張光 哈爾濱商業(yè)大學(xué)

     復合谷物早餐不僅食用方便、含有豐富的營(yíng)養元素，還提供碳水化合物及蛋白質(zhì)。研究表明，粗細糧混搭食用使食物的營(yíng)養價(jià)值大大提高。

　　然而在對復合谷物早餐粉調查發(fā)現，在沖調過(guò)程長(cháng)容易出現結塊現象，對產(chǎn)品的食用品質(zhì)及感官刺激產(chǎn)生不良影響。復合谷物早餐粉結塊率是影響其沖調性的重要因素。實(shí)驗材料，以大米、小麥粉、玉米粉、燕麥粉等谷物及耐高溫α淀粉酶做實(shí)驗材料。其粒度控制在通過(guò)60目篩為宜。運用雙桿擠壓機、混合機機調制器、粉碎機、干燥機、微波滅菌機等設備進(jìn)行制作。

　　實(shí)驗流程，取耐高溫α淀粉酶定量和溫度為40℃至50℃之間的蒸餾水制成懸浮溶液，將按照比例調制好的谷物原料進(jìn)行充分混合，水分控制在25%，10min后，通過(guò)預調解器調節，將混合后的物料溫度控制在75℃;雙螺桿擠壓機的控制參數為模頭溫度應為175℃，壓力為6.5mpa,制成谷物片，然后用85度的熱風(fēng)將谷物片進(jìn)行干燥10min后粉碎，再將粉碎后的谷粉按照比例與其他分散介質(zhì)進(jìn)行混合，為了抑制淀粉酶產(chǎn)生作用，15min后用55℃微波滅菌做滅菌處理20min，利用干燥箱干燥3h后產(chǎn)品包裝。復合早餐粉的粒度控制，為了使擠壓谷物的早餐粉達到理想狀態(tài)，其粒徑應當控制在20至100目范圍內，然后用目篩分成每二十目為一等級的四個(gè)級別。測定復合谷物早餐粉的結塊率，將85度開(kāi)水加入燒杯中150ml，加入不同粒度的物料50g，再加入150ml、85℃開(kāi)水，經(jīng)過(guò)10min的靜置后對燒杯中物料的結塊情況進(jìn)行觀(guān)察。然后用20目篩將物料溶液進(jìn)行過(guò)濾，對所產(chǎn)生的結塊的大小程度進(jìn)行測量，最后對篩面復合谷物早餐粉的結塊物進(jìn)行烘干，通過(guò)計算得結塊率。評定復合谷物早餐粉沖調性，將85℃的開(kāi)水300ml盛在干凈容器內，放入50g復合谷物早餐粉進(jìn)行攪拌，3min后進(jìn)行沖調性綜合評定，評分范圍0-100分。

　　針對實(shí)驗結果分析沖調性的影響因素

　　在擠壓過(guò)程中，各段機筒的溫度升高，物料在筒內所受剪切力度加大，耐高溫α淀粉酶活性隨著(zhù)擠壓溫度的增加而降低，當溫度為90-110℃之間，淀粉酶作用加強，結塊率降低。當溫度在140℃時(shí)，物料受到較大壓力及剪切力，DSI增大，結塊率最低。復合谷物早餐粉在擠壓生產(chǎn)過(guò)程中，其DSI隨著(zhù)螺桿轉速的增加而快速降低。當螺桿轉速為80-90r/min時(shí)，所保持的水平較低。當轉速升至100r/min時(shí)，DSI最大，螺桿轉速為110r/min、120r/min時(shí)，物料在筒內滯留時(shí)間較短，物料受磨擦及剪切力的作用變小，削弱淀粉的降解作用，致使DSI下降，結塊率增高。不同復合谷物早餐費粒度對沖調結合率產(chǎn)生的影響不同，粒徑越小復合谷物早餐粉的沖調性越好，由實(shí)驗得出，粒徑為80目時(shí)，會(huì )有明顯的結塊率升高現象。實(shí)際生產(chǎn)中，多種粒徑的谷粉相互混合，為了降低粒徑超過(guò)80目的擠壓谷粉的比例小于30%，使復合谷物早餐粉的結塊率低于5%，可通過(guò)調節控制多功能粉碎機來(lái)實(shí)現。具有90%以上糊化度的復合谷物早餐粉，當與熱水接觸時(shí)，迅速在液體表面產(chǎn)生糊化現象，并且糊化層的黏度較高，水分不易滲透。由此不難看出，復合谷物早餐粉結塊產(chǎn)生的主要原因就是淀粉糊化，促使淀粉之間發(fā)生作用而造成。一定范圍內，分散介質(zhì)的適量添加能夠使復合谷物早餐粉沖調性得到改善，添加量與改善程度呈正相關(guān)。不當的沖調方法將會(huì )導致復合谷物早餐結塊產(chǎn)生。結合產(chǎn)品食用方法說(shuō)明，對水溫、加水比例等進(jìn)行控制，使沖調效果達到最佳。實(shí)驗證明，水溫在50℃以上沖調效果較好，水溫為80℃左右時(shí)效果最好。由于沸水能導致糊化淀粉中的氫鍵迅速產(chǎn)生作用，對谷粉溶解劑水分滲透較為不利。合理控制熱水的用量對早餐粉的沖調性改善也有很好的作用，由實(shí)驗結果可知，在谷物早餐粉與熱水的比例控制在1:6狀態(tài)其沖調性較佳。

　　目前食品加工行業(yè)，復合谷物早餐粉的擠壓制作工藝不斷得到優(yōu)化，但是在實(shí)際生產(chǎn)中仍然存在很多不足之處，本研究通過(guò)對復合谷物早餐粉擠壓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化、粒度進(jìn)行控制、合理添加分散介質(zhì)，探討改善復合谷物早餐粉沖調性的有效辦法，避免結塊現象，對于復合谷物早餐粉的品質(zhì)的進(jìn)一步提高具有積極促進(jìn)作用。