤、評估，確保每次清洗的效果都是穩定的。最后，每個(gè)階段我們均會(huì )對客戶(hù)制定食品安全目標，通過(guò)目標的達成，不斷推進(jìn)客戶(hù)的清潔衛生水平。

　　由于藝康提供的是包括食品安全的咨詢(xún)服務(wù)、綜合培訓、質(zhì)量控制等完整的食品安全解決方案，無(wú)論是清潔劑或是消毒劑，均符合食品安全認證的要求。其在清洗、消毒的過(guò)程中對產(chǎn)品的污染及危害均在安全的范圍內，不會(huì )對食品安全造成影響。另外，我們的消毒劑是沒(méi)有異味的，在推薦使用的濃度范圍內不會(huì )對肉制品的品質(zhì)有任何影響。

　　記者：微生物污染的防治是當前食品企業(yè)的難點(diǎn)，在肉制品行業(yè)中，您認為哪些地方最容易生成“小生境”?應如何防治?

　　張久武：“小生境”是環(huán)境中的微生物大量生長(cháng)的地方，肉類(lèi)加工含大量的肉類(lèi)殘渣，這些殘渣含有足夠的水分和蛋白等營(yíng)養物質(zhì)，是微生物良好的生長(cháng)環(huán)境，如果這些環(huán)境長(cháng)期沒(méi)有得到清潔，微生物會(huì )不斷生長(cháng)，日積月累，就會(huì )形成微生物的“小生境”。

　　防治“小生境”，最基本的方法是在每次清潔衛生的過(guò)程中，必須做到徹底清潔，不留死角。清洗結束后需要通過(guò)檢測微生物的數量來(lái)驗證清潔的效果。目前有一些肉類(lèi)企業(yè)存在生產(chǎn)環(huán)境清潔不徹底的現象，隨著(zhù)時(shí)間的推移，微生物生長(cháng)的越來(lái)越多，對加工環(huán)境造成影響，在這樣的環(huán)境下加工出來(lái)的產(chǎn)品就可能導致食品安全事故。

　　記者：對于肉類(lèi)行業(yè)來(lái)說(shuō)，交叉污染是一個(gè)很重要的問(wèn)題，發(fā)生交叉污染的原因什么?應如何防治?

　　張久武：由于我們的客戶(hù)很多，在給企業(yè)制定食品安全解決方案的過(guò)程中，我們發(fā)現交叉污染的首要原因是肉制品工廠(chǎng)的設計有缺陷，一些工廠(chǎng)在設計時(shí)沒(méi)有考慮到人流、物流的交叉，不符合現代工廠(chǎng)的衛生要求，大大增加了未來(lái)管理的難度。企業(yè)在設計工廠(chǎng)的時(shí)候就應該考慮到應避免出現交叉污染，減少管理難度。其次是在食品工廠(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程中，很多管理人員沒(méi)有充分認識交叉污染及其嚴重后果，也沒(méi)有相應的治理措施。藝康會(huì )對我們的客戶(hù)管理人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓，提高管理人員的衛生意識，來(lái)避免交叉污染的發(fā)生。同時(shí)藝康也有一種專(zhuān)門(mén)防止交叉污染的消毒劑(Sani-step)，它可長(cháng)時(shí)間抑制生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境里微生物的增長(cháng)，通過(guò)這種方法盡可能地避免交叉污染的發(fā)生?？傊?，藝康會(huì )給客戶(hù)提供完整的食品安全解決方案，可大大降低食品安全的風(fēng)險，促進(jìn)客戶(hù)的節能減排和可持續發(fā)展。