毋庸置疑，中國是美食的天堂，源遠流長(cháng)、豐富多彩的美食文化讓中國餐飲行業(yè)始終保持繁榮。但據國家衛生和計劃生育委員會(huì )（NHFPC）通報，2015年我國食物中毒類(lèi)公共衛生事件較上一年增加5.6%，受影響人數增加4.8%；所有食物中毒事件中近五分之一發(fā)生在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，中毒人數占總人數25%。食品安全問(wèn)題為快速發(fā)展的中國餐飲業(yè)帶來(lái)了不可小覷的挑戰。這一問(wèn)題不僅是公眾和媒體的焦點(diǎn)，中國政府最高層也予以高度關(guān)注：2017年伊始，國家主席習近平對食品安全工作作出重要指示，強調以最嚴措施切實(shí)保證居民的食品安全。
 
    事實(shí)上，監管部門(mén)已出臺一系列措施，敦促餐飲企業(yè)踐行食品安全責任。2015年10月，旨在改善我國食品安全管理的新《食品安全法》正式施行；2016年12月22日，《餐飲服務(wù)食品安全操作指南》發(fā)布，為全國餐飲企業(yè)提供食品安全指導；現階段，基于新《食品安全法》的《實(shí)施條例》修訂草案已經(jīng)送審，《實(shí)施條例》規定了違法的具體處罰措施。
 
    但對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，保證食品安全并非想像中的那般簡(jiǎn)單。中國烹飪協(xié)會(huì )（CCA）在近期公布的報告中指出，30%的餐飲企業(yè)對食品安全風(fēng)險的認知并不清晰，并且缺乏這方面的管理經(jīng)驗。報告提出，食品安全的監管不能局限于食材，而應對從“農田”到“餐桌”的整個(gè)鏈條進(jìn)行監督與管理?！吨袊称穲蟆芬苍鴪蟮?，大部分食品安全事故并不是食材的質(zhì)量問(wèn)題導致，而是由不當的食品儲存、加工、上桌，甚至餐廳清潔引起。
 
    切實(shí)有效的食品安全管理應基于危險性分析及重要控制點(diǎn)準則，即HACCP準則。中國檢驗檢疫科學(xué)研究院曾指出：HACCP是最經(jīng)濟、最有效的食品安全控制手段，為控制食品安全危害，提高食品安全整體水平提供了積極幫助。HACCP涵蓋原材料儲存和運輸、烹飪工具、承裝容器以及餐廳清潔等各個(gè)方面，目前已被視為國際準則。
 
    中國餐飲企業(yè)的關(guān)鍵點(diǎn)控制應從食品原材料做起，就像國家食品藥品監督管理總局一位官員所說(shuō)，餐飲企業(yè)首先要加強對原輔料質(zhì)量的控制。這一過(guò)程中，原材料的存儲是重要的一環(huán)。原材料存儲不當會(huì )加大交叉污染的風(fēng)險，采用簡(jiǎn)單、高效的原材料管理系統可以有效降低該風(fēng)險。具體在選擇原材料管理系統時(shí)，有一些重要的因素值得考量，比如食品存儲容器，特別是這些容器在不同溫度條件下的表現，品質(zhì)不過(guò)硬的存儲容器在變化的溫度條件下可能會(huì )釋放出有害健康的化學(xué)物質(zhì)。與此同時(shí)，能否對不同食材進(jìn)行有效的分類(lèi)管理，降低交叉污染風(fēng)險，保障食品在使用過(guò)程中的安全，也是選擇容器的重要標準。
 
    事實(shí)上，在食品原材料存儲方面國內不乏值得借鑒的案例。上海一家西式餐飲服務(wù)企業(yè)，借助有效的原材料管理系統，成功地將食品安全風(fēng)險控制在很低的水平。這家企業(yè)的管理人員透露，他們采用的是樂(lè )柏美商務(wù)用品（RCP）的餐飲行業(yè)服務(wù)解決方案，尤其是目前正在使用中的ProSave™食品原料管理系統。該系統提供多種規格，材質(zhì)均為食品級，且獲得了美國國家衛生基金會(huì )（NSF）及美國國家標準協(xié)會(huì )（ANSI）的認證，可有效保障食品在存儲期間的安全，“先進(jìn)先出”擋板設計也能夠確保食材始終新鮮、安全。


 
    除了儲存，另一個(gè)重要的食品安全隱患是餐廳清潔用具選擇和相應的使用問(wèn)題。例如抹布，有業(yè)內人士指出，抹布通常是衛生質(zhì)量問(wèn)題突出的環(huán)節之一，是餐廳內主要的污染源。
 
    為降低運營(yíng)成本，餐飲清潔可能會(huì )選擇采購低價(jià)的抹布，但是這類(lèi)抹布因為材質(zhì)問(wèn)題，難以承受商業(yè)清潔標準而無(wú)法徹底清洗和消毒。而在使用清潔工具的過(guò)程中，仍以抹布為例，混用現象較為常見(jiàn)，這會(huì )大幅增加了交叉污染的風(fēng)險。業(yè)內人士建議將清潔工具的使用標準化，比如為不同區域，包括廚房、用餐區、洗手間等，配備專(zhuān)用清潔工具，用于特定物品的清潔，比如存儲容器、砧板、餐桌、洗手間水龍頭等，這樣可以降低交叉污染風(fēng)險。
 
    一整套的分色清潔工具是最簡(jiǎn)潔有效的解決方案之一，在國際上備受推崇，并越來(lái)越多地被中國餐飲企業(yè)所采納。一家中餐廳的經(jīng)理介紹了他們的方案和標準化實(shí)踐：目前其所在的餐飲服務(wù)機構選擇的是分色齊全的RCP HYGEN™微纖清潔系統，他們規定紅色用來(lái)處理肉類(lèi)相關(guān)的清潔工作，藍色用于廚房其他部分清潔，綠色用于客戶(hù)用餐區，黃色是洗手間專(zhuān)用。分色之后，他們的工作人員能夠很快找到正確的清潔工具，確保清潔工作流程符合安全標準，降低了交叉污染風(fēng)險。HYGEN™微纖清潔系統還具備出色的耐用性，并對高溫及化學(xué)洗滌劑擁有極佳的耐受性，可承受數百次的商業(yè)清洗，這位餐廳經(jīng)理補充說(shuō)，從長(cháng)期來(lái)看，這實(shí)際上是降低了企業(yè)的采購和管理成本。

 
    食品安全受到了中國政府前所未有的重視，監管措施也在不斷強化，體系化和標準化是中國餐飲企業(yè)保障食品安全、贏(yíng)得市場(chǎng)的必然選擇。中國烹飪協(xié)會(huì )的一位工作人員表示，國家食品及藥品監督管理總局（CFDA）正同中國烹飪協(xié)會(huì )合作，探索餐飲服務(wù)的標準化。未來(lái)任何餐飲企業(yè)若想在中國市場(chǎng)獲得成功，除了為消費者提供口味出眾的菜品，把控從“農場(chǎng)”到“餐桌”的整個(gè)食品服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈，保證食品安全是先決條件。