隨著(zhù)認知的不斷深入，消費者從來(lái)沒(méi)有像現在這樣關(guān)心食品和飲料中使用的原料。事實(shí)上，72%的美國消費者和50%的歐洲消費者認為1，產(chǎn)品的配料表必須簡(jiǎn)潔易懂。根據消費者對更清潔標簽的需求，作為食品科學(xué)家，我們必須在配方方面發(fā)揮創(chuàng )造力，以達到并超越消費者的期望。

　　以酸奶和酸奶類(lèi)產(chǎn)品為例：Innova Market Insights的新數據告訴我們，即使價(jià)格較高，消費者仍然越來(lái)越偏好于購買(mǎi)標有清潔標簽酸奶的產(chǎn)品。據了解，去年新推出的酸奶或酸奶類(lèi)產(chǎn)品中有1/3宣稱(chēng)使用更清潔標簽，而且平均價(jià)格溢價(jià)為12%。2然而，為實(shí)現更清潔標簽，酸奶制造商所面臨的障礙正是消費者能否接受的關(guān)鍵，包括味道不可口、色澤令人沒(méi)有食欲、質(zhì)地不一致。

　　總體而言，口味仍是消費者選購食品和飲料的決定性因素——而且是壓倒性因素。有統計顯示，89%的消費者表示，他們購買(mǎi)商品時(shí)最主要取決于口味。3對于酸奶，質(zhì)地也是非常重要的考慮因素。根據Innova的更多新數據，我們了解到，在過(guò)去4年間推出的超過(guò)14000種新酸奶產(chǎn)品中，平均有17%的產(chǎn)品聲稱(chēng)質(zhì)地改善，從2011年的15%增加到2014年的19%。4其中，最常見(jiàn)的宣稱(chēng)包括“奶油質(zhì)感”、“濃稠”和“細膩”。5

　　有趣的是，除非品質(zhì)實(shí)在太差，否則消費者很少考慮質(zhì)構劑問(wèn)題。他們不了解明膠、淀粉和各種凝膠等不同穩定劑在配方中起到的關(guān)鍵作用，也不了解使用清潔標簽原料獲得相同品質(zhì)是多么困難。例如，消費者在食用酸奶時(shí)所期望的質(zhì)地常常通過(guò)添加變性淀粉實(shí)現。

　　這些傳統變性淀粉已廣泛用于酸奶和酸奶類(lèi)產(chǎn)品，提供所需的稠度和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內保證產(chǎn)品穩定。事實(shí)上，自2011年以來(lái)，酸奶類(lèi)別中大約1/3的新產(chǎn)品在制作時(shí)加入變性淀粉。6天然淀粉可以簡(jiǎn)單地注記為“淀粉”，可以達到更清潔標簽的需求，但一般無(wú)法耐受酸奶苛刻的加工條件，導致最終產(chǎn)品的質(zhì)地無(wú)法被消費者接受。

　　那么，作為食品科學(xué)家，我們該如何努力開(kāi)發(fā)更清潔標簽產(chǎn)品，同時(shí)繼續滿(mǎn)足消費者長(cháng)久以來(lái)對產(chǎn)品質(zhì)地的期望呢?

　　得益于對食材配方的突破性研究，清潔標簽的淀粉現在可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質(zhì)，在功能方面與變性淀粉相符。這些全新的清潔標簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性——即使是在UHT和均質(zhì)等極端條件下。隨著(zhù)時(shí)間推移，這些淀粉具備的高增稠性和質(zhì)地一致性，能夠為消費者提供他們尋求和期望的奶油質(zhì)感。

　　與大部分天然淀粉不同，這些功能型清潔標簽淀粉也有助于保持良好口感和色澤。白色的外觀(guān)不會(huì )使最終產(chǎn)品顏色變暗，這在酸奶應用中非常重要，因為“白色”至關(guān)重要。

　　綜合所有這些屬性我們可以肯定，在外觀(guān)、口味和功能方面與變性淀粉類(lèi)似的清潔標簽淀粉是可行的解決方案?，F在，酸奶制造商能夠克服更清潔標簽產(chǎn)品在制作過(guò)程中的挑戰，滿(mǎn)足消費者對于更清潔標簽的需求并滿(mǎn)足他們的感官期望。

　　因此，為滿(mǎn)足消費者對更簡(jiǎn)潔配料表日益增長(cháng)的需求，具有前瞻性的制造商應與食材供應商密切合作，完成共同的愿景：對清潔標簽創(chuàng )新和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的承諾。泰萊(Tate&Lyle)“更清潔標簽新產(chǎn)品配方系統指南”，可以為制造商提供更多關(guān)于更清潔標簽酸奶配方的有效建議。

　　注：

　　1 Survey conducted by Innova Market Insights, 2012.

　　2 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, May 2014.

　　3 IFIC Food and Health Survey 2012.

　　4 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　5 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　6 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.