餅干是一類(lèi)以面粉、白砂糖、食用油、膨松劑等為原輔料，采用混料、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的焙烤食品。因所用原輔料、生產(chǎn)工藝、外形等不同，餅干可分為多種，牛奶香脆餅干就是其中的一種。

　　牛奶香脆餅具有色澤喜人、口感松脆、奶香濃郁、容易消化等特點(diǎn)，深受廣大消費者的喜愛(ài)，產(chǎn)銷(xiāo)形勢喜人，市場(chǎng)前景美好。但有的餅干企業(yè)由于技術(shù)、原輔料、設備等方面的原因，生產(chǎn)出的牛奶香脆餅干存在不少質(zhì)量問(wèn)題，既包括風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題，也包括食品安全質(zhì)量問(wèn)題，如色澤不光亮、口感不松脆、微生物超標、營(yíng)養標簽不合規。

　　長(cháng)期從事餅干技術(shù)研究的焙烤食品專(zhuān)家時(shí)忠烈高級工程師認為，添加“酥性餅干用天然生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高牛奶香脆餅干的風(fēng)味質(zhì)量。

　　而從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，在牛奶香脆餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、自動(dòng)包裝技術(shù)，可有效控制微生物的污染、預防餅干的微生物超標問(wèn)題，從而保障牛奶香脆餅干的安全質(zhì)量。

　　據權威焙烤食品技術(shù)專(zhuān)家時(shí)忠烈高級工程師介紹，牛奶香脆餅干是以小麥粉、白砂糖、食用油脂、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、成型、烘烤而成的一款經(jīng)典酥性餅干，國內很多餅干廠(chǎng)多對其取名為“純濃牛奶餅干”。這種餅干的模具多為圓形或圓角長(cháng)方形，因其表面色澤金黃誘人、奶香特別純正且濃郁、口感特別松脆、爽口，而且營(yíng)養豐富，所以，消費者非常喜歡這種餅干，其市場(chǎng)銷(xiāo)量很大，發(fā)展前景美好。

　　目前，很多餅干廠(chǎng)都在生產(chǎn)牛奶香脆餅干，但不少餅干廠(chǎng)生產(chǎn)的牛奶香脆餅干的風(fēng)味質(zhì)量總不理想，風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題主要包括：顏色不好看，表面沒(méi)有光澤，口感不松脆、糊口甚至粘牙。

　　據時(shí)忠烈高工介紹，采用“酥性餅干用天然生物酶制劑”及合理的生產(chǎn)工藝，可以有效改善牛奶香脆餅干的色澤、提高餅干的松脆度。

　　牛奶香脆餅干生產(chǎn)配方：中筋粉100，白砂糖粉28，棕櫚油26，全脂奶粉2.5，雞蛋2.5，食鹽0.9，碳酸氫鈉0.6，碳酸氫銨0.5，牛奶香精0.3，維邦酥性餅干用生物酶制劑S200型0.08，水10左右。

　　牛奶香脆餅干生產(chǎn)工藝如下——

　　1.將白砂糖粉碎為60目的粉末，備用。

　　2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機中。

　　3.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。

　　4.將白砂糖粉、水、食鹽、牛奶香精、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第2步的攪拌機中，攪拌均勻。

　　5.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。

　　6.將“酥性餅干用生物酶制劑”溶于溫水之中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。

　　7.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得面團。

　　8.用酥性餅干機，對面團進(jìn)行輥印成型。

　　9.將全脂奶粉和清水以1:2的比例混合，攪拌均勻，制得奶水。

　　10.將奶水輕柔、均勻地涂刷在上述第8步成型后的餅干生坯的表面。

　　11.將餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。時(shí)忠烈高工推薦一組爐溫曲線(xiàn)，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火(攝氏度)：一區190/200，二區210/225，三區225/230，四區200/210。

　　據時(shí)忠烈高工介紹，酥性餅干專(zhuān)用酶制劑提高餅干風(fēng)味質(zhì)量的原理是：對牛奶香脆餅干的蛋白質(zhì)和淀粉分子結構進(jìn)行調整與修飾，改善其面團特性，從而顯著(zhù)改善牛奶香脆餅干的外觀(guān)與口感。添加酥性餅干專(zhuān)用酶制劑，可使牛奶香脆餅干起發(fā)好，表面光亮，口感特別松脆、爽口，奶香純正濃郁。

　　在牛奶香脆餅干烘烤過(guò)程中，要經(jīng)常觀(guān)察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

　　12.烤好的餅干進(jìn)入冷卻車(chē)間冷卻時(shí)，可用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機，對車(chē)間內的環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的二次污染。

　　微生物數量超標、保質(zhì)期內的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是餅干容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，牛奶香脆餅干也不例外。

　　據上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，導致牛奶香脆餅干生物性變質(zhì)的因素很多，如生產(chǎn)車(chē)間的衛生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車(chē)間布局不合理。在牛奶香脆餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制車(chē)間內的微生物數量、提高餅干的安全質(zhì)量，從而延長(cháng)牛奶香脆餅干的保質(zhì)期。

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

　　雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒;餅干等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

　　為滿(mǎn)足食品殺菌需求，國內的研究機構采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”，可用于牛奶香脆餅干等多種食品的殺菌過(guò)程中。該殺菌設備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著(zhù)提高食品生產(chǎn)車(chē)間的衛生質(zhì)量、控制霉菌等微生物對食品的侵害。2.采用特殊材料和技術(shù)制造，設備穩定性好，可長(cháng)時(shí)間工作。3.操作簡(jiǎn)單，使用方便。4.內設雙CPU控制系統，能夠自動(dòng)開(kāi)關(guān)機，實(shí)現了智能化操作。5.可遠距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。6.性?xún)r(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運行費用低。

　　作為一種方便休閑食品，在為消費者提供能量、營(yíng)養物質(zhì)以及可口風(fēng)味的同時(shí)，牛奶香脆餅干的衛生安全質(zhì)量也備受廣大消費者的關(guān)注。在信息發(fā)達、網(wǎng)絡(luò )傳播速度飛快的今天，一種食品一旦出現了安全質(zhì)量問(wèn)題，那這種負面消息便會(huì )馬上傳遍大江南北、傳到地球的每個(gè)角落，這種食品生產(chǎn)廠(chǎng)商便會(huì )遭到唾棄、責罵，整個(gè)行業(yè)都會(huì )受到牽連。

　　保障食品安全，就是保障食品企業(yè)的信譽(yù)，就是保護食品行業(yè)健康發(fā)展的基石。雙核臭氧殺菌技術(shù)在預防微生物污染、保障食品安全方面，可發(fā)揮十分重要的作用。餅干等食品生產(chǎn)企業(yè)應從保護消費者健康的角度出發(fā)，積極采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，以杜絕食品安全事故的發(fā)生。