灘羊是生存在中國西北干旱半荒漠地區的一個(gè)獨特的綿羊品種，被譽(yù)為寧夏“五寶”之一,為寧夏優(yōu)勢特色畜種，肉質(zhì)細嫩，脂肪分布均勻，膻味很淡，加工后風(fēng)味獨特。冷凍是一種應用廣泛、價(jià)格低廉、效果較好的保藏方法。但不當的凍融方式會(huì )造成灘羊肉的汁液流失，物理特性、化學(xué)成分發(fā)生改變，嚴重影響肉的品質(zhì)[2] 。本文考察了不同解凍的方法對灘羊肉品質(zhì)的影響，以期得到最好的解凍方式，為以后的實(shí)際生產(chǎn)應用提供理論依據。

　　材料與方法

　　材料。灘羊肉(后腿肉)：購置于新百連超寧陽(yáng)店。

　　主要儀器設備。自動(dòng)色差儀：CR-400型，上海圖新電子科技有限公司;質(zhì)構儀：TA_XTC, 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

　　試驗方法

　　樣品的預凍與解凍。將購置的冷鮮灘羊肉用保鮮袋包裝置于-20℃的冰箱中進(jìn)行靜止凍結，24h后進(jìn)行解凍，分別采用4℃冰箱解凍、10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動(dòng)空氣解凍，并且使每種解凍條件下灘羊肉的中心溫度達到3℃，在進(jìn)行理化指標的測定。

　　實(shí)驗指標測定：pH值測定;汁液流失率測定與計算;蒸煮損失率的測定與計算;

　　系水力的測定與計算;色澤的測定;剪切力的測定;

　　數據處理。所有試驗數據用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統計分析。上述試驗進(jìn)行3次重復，結果采用平均值±標準差形式。

　　結果與分析

　　表1列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化，從表中可以看出，不同的解凍方式對灘羊肉除了蒸煮損失沒(méi)有的顯著(zhù)的變化，而對其他理化指標都有著(zhù)顯著(zhù)得影響。對于pH來(lái)說(shuō)，4℃冰箱解凍的pH最大，而25℃流動(dòng)空氣解凍的pH最大，這說(shuō)明解凍方式影響了灘羊肉的酸度，解凍速率越快，酸度也高，所以應當選擇解凍速率慢的方式進(jìn)行解凍，以防止肉類(lèi)的酸敗。汁液流失率隨著(zhù)解凍速率的變化，整體呈現出明顯上升的趨勢(P<0.05),而使用10℃噴淋的方式解凍的灘羊肉的汁液流失最少。對于蒸煮損失來(lái)說(shuō)，差異不顯著(zhù)，可能是因為解凍破壞了肌纖維的結構，是肌肉中的不以流動(dòng)水流出，而蒸煮僅僅是是蛋白質(zhì)發(fā)生變型，對蒸煮損失影響并不大[3]。對于色澤來(lái)說(shuō)，L*、a*都隨著(zhù)解凍速率的加快，色澤變得比較差，10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動(dòng)空氣解凍都存在著(zhù)顯著(zhù)的差異(P<0.05)。這可能是因為解凍速率的加快，會(huì )導致肌紅蛋白氧化作用加快，使得灘羊肉的紅度值降低，實(shí)際變現出來(lái)的就是肉色發(fā)白[4]。剪切力的大小反映了灘羊肉的嫩度，而隨著(zhù)溫度的升高，灘羊肉的嫩度逐漸增大，說(shuō)明解凍速率的增加，可以增加灘羊肉解凍后的嫩度。綜合上述分析可得出10℃噴淋解凍為最佳解凍方式。

　　結論

　　冷鮮灘羊肉經(jīng)過(guò)低溫冷凍后，再通過(guò)不同方式解凍后，進(jìn)行理化指標的測定發(fā)現，不同解凍方式對灘羊肉蒸煮損失沒(méi)有顯著(zhù)影響，對其他理化指標都影響顯著(zhù)，綜合分析得出10℃噴淋解凍為最佳解凍方式。

　　作者簡(jiǎn)介：孔豐(1992-)，男，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與貯藏。

　　通訊作者：羅瑞明(1964-) ，男，博士，教授，研究方向: 畜產(chǎn)品加工與貯藏。

　　作者單位：寧夏大學(xué)農學(xué)院

表1    不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化

注：同一列中不同字母表示數值差異顯著(zhù)（p<0.05）