馬永齊

(涼山州食品藥品檢驗所，四川涼山 615000)

摘 要：在當前社會(huì )發(fā)展中，食品安全一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，食品行業(yè)中過(guò)多地使用化學(xué)添加劑以及食用類(lèi)香精等物質(zhì)，一定程度上導致食品化學(xué)污染。食品化學(xué)污染將會(huì )給人們的健康帶來(lái)很大的危害，所以對食品進(jìn)行安全檢測是非常重要的環(huán)節?；诖?，本文對食品中化學(xué)污染物的來(lái)源及其檢測方法進(jìn)行綜述，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;化學(xué)物質(zhì);污染;檢驗

近年來(lái)，關(guān)于食品安全的問(wèn)題屢次掀起熱議，成為當前人們生活中一大安全隱患。隨著(zhù)人們對于食品行業(yè)的關(guān)注，廣大消費者的食品安全意識也有了很大程度的提高，本文將從我國食品行業(yè)中存在的問(wèn)題入手，列舉有關(guān)食品化學(xué)污染物的檢驗方法，為食品安全檢測提供參考，推動(dòng)我國食品行業(yè)健康、穩定地發(fā)展。

1 我國食品行業(yè)中存在的問(wèn)題探究

縱觀(guān)我國食品行業(yè)近幾年出現的問(wèn)題，包括毒奶粉、瘦肉精以及各種食品添加劑超標等，嚴重損害了我國食品行業(yè)的形象，阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展。從目前我國食品行業(yè)的現狀進(jìn)行分析，其主要存在的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。①環(huán)境污染導致食品安全問(wèn)題。從目前我國農用耕地來(lái)看，受到重金屬污染的耕地不在少數，而且重金屬污染給我國帶來(lái)的經(jīng)濟損失高達200億元，超過(guò)一半的蔬菜種植農戶(hù)使用有機磷農藥。②抗生素、激素藥物濫用。從我國家畜業(yè)的養殖來(lái)看，飼料中大部分都添加了抗生素和激素類(lèi)藥物，尤其是養殖動(dòng)物出現生病的情況，濫用抗生素類(lèi)藥物的情況會(huì )更加嚴重。③過(guò)量使用食品添加劑。根據相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)的調查，在食品行業(yè)中廣泛存在食品添加劑使用超標的情況，部分食品甚至出現超出規定使用劑量幾倍的情況，如面粉中的增白劑、腌制類(lèi)中的苯甲酸、小食品中的甜味素等[1]。④使用非食品化學(xué)添加劑。在食品行業(yè)中還出現了使用非食品化學(xué)添加劑進(jìn)行食品加工的惡劣情況，如使用二氧化硫熏蒸漂白面粉、利用礦物油增加大米的亮度等。⑤使用劣質(zhì)原材料進(jìn)行加工。一些商家使用劣質(zhì)、變質(zhì)的原材料進(jìn)行加工，如使用變質(zhì)發(fā)霉的大米制作米制品、使用病死的家畜或家禽制作肉類(lèi)食品。⑥假冒偽劣食品泛濫。市面上存在著(zhù)大量的偽劣食品，如利用化學(xué)物質(zhì)勾兌的食用油、使用非法色素制作的飲料、食用酒精勾兌的假酒等。⑦病原微生物控制不當。食品中常見(jiàn)的病原微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒、禽流感病毒以及霉菌等。⑧轉基因食品。雖然目前我國還沒(méi)有出現因為轉基因造成的食品安全問(wèn)題，但是針對轉基因的研究表明，其存在破壞人體免疫系統的潛在危險。

2　食品中化學(xué)污染途徑分析

2.1 水化學(xué)污染

在日常的生活生產(chǎn)中，工業(yè)的廢水排放、日常生活的污水以及農藥的大量使用，這些都是造成水污染的主要原因。在被污染的水中檢測出含量較高的COD、BOD等物質(zhì)，Hg、Cd、Cr等一些重金屬，胺基類(lèi)、氰化物等有毒物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)的超標意味著(zhù)水體已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行自身潔凈，想要繼續使用就只能通過(guò)水治理來(lái)實(shí)現[2]。水污染會(huì )導致食品污染。在糧食蔬菜生長(cháng)期間，使用污水進(jìn)行灌溉，那么水體中的化學(xué)污染物就會(huì )進(jìn)入到糧食蔬菜中，通過(guò)食物鏈的方式最終對人體健康造成損害。如日本的富山縣，當地居民因為長(cháng)期食用鎘污染水灌溉的大米，導致慢性鎘中毒及骨痛病的發(fā)生。

2.2 空氣中化學(xué)污染

大氣中的化學(xué)污染既可以通過(guò)和人的直接接觸帶來(lái)危害，同時(shí)也可以通過(guò)對食品的污染給人們造成危害?？諝庵械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)會(huì )長(cháng)時(shí)間存在于大氣層中，這些有毒物質(zhì)通過(guò)降雨落在農作物上面，影響農作物的生長(cháng);隨雨水落在湖泊、河流中，影響?hù)~(yú)蝦的生長(cháng)。

對城市的垃圾進(jìn)行焚燒處理時(shí)會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其中二噁英是一種毒性巨強的脂溶性物質(zhì)，它無(wú)色無(wú)味，會(huì )附著(zhù)到農作物上面污染食品原料，長(cháng)期攝入會(huì )對兒童的認知功能造成一定損害[3]。另外，空氣中存在的重金屬漂浮物隨著(zhù)降雨、降雪下落，對于日常食用的糧食和蔬菜都會(huì )造成危害，當人們長(cháng)期食用含有這類(lèi)有毒物質(zhì)的食物時(shí)，會(huì )出現消化系統功能紊亂，嚴重的可導致死亡。

