最近有一種說(shuō)法，把食物分為強酸性、中酸性(如鰻魚(yú))、弱酸性(如啤酒、酒、泥鰍、油炸豆腐)、弱堿性(如豆腐)、中堿性和強堿性(如葡萄酒)。于是有人問(wèn)：“泥鰍燉豆腐"屬于酸性食物還是堿性食物?”

　　其實(shí)，植物性和動(dòng)物性食物在礦物質(zhì)、維生素和纖維素的含量上有差別，在蛋白質(zhì)、油脂、醣類(lèi)和含熱量上也不同，這些差異是設計平衡飲食時(shí)的依據，但不能顯示食物消化后的酸堿性。所以"泥鰍燉豆腐"屬于酸性食物還是堿性食物還真沒(méi)有答案。那么，何謂堿性食物?大部分蔬菜水果的礦物質(zhì)含量高，吃得多時(shí)，這些礦物質(zhì)使尿液的酸性降低，也就是堿性增高，這些蔬果因此被稱(chēng)為堿性食物。有人認為，尿液酸性降低代表身體酸性降低，對健康有諸多好處，但沒(méi)有證據能證明這些好處。動(dòng)物性食物一般被認為屬于酸性食物，其實(shí)，各種食物在消化過(guò)程中都會(huì )形成酸性物質(zhì)。

　　泥鰍燉豆腐

　　人的新陳代謝分為兩個(gè)階段：第一個(gè)階段是分解食物，第二階段是合成身體物質(zhì)。第一階段的產(chǎn)物有的用在氧化反應中釋出能量，所產(chǎn)生的二氧化碳是酸性物質(zhì)。有的是終點(diǎn)產(chǎn)物，如尿酸，也是酸性物質(zhì)。許多則作為合成反應的原料，是新陳代謝中的過(guò)客，包括脂肪酸和氨基酸這些酸性物質(zhì)。

　　身體機制會(huì )調節酸堿度

　　脂肪酸有多種，分別從醣類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)分解轉化得來(lái)。脂肪酸形成時(shí)都與輔酶A或特別的蛋白質(zhì)結合，以中性化合物的狀態(tài)存在。有兩種與脂肪酸有關(guān)的酸分子，過(guò)多時(shí)能使血液酸化，使人昏迷甚至死亡，它們是乙酰乙酸和3-羥丁酸。正常血液內有這兩種酸，專(zhuān)門(mén)供應心臟和腎臟細胞能量。在三種情形下，身體會(huì )多產(chǎn)生這兩種酸：(1)患糖尿病，未能控制，(2)長(cháng)期饑餓，如絕食超過(guò)幾天，(3)吃過(guò)量的油脂而沒(méi)有足夠的醣類(lèi)或蛋白質(zhì)來(lái)配合消化。

　　氨基酸：蛋白質(zhì)在小腸內分解還原為氨基酸，經(jīng)小腸吸收進(jìn)入血液后輸送到全身。這些氨基酸立即供我們身體合成各種所需的蛋白質(zhì)(毛發(fā)、肌肉、血液、骨骼、各種酵素都由蛋白質(zhì)構成，需要不斷更新或增補)。當氨基酸有剩余時(shí)，不會(huì )積聚在血液中，而是很快被當作能源消耗掉，如果能源足夠，就合成脂肪。氨基酸被消化時(shí)，氨基被釋放出來(lái)，形成中性尿素，不影響酸堿度。

　　尿酸：核酸含有兩種被稱(chēng)為嘌呤的物質(zhì)。食物中的核酸被消化時(shí)，嘌呤被轉化成尿酸，大部分從尿液排出。尿酸雖然是新陳代謝的終點(diǎn)產(chǎn)物，也是很好的抗氧化劑，有人認為我們的壽命長(cháng)于猩猩、猿猴，得歸功于我們血液中有較多的尿酸。那么，提高血液中尿酸的濃度是否有好處呢?答案是否定的。我們血液中尿酸濃度巳接近其溶解度的極限，再增高時(shí)容易形成結晶，沉積在腳趾關(guān)節中就造成痛風(fēng)。

　　二氧化碳：細胞中釋放能量的化學(xué)反應都產(chǎn)生二氧化碳，成為血液里的"酸堿緩沖劑"。細胞里產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入血液，與水結合形成碳酸。當血液循環(huán)到肺部，碳酸分解變回二氧化碳和水，二氧化碳被排出體外。碳酸與適量的堿作用會(huì )形成碳酸氫根離子，血液中碳酸與碳酸氫根離子的濃度保持一定的比例，成為有效的酸堿緩沖劑，使我們不必擔心消化過(guò)程中產(chǎn)生的各種酸性或堿性物質(zhì)。

　　食物蛋白含必需氨基酸

　　食物蛋白質(zhì)雖不影響血液的酸堿，但影響健康。蛋白質(zhì)由20種氨基酸構成，不同蛋白質(zhì)所含的氨基酸比例不同。有9種氨基酸(包括蛋氨酸和賴(lài)氨酸)只能從食物中取得，叫做"必需氨基酸"。乳蛋白和卵蛋白含"必需氨基酸"的量最高，通稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。面筋、動(dòng)物膠含極少量的必需氨基酸，是營(yíng)養價(jià)值低的不完全蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)極好，但蛋氨酸的含量仍然偏低，若大豆和谷類(lèi)同食(谷類(lèi)蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸含量偏低)，兩者互補就成了完全蛋白質(zhì)。如果只吃品質(zhì)不好的蛋白質(zhì)，身體就得分解肌肉來(lái)取得必需氨基酸以補充不足。如果通過(guò)多吃不完全蛋白質(zhì)來(lái)取得足夠的必需氨基酸，那么多余的氨基酸就會(huì )用來(lái)合成脂肪，使人肥胖。

　　依據科學(xué)知識，健康的飲食應該是不過(guò)量，不偏食，各種營(yíng)養素要平衡。希望你選擇美味又營(yíng)養的食物，不去探討酸堿性的強弱，一定能吃得健康。