在食品生產(chǎn)的過(guò)程中，環(huán)境微生物控制至關(guān)重要。去年6月份實(shí)施的食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛生規范》(GB 14881—2013)中特別增加了“食品加工環(huán)境微生物監控程序指南”部分,對加工過(guò)程中微生物控制提出了明確的要求。這標志著(zhù)我國食品企業(yè)微生物控制從成品微生物指標的控制向過(guò)程監控的轉變。同時(shí)，《食品中致病菌限量》的國標也于2014年7月開(kāi)始實(shí)施。如何建立有效的致病菌監控方案，是廣大食品企業(yè)在新形勢下面臨的主要問(wèn)題。與發(fā)達國家相比，我國食品企業(yè)在致病菌的控制方面還缺乏認識和經(jīng)驗，很多企業(yè)除了成品的檢驗外，沒(méi)有對加工環(huán)境進(jìn)行控制。所以，不斷加強對微生物環(huán)境監控方案的學(xué)習，同時(shí)合理應用快速檢測方案，對食品企業(yè)的微生物控制將起到至關(guān)重要的作用。

　　微生物監控方案的建立

　　在新的限量標準中對沙門(mén)氏菌、單核細胞增生性李斯特菌(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“單增”)、金黃色葡萄球菌等致病菌提出了明確的限量。根據以往食品中毒事件及流行病學(xué)數據，我們知道易污染沙門(mén)氏菌的食品有：生肉、禽類(lèi)、雞蛋、牛奶、乳制品、水產(chǎn)品，還有很多低水分活度食品如酵母粉、椰子、調味品和色拉醬、糕餅原料、奶油、甜點(diǎn)、干燥凝膠、花生醬、可可和巧克力等;而單增易生長(cháng)在潮濕寒冷的地方，易污染的食品有：生乳、巴殺乳、奶酪、冰激凌、新鮮蔬菜、肉制品和水產(chǎn)品等食物。

　　在新的致病菌限量標準中，首次列入了對單增的要求。單增的危害目前越來(lái)越引起大家的重視。李斯特菌是一類(lèi)廣泛存在的菌，它存在于近37類(lèi)動(dòng)物中，包括家養的和野生的禽類(lèi)，近17種鳥(niǎo)類(lèi)，還有某些魚(yú)和貝類(lèi)，而且土壤、飼料、污染的環(huán)境及原料的運輸加工設備都有可能對食品造成李斯特菌的污染。需要強調的是單增盡管不形成芽孢，但抵抗能力相當強，對冷凍，干燥和熱處理均有抵抗作用。雖然單增的最佳生長(cháng)溫度是30～37℃，但仍可在3℃的冷藏溫度下生長(cháng)，而且單核增生李斯特菌還會(huì )形成生物膜，在形成生物膜后會(huì )大大提高對消毒劑的抵抗能力。據世界衛生組織調查顯示，在受單增感染的食品種類(lèi)中，4%～8%是水產(chǎn)品，5%～10%是乳制品，30%以上是家禽，因此這三大類(lèi)食品是在控制單增方面最主要的檢測對象。

　　要有效控制致病菌，不能單單依賴(lài)成品的檢測(成品檢測的局限性見(jiàn)表1)，而要制定有效的致病菌環(huán)境監控方案。在整個(gè)環(huán)境監控范圍中，除了成品和半成品檢測外，還包括外部生產(chǎn)加工環(huán)境、食品接觸面、非食品接觸面以及產(chǎn)品在內的四個(gè)方面。致病菌檢測的趨勢是加工環(huán)境的監控，而不能只依賴(lài)于最終產(chǎn)品的檢測。關(guān)于成品檢測的局限性，根據表1可以看出當污染比例為1%時(shí)(假設沙門(mén)污染)，不論用什么方法檢測，當每批樣品采樣量小于10個(gè)時(shí)，漏檢的概率高于90%，這和檢測方法無(wú)關(guān)，而取決于采樣數量。實(shí)際工作中，受成本和工作量的限制，采樣量是有限的，所以只依賴(lài)成品檢測來(lái)控制致病菌會(huì )有很大的風(fēng)險。

