褚宏娜

(山東省棗莊市臺兒莊區疾病預防控制中心，山東棗莊 277400)

摘　要：近年來(lái)，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的持續提高，食品安全問(wèn)題受到人們的普遍關(guān)注。食品微生物污染問(wèn)題愈加突出，成為社會(huì )討論的重點(diǎn)。本文綜合分析食品微生物檢驗的內容、特點(diǎn)、檢驗方法及影響因素，提出了食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗;質(zhì)量控制

隨著(zhù)信息時(shí)代的快速發(fā)展，人們了解外界信息的速度越來(lái)越快，對食品安全的關(guān)注也越來(lái)越高。作為確保食品安全的重要手段之一，食品微生物檢驗是降低食品微生物含量的重要技術(shù)手段。為確保食品安全，相關(guān)人員需提高食品微生物檢驗技術(shù)質(zhì)量，選取適宜檢驗方法，嚴格按照相關(guān)檢驗標準進(jìn)行檢驗，有利于食品微生物檢驗質(zhì)量提高，從而保證食品安全[1]。本文主要對食品微生物檢驗的檢驗內容、檢驗方法、影響因素與質(zhì)量控制措施等進(jìn)行分析，以供參考。

1　食品微生物檢驗內容與特點(diǎn)

1.1　檢驗內容

1.1.1　處理食品采樣

結合我國實(shí)際情況系統劃分食品，再按照食品分類(lèi)制定針對性采樣方案，比如FAO采樣、FDA采樣方案等，以便精準檢測微生物情況。

1.1.2　檢驗污染指示菌

目前，我國重點(diǎn)檢驗飲用水、食品內菌落總數，并按照菌落大小對食品、飲用水污染程度進(jìn)行評定，明確其是否符合國家規定標準[2]。在進(jìn)行食品檢驗時(shí)，為確保檢驗結果精準性，需先培養實(shí)驗樣品，再統計菌落總數，確定食品被污染情況。目前，技術(shù)人員還可通過(guò)檢驗糞便對食品、水源污染情況進(jìn)行評估。

1.2　檢驗特點(diǎn)

食品微生物檢驗時(shí)對象具有煩瑣性，需檢驗人員全面掌握檢驗要求與特點(diǎn)，針對食品微生物、毒素等物質(zhì)進(jìn)行檢驗，掌握其是否會(huì )經(jīng)食品傳播至人體，并檢驗食品內原型、食品工業(yè)類(lèi)型微生物情況。進(jìn)行檢驗時(shí)，及時(shí)總結經(jīng)驗，不斷建立并完善各類(lèi)管理工作。食品微生物種類(lèi)繁多，檢驗范圍較廣，檢驗環(huán)節較為復雜，更需檢驗人員嚴格控制采樣質(zhì)量，提高食品微生物檢驗質(zhì)量。同時(shí)，還需進(jìn)行食品微生物細菌數量檢驗，按照GB 4789.2—2016內規定，對食品微生物含量予以快速檢驗，并保證檢驗結果準確性;在進(jìn)行管理時(shí)，也應創(chuàng )建現代化食品微生物檢驗管理機制，對工作特點(diǎn)與要求予以明確，并逐步完善并形成良好管理機制，提高食品微生物檢驗質(zhì)量。

2　食品微生物檢驗方法

2.1　電阻抗法

電阻抗法多用于食品內大腸桿菌檢驗，即經(jīng)檢驗使大腸桿菌電惰性物質(zhì)經(jīng)電阻磁場(chǎng)效應呈現出來(lái)，重新分解轉為電活性小分子物質(zhì)，在顯微鏡下進(jìn)行觀(guān)察，以此評估菌落情況。

2.2　快速酶促反應檢驗

經(jīng)快速酶促反應檢驗微生物，可使食品內酶發(fā)生化學(xué)反應呈不同顏色，再根據顏色分析微生物情況。

2.3　流式細胞技術(shù)檢驗

流式細胞技術(shù)檢驗多用于食品內血清抗體、毒素、病原菌等檢驗，可采用流式細胞技術(shù)熒光染色，再于顯微鏡下觀(guān)察其變化，從中分析食品內微生物情況。