2.3 加工、運輸、存儲環(huán)節化學(xué)污染

在整個(gè)食品行業(yè)的生產(chǎn)運作中，從加工到運輸再到存儲環(huán)節，都可能會(huì )受到化學(xué)污染，如使用病死或誤食毒藥死亡的動(dòng)物作為加工原材料，在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生毒素并存積在食品中，造成食品安全隱患。

在食品加工過(guò)程中，腌制類(lèi)、熏制類(lèi)的食品中膽固醇、蛋白質(zhì)以及碳水化合物會(huì )通過(guò)各種化學(xué)反應產(chǎn)生苯并芘，苯并芘等物質(zhì)是導致胃癌的危險因素之一;一些油炸食品工廠(chǎng)反復使用食用油，而油脂反復高溫加熱過(guò)程會(huì )產(chǎn)生致癌物[4]。在食品運輸過(guò)程中，食品包裝物使用的某些化學(xué)添加劑在與食品的長(cháng)時(shí)間接觸過(guò)程中會(huì )逐漸遷移進(jìn)入到食品中，如瀝青、重金屬、增白劑以及顏料等，都會(huì )導致食品的化學(xué)污染。另外，食品運輸工具可能接觸過(guò)有毒的物質(zhì)，如果沒(méi)有進(jìn)行有效的清潔，可能導致食品化學(xué)污染。在食品儲存期間，部分食品會(huì )出現腐爛的情況，如果食用這些腐敗變質(zhì)的食品就可能引起食物中毒。如蔬菜是人們日常飲食中必不可少的一種食物，但是由于天氣原因或者存儲不當很容易出現腐爛，蔬菜中的硝酸鹽會(huì )在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃部的酸性條件下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺具有較強的致癌作用。

3 食品化學(xué)污染檢測

3.1 高效液相色譜分析法

在食品化學(xué)污染檢測中，高效液相色譜分析法應用范圍比較廣泛，可在保健食品類(lèi)、營(yíng)養強化劑等方面對食品添加劑進(jìn)行分離測定。高效液相色譜法是在原有的色譜法基礎上，與氣相色譜法理論相結合，采用高壓輸送的方式提高物質(zhì)分離度的一種高效分析方法，具有高靈敏度、適應范圍寬、分離效果好等特點(diǎn)。

3.2 化學(xué)發(fā)光免疫分析法

化學(xué)發(fā)光免疫分析又稱(chēng)為CLIA檢測技術(shù)，一般用來(lái)檢測食品中生物毒素殘留。微生物以及動(dòng)植物都可以產(chǎn)生生物毒素并引起中毒反應，生物毒素的種類(lèi)繁多，不同生物之間對同種毒素的中毒反應也大不相同[5]。部分生物毒素還可以應用到藥物治療方面，例如適量的麥角堿可以應用到產(chǎn)婦分娩過(guò)程中，幫助產(chǎn)婦子宮收縮復原，減少出血量。當前的生物毒素檢測主要有化學(xué)、生物以及免疫化學(xué)這3種方法，其中化學(xué)方法檢測的結果是最準確的，但是檢測過(guò)程比較麻煩，檢測成本較高;免疫分析法相較于化學(xué)法來(lái)講，檢測結果相對穩定，是目前在生物毒素方面使用范圍最廣的一種檢測方法。

3.3 氣相色譜檢測法

一般來(lái)講，氣相色譜法在農藥殘留以及獸藥殘留檢測中應用較為廣泛，同時(shí)也是最為常見(jiàn)的食品中化學(xué)污染檢測方法。氣相色譜法主要利用特定的惰性氣體將已經(jīng)氣化后的樣品放置在色譜柱中，根據不同檢測樣品的物理性和化學(xué)性之間的不同，將其和特定的固定樣品進(jìn)行比較，通過(guò)觀(guān)察兩者之間的相互作用差別，分析其分離效果。將分離的樣品通過(guò)特定的檢測設備并轉換成相應的電信號，對檢測食品安全性做出結果判定。

4 結語(yǔ)

食品化學(xué)污染檢測作為食品安全的一項重要內容，對保障人們的生命安全以及整個(gè)社會(huì )的健康發(fā)展有著(zhù)非常重要的作用和地位，將食品安全檢測技術(shù)與我國食品監督管理進(jìn)行結合，可以有效促進(jìn)我國食品行業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻

[1]袁華平,徐剛,王海,等.食品中的化學(xué)性風(fēng)險及預防措施[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2018,9(14):3598-3602.

[2]裴道國,萬(wàn)宇平,杜獻明,等.食品安全化學(xué)物質(zhì)污染現狀及檢測概略[J].科技致富向導,2010(35):196-197.

[3]雷蕓.農業(yè)土壤污染立法重心探析[J].安徽農業(yè)科學(xué),2007(31):10010-10011.

[4]黃裕庚,林玲.食品安全與控制[EB/OL].(2003-03-01)[2021-05-06].https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CPFD&dbname=CPFD0914&filename=DNZX200303001008&v=747%25mmd2B%25mmd2Fl%25mmd2B6ZxoJW1cqbXF4S65bfS9vJ8qyQEMjSzf3MnMnc5qGKS8Q%25mmd2BdGyHDvKSku14vUGYbpwToo%3d.

[5]嚴衛星.關(guān)于與食品安全有關(guān)的熱點(diǎn)問(wèn)題[J].中國經(jīng)貿導刊,2001(12):12-13.