　　制定致病菌環(huán)境監控方案時(shí)，要根據各區域風(fēng)險高低，對區域進(jìn)行合理劃分。主要分為4個(gè)區域，依次是：區域1：成品接觸表面;區域2：成品區非食品接觸表面;區域3：原料加工區的產(chǎn)品接觸表面和成品區離食品接觸面較遠的位點(diǎn);區域4：遠離成品加工區的地方。

　　3M快速檢測方法在檢測方面的應用

　　3M公司食品安全部為食品安全檢測市場(chǎng)提供了常規指示菌、致病菌、環(huán)境監控、清潔效果及商業(yè)無(wú)菌等可靠的快速檢測方案。

　　3M PetrifilmTM測試片系列

　　3M PetrifilmTM測試片是3M科研人員利用3M粘膠技術(shù)、涂布技術(shù)等，將傳統的培養基進(jìn)行改良的結果，使3M PetrifilmTM測試片在實(shí)驗室操作方面更加方便、快速。例如大腸菌群測試片，在一天內就能夠得到確認的結果，省去了大量繁瑣的操作步驟，使實(shí)驗室的工作效率大大提高。

　　3M致病菌檢測系列

　　3M致病菌檢測產(chǎn)品有測試片(PetrifilmTM沙門(mén)快速測試片),TecraTM酶聯(lián)免疫試劑盒及MDS分子檢測系統3種類(lèi)型。3M分子檢測系統能對致病菌進(jìn)行快速檢測，包括沙門(mén)氏菌、李斯特菌屬、單增李斯特菌以及大腸桿菌O157檢測。能在24小時(shí)內得出準確的結果，使研究人員的工作時(shí)間大大縮短。

　　3M Clean-TraceTM清潔度與衛生檢測產(chǎn)品

　　3M Clean-TraceTM的解決方案包括3M Clean-TraceTM表面ATP、3M Clean-TraceTM水質(zhì)ATP、3M Clean-TraceTM表面蛋白(過(guò)敏原)、3M Clean-TraceTM表面蛋白Plus等。3M Clean-TraceTM ATP是通過(guò)測定樣品中ATP的生物發(fā)光值來(lái)反映食品生產(chǎn)加工設備表面的潔凈程度。使用3M Clean-TraceTM ATP，1分鐘內便可獲知食品生產(chǎn)加工設備的衛生狀況，因而可以實(shí)時(shí)評價(jià)清洗效果，為客戶(hù)的在線(xiàn)及時(shí)糾偏提供技術(shù)支持。用戶(hù)可以依據實(shí)時(shí)得到的評價(jià)結果，檢查結果并及時(shí)進(jìn)行調整，改善衛生狀況，防患于未然。使用3M Clean-TraceTM ATP具有幾個(gè)明顯的好處：可現場(chǎng)確認污染狀況并使結果數值化，讓從業(yè)者能夠及時(shí)發(fā)現問(wèn)題，了解改善的必要性;可以快速、高效地得出準確的結果，則能大大減輕微生物檢查的工作量，提高了研究人員的工作效率;可用于實(shí)施HACCP時(shí)對關(guān)鍵環(huán)節的監測等。在此方面，3M的3M Clean-TraceTM ATP熒光檢測系統可廣泛應用于乳品、肉制品、飲料加工廠(chǎng)及餐館、超市等場(chǎng)所。

　　近幾年，3M公司的食品安全部的團隊又研制出了最新的快速檢測技術(shù)。分別是3M PetrifilmTM沙門(mén)氏菌測試片、3M PetrifilmTM快速霉菌酵母測試片、3M PetrifilmTM快速菌落總數測試片等。其中，3M PetrifilmTM快速霉菌酵母測試片可以顯著(zhù)地節省研究人員的操作步驟和培養時(shí)間，該產(chǎn)品能使霉菌酵母測試片培養由傳統的5天縮短為48～60小時(shí)，同時(shí)該項目已經(jīng)得到了AOAC官方和AFNOR的認證，并且采用特殊控制霉菌擴散的技術(shù)使霉菌酵母更容易判讀。

　　3M PetrifilmTM快速菌落總數測試片采用了雙聯(lián)指示劑技術(shù)，能在24小時(shí)對不同種類(lèi)的食品進(jìn)行檢測。新技術(shù)能大大減少測試片上菌落的蔓延，使結果更容易判讀，能將易腐爛，短貨架期的產(chǎn)品快速檢測出結果，能幫助企業(yè)提供快速解決問(wèn)題的方案。