“著(zhù)力加強源頭治理，強化過(guò)程監管，切實(shí)保障‘從農田到餐桌’食品安全。”這是今年3月國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2015年食品安全重點(diǎn)工作安排》的主要內容之一。而在不久前頒布的新修訂的《食品安全法》中，也確定“全程控制”作為食品安全工作的基本原則之一。國家食品藥品監管總局副局長(cháng)滕佳材在解讀新修訂的《食品安全法》時(shí)表示：“在全程控制方面，新法提出了國家要建立食品全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。”可以說(shuō)，食品安全可追溯體系，是助力保障食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效工具。

　　——編者

　　建立可追溯體系是全球趨勢

　　“隨著(zhù)貿易的全球化，生產(chǎn)者與消費者的日益分離，消費者越來(lái)越看不到生產(chǎn)者。”北京食品科學(xué)研究院院長(cháng)、中國肉類(lèi)食品綜合研究中心主任王守偉表示，生產(chǎn)鏈和供應鏈的復雜使得消費者對獲取安全產(chǎn)品的信心下降，對食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效追蹤溯源成為迫切需要解決的全球性問(wèn)題。王守偉解釋?zhuān)?ldquo;可追溯的內涵包括兩個(gè)方面，即追蹤和溯源。追蹤指針對全產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節和流通主體進(jìn)行正向追蹤，溯源則是指逆向溯源問(wèn)題食品的發(fā)生環(huán)節。也就是說(shuō)，一個(gè)正向，一個(gè)逆向。”

　　隨著(zhù)世界人口的增加，食品進(jìn)出口已越來(lái)越頻繁。“今天的全球食品供應鏈已卷入復雜的互聯(lián)網(wǎng)大潮中，從初級生產(chǎn)到消費者終端，供應途徑日益復雜。能夠確定產(chǎn)品的起源及其從農場(chǎng)到食品加工，再到零售和相關(guān)服務(wù)，繼而到消費者家中的屬性，變得越來(lái)越重要。公共健康問(wèn)題對可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美國食品科技學(xué)會(huì )副主席William Fisher解釋?zhuān)恍┦称烦隹趪业氖称钒踩珮藴瘦^低、復雜的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主義的威脅等因素都會(huì )帶來(lái)食品安全風(fēng)險隱患。

　　王守偉介紹，目前許多發(fā)達國家的政府機構和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制。其中一些國家已開(kāi)始制定相關(guān)的法律，以法規的形式將追溯系統納入食品的物流體系中，包括歐盟、美國、日本、澳大利亞、韓國等國家及地區。在許多歐美國家，不具有這一資質(zhì)的食品已經(jīng)被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。“這說(shuō)明各個(gè)國家都充分認識到可追溯體系在食品安全管理中的作用和價(jià)值。”王守偉說(shuō)。

　　我國也不例外。新修訂的《食品安全法》第四十二條明確規定：“國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。”

　　重要但只是一種手段

　　國際食品法典委員會(huì )（CAC）指出，可追溯體系是食品風(fēng)險管理的關(guān)鍵。王守偉介紹，食品安全可追溯包括兩大層次，第一層次是企業(yè)對食品生產(chǎn)鏈的信息可追溯，包括生產(chǎn)鏈環(huán)節中以個(gè)體識別為信息載體的食品安全可追溯系統；第二層次是政府對于生產(chǎn)鏈信息的監管數據庫建設，如澳大利亞國家牲畜認證NLIS系統、美國動(dòng)物監測NAIS系統。第二層次的可追溯數據庫通過(guò)生產(chǎn)鏈信息監測，可以推動(dòng)可追溯信息與消費者和利益相關(guān)方的有效交流，實(shí)現與終端檢驗信息相結合的食品安全風(fēng)險預警與交流，為風(fēng)險管理提供更為豐富的技術(shù)支撐手段。

　　在食品安全技術(shù)方面，可追溯體系也發(fā)揮著(zhù)重要作用。王守偉介紹，它詳細記錄各個(gè)食品安全關(guān)

　　鍵控制點(diǎn)的相關(guān)信息，信息記錄深入生產(chǎn)企業(yè)內部，直接參與食品安全的管理。信息的寬度（范圍）、深度（產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節）和準確度（確定問(wèn)題產(chǎn)品源頭某種特性的能力)決定了可追溯的效果。

　　與此同時(shí)，可追溯體系也正驅動(dòng)著(zhù)全球食品供應鏈的改變。“食品供應鏈是一個(gè)非常復雜的過(guò)程，不僅全球化，并且在動(dòng)態(tài)變化。”William Fisher解釋?zhuān)麄€(gè)食品行業(yè)的行為都在改變，農業(yè)、食品加工業(yè)、流通行業(yè)以及消費者的偏好，都發(fā)生了巨大的變化。而一個(gè)好的食品可追溯體系，能夠幫助食品企業(yè)進(jìn)行全程控制，讓食品企業(yè)更好地應對一些可能發(fā)生的危機，比如主動(dòng)召回問(wèn)題食品，同時(shí)，在消費者方面重建信心。