2.4　抗體檢驗

采用食品微生物抗原抗體、酶的化學(xué)反應技術(shù)，提取最終產(chǎn)物，或經(jīng)比色法染色菌株，以此確定食品微生物含量及危害程度。

2.5　免疫學(xué)技術(shù)法

經(jīng)抗原體催化作用形成免疫球蛋白，以此對微生物種類(lèi)予以確定，該方法較為常用，且準確性較高。

2.6　商品化快速檢測

商品化快速檢測包括ATP生物發(fā)光技術(shù)、染色體成像技術(shù)兩種，均可予以微生物精準檢驗。

2.7　基因探針檢驗

經(jīng)基因探針特殊基因片段予以食品微生物基因檢驗，該方法所用探針?lè )绞骄哂芯窒扌?，因此使用范圍有限?/p>

3　食品微生物檢驗影響因素

3.1　人為因素

在進(jìn)行檢驗時(shí)，因相關(guān)人員缺乏檢驗技術(shù)、專(zhuān)業(yè)知識與檢驗能力，導致相關(guān)檢驗工作質(zhì)量低下。此外，部分人員并不具備較高檢驗意識，也不具備先進(jìn)的檢驗技術(shù)與專(zhuān)業(yè)知識，無(wú)法確保檢驗結果精準性，常有錯誤發(fā)生，因此較易影響檢驗質(zhì)量[3]。

3.2　環(huán)境因素

食品微生物檢驗需要較高要求環(huán)境，但目前多數實(shí)驗室并不具備較高水平環(huán)境，如清潔度不高，消毒工作不全面等。此外，在處理廢棄物時(shí)，也無(wú)法進(jìn)行規范操作，導致環(huán)境受到影響，降低檢驗質(zhì)量。

3.3　設備因素

所用儀器設備不符合相應標準，使用前相關(guān)人員也未高度重視予以精準校準、檢查、維修和保養等，無(wú)法確保儀器符合相關(guān)質(zhì)量要求，甚至出現諸多問(wèn)題，使儀器設備無(wú)法測出精準的檢驗結果，從而對檢驗質(zhì)量造成影響。

3.4　檢驗環(huán)節因素

在進(jìn)行微生物檢驗時(shí)，管理不夠嚴格，常受多因素影響出現檢驗環(huán)節問(wèn)題，比如采樣采集、儲存及管理未做到位，致使樣本受污染而影響檢驗結果等。

4　食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施

4.1　強化檢驗方法管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗時(shí)，應以國家法律法規、現行標準為基礎，結合行業(yè)規定進(jìn)行相應管理，開(kāi)展食品微生物檢驗工作，以利于其整體質(zhì)量提高[4]。期間，需相關(guān)部門(mén)強化相關(guān)檢驗工作人員入職后專(zhuān)門(mén)培訓、工作期間專(zhuān)業(yè)培訓工作，以提高其專(zhuān)業(yè)知識水平、操作技能、法律意識、職業(yè)道德等，以確保檢驗人員對食品安全重要性有充分了解。食品檢驗機構更應嚴格做好人才選拔，引進(jìn)優(yōu)秀人才，提高本機構食品微生物檢驗質(zhì)量。同時(shí)，還需制定完善的工作方案，選取最佳檢驗方法，并做好各檢驗環(huán)節記錄，提高檢驗結果精準性，確保食品微生物檢驗質(zhì)量。

4.2　強化檢驗環(huán)境管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗時(shí)，需做好檢驗環(huán)境管理，持續完善相應的管控系統。①應先行明確微生物檢驗環(huán)境相關(guān)規范、要求等，并據此進(jìn)行相應的消毒管理，以確保環(huán)境符合要求。②進(jìn)行食品微生物安全檢驗時(shí)，還需強化無(wú)菌操作機制，以防實(shí)驗室感染影響檢驗結果。③強化檢驗工作人員專(zhuān)業(yè)性，采取崗前培訓，強化工作人員操作能力、專(zhuān)業(yè)知識水平，并制定合理的考核機制等，以提高工作人員學(xué)習能力與服務(wù)意識。④強化實(shí)驗室微生物檢驗無(wú)菌操作意識與觀(guān)念，提高工作人員自我管理能力，避免樣品人為污染而影響檢驗結果。

4.3　強化儀器設備管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗時(shí)，需要培養箱、高壓滅菌器、顯微鏡、蒸餾設備等多種設備，相關(guān)人員受限需熟練掌握使用上述設備的方法，并能夠按照相關(guān)使用標準與存放規則進(jìn)行使用與存放。在進(jìn)行食品微生物檢驗時(shí)，需強化儀器設備管理，對其原始資料、技術(shù)等予以總結，并定期進(jìn)行檢查與維修、清潔等，確保設備可正常運行，且符合檢驗標準。此外，需全面強化儀器設備效應損失控制，對儀器設備的使用與維護進(jìn)行管控，發(fā)揮儀器設備使用效能，滿(mǎn)足實(shí)驗室當前發(fā)展與使用需求。