　　此外，可追溯體系還可以為食品企業(yè)帶來(lái)明顯的效益。William Fisher介紹，不管對于大公司還是小公司，可追溯體系首先帶來(lái)運營(yíng)方面的效益——改善供應鏈的管理，提升企業(yè)信心，以及優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈流程、降低損耗；其次，在市場(chǎng)準入方面，有助于企業(yè)打造更受消費者歡迎的品牌以及提升消費者信心，從而帶來(lái)更高的市場(chǎng)份額和更多的客戶(hù)；第三，在風(fēng)險管理方面，建立可追溯體系可以讓保險和訴訟的成本降低，減少食品召回的成本，防止造假行為，并幫助企業(yè)迅速回到正常狀態(tài)。

　　值得注意的是，可追溯體系在食品安全管理中具有重要的作用和價(jià)值，但也不應夸大其作用，忽略其他過(guò)程控制技術(shù)手段的應用。“它僅僅是食品安全管理過(guò)程的一個(gè)手段，而不是食品安全管理的全部。”王守偉提醒。

　　誠信是可追溯體系成功的關(guān)鍵

　　可追溯體系作為食品質(zhì)量安全風(fēng)險控制的管理手段，越來(lái)越受到各國的關(guān)注。然而，專(zhuān)家指出，可追溯體系是一種風(fēng)險管理的手段，在出現一些非預期效應時(shí)，非常有效。但有時(shí)追溯系統未必能夠如想像的那樣靈驗。原因何在？“因為國家層面的可追溯數據庫缺失。除了‘確責’和‘召回’外，我國可追溯體系在風(fēng)險控制與管理中的應用尚不夠深入。發(fā)揮可追溯體系風(fēng)險管理的作用，需要建設國家層面的可追溯數據庫，實(shí)現產(chǎn)業(yè)信息和中央數據庫信息的協(xié)同管理。”王守偉表示，目前，我國食品安全可追溯系統建設處于第一層次，且大多食品安全可追溯系統僅涉及生產(chǎn)鏈的某一環(huán)節，并未實(shí)現生產(chǎn)鏈的全程可追溯?；诒O管層面的數據庫系統尚未建立，還沒(méi)有實(shí)現對信息的有效監管，這就極大地影響了實(shí)施效果。

　　王守偉解釋?zhuān)瑖鴥鹊目勺匪蒹w系目前更多地承擔“信息記錄”功能，但在信息的寬度、深度和準確度上存在問(wèn)題：在信息寬度方面，還存在追溯批次或個(gè)體信息不明確等問(wèn)題；在信息深度方面，可追溯體系局限于種植或養殖、加工、流通中的某一環(huán)節，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節較短，不能實(shí)現全程信息的可追溯；在信息準確度方面，追溯信息缺乏統一性，覆蓋范圍不夠全面。此外，部分的可追溯系統的自動(dòng)化程度低，信息的聯(lián)姻化受到影響。

　　除了技術(shù)上的問(wèn)題，企業(yè)的誠信則更讓人憂(yōu)心。“目前誠信的問(wèn)題是追溯體系能否成功的關(guān)鍵。部分企業(yè)缺乏誠信，錄入信息無(wú)法保證真實(shí)性。此外，企業(yè)也擔心商業(yè)機密泄露，隨意改動(dòng)信息的情況時(shí)有發(fā)生。”王守偉說(shuō)。

　　“追溯體系不是萬(wàn)能的，食品安全最終還是要靠人的管理。”王守偉表示，從可追溯體系的“確責”與“召回”、風(fēng)險管理和信息記錄三大作用來(lái)看，可追溯體系只能鎖定問(wèn)題產(chǎn)品的流通鏈條和流通主體，實(shí)現產(chǎn)品召回，并基于生產(chǎn)鏈的信息開(kāi)展更深入的風(fēng)險管理，但無(wú)法自動(dòng)確定責任主體和問(wèn)題的根源。“可追溯體系要實(shí)現對食品安全的管理，必須依賴(lài)于監管部門(mén)的執法監管和企業(yè)內部的質(zhì)量安全控制。”他表示，要使可追溯體系真正發(fā)揮作用，仍需在以下幾方面加以完善：一是健全標準體系，統一信息采集范圍、鏈條和編碼；二是完善多層次的可追溯系統建設，并與誠信體系建設相結合，促進(jìn)信息透明，起到公眾參與監督的作用；三是我國應該建立高風(fēng)險食品種類(lèi)國家層面的可追溯數據庫，發(fā)揮可追溯體系在風(fēng)險管理中的作用；四是健全法律法規，統一規劃，避免重復建設，將有助于食品安全可追溯體系在全國范圍內推廣應用。