4.4　強化檢驗流程管理

在進(jìn)行食品微生物檢驗流程管理時(shí)，需先制定好相應的管理方案，尤其是應合理管理標準品、對照品等，對各環(huán)節操作標準與要求予以明確，制定相應的管理機制，以確保整個(gè)檢驗流程科學(xué)、合理。如做好試劑管理，記錄好樣品流轉情況，以確保數據信息真實(shí)。同時(shí)確保食品微生物實(shí)驗培養基合格，以保證食品微生物檢驗質(zhì)量。構建實(shí)時(shí)監管管控機制，規范化檢測人員檢測操作，提高其檢驗能力與工作效率。還需實(shí)時(shí)監測并記錄好每個(gè)菌株特點(diǎn)、生長(cháng)情況，提高檢驗質(zhì)量。此外，需按照國家食品安全標準微生物檢驗規定制定適宜樣本采集的方案，并在選取微生物樣品前進(jìn)行科學(xué)、合理的采樣方法，采樣工作在使用前需先行滅菌，并保證整個(gè)采樣過(guò)程在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行。還需要注意的是，在進(jìn)行培養基驗收時(shí)，應確保其符合國家質(zhì)量相關(guān)標準，檢驗人員應認真驗收、購買(mǎi)培養基，并做好檔案記錄，按照存放規則保存。此外，還需定期檢驗其具體情況，以確保培養基有效;還需保證其治療與國家相關(guān)標準相符，避免其結塊或溶解，保證其介質(zhì)穩定性。進(jìn)行培養基自制時(shí)，需嚴格按照相關(guān)規定標準操作，做好培養基制備過(guò)程記錄，并以玻璃器皿進(jìn)行配制，切忌使用銅、鐵等金屬類(lèi)制品，以防微生物生長(cháng)受到抑制;同時(shí)，應注意嚴格使用專(zhuān)用工具，以防交叉感染對制備過(guò)程造成影響;操作時(shí)還應使用去離子水或蒸餾水，切不可使用自來(lái)水。針對不同類(lèi)型微生物應按照環(huán)境要求進(jìn)行酸堿度測量與調試，完成培養基制備后應妥善存放與使用。

為有效控制食品微生物檢驗報告及結果質(zhì)量，需有效處理原始數據，采用回歸分析法、方差分析法等對數據進(jìn)行處理，減小相關(guān)誤差，按照上述方法計算后得出參數，撰寫(xiě)檢驗報告。檢驗報告應具有標準的格式，檢驗結果應清晰易懂，主題應與檢驗要求相符合;定性、定量?jì)热莞鼞ＷC準確無(wú)誤差;文字、表達也應簡(jiǎn)單明了，表達適宜;相關(guān)菌類(lèi)名稱(chēng)、數字、文書(shū)應規范書(shū)寫(xiě)，不可一份檢測報告內同一菌類(lèi)出現多種名稱(chēng)。此外，還需對檢驗結果、衛生標準表達方法是否一致進(jìn)行檢查、核驗，并保證定量檢驗結果數據真實(shí)、有效，報告內容應使用實(shí)際數據，對超出規定值的數據，做好有效數字保留;報告應做好陰、陽(yáng)性表達。最后授權簽字人員應對報告與記錄的準確性、一致性、完整性進(jìn)行審核，確認所有內容未有錯誤后方可簽字、蓋章，以示生效。若有必要，還需立即交予企業(yè)相關(guān)部門(mén)、食品衛生監督人員進(jìn)行處理，以便檢驗結果有法可依。

5　結語(yǔ)

近年來(lái)，隨著(zhù)人們對于健康重視度的提高，食品衛生安全領(lǐng)域的不斷發(fā)展，人們對于食品衛生檢驗技術(shù)的要求也隨之提高，需要相關(guān)部門(mén)在進(jìn)行食品微生物檢驗時(shí)，要求檢驗工作人員嚴格按照無(wú)菌操作原則進(jìn)行檢驗，并不斷完善檢驗流程的各個(gè)環(huán)節，強化培養基驗收，選取適宜方法進(jìn)行檢驗，以確保食品微生物檢驗結果準確性，從而保障食品安全[5]。

參考文獻

[1]王甲芳,周敏,林哲.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制分析[J].檢驗檢疫學(xué)刊,2020,30(2):125-127.

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[3]李成忠.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].科技資訊,2020,18(25):233-235.

[4]楊美玲.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制分析[J].現代醫用影像學(xué),2018,27(4):1236-1237.

[5]許陽(yáng).論食品微生物檢驗中培養基的質(zhì)量控制[J].疾病監測與控制,2015(5):47-48.