李清香

(會(huì )寧縣會(huì )師鎮市場(chǎng)監督管理所，甘肅白銀 730799)

摘 要：隨著(zhù)現代社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展與進(jìn)步，食品領(lǐng)域成為民生關(guān)注的重點(diǎn)，近年來(lái)我國食品領(lǐng)域發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲行業(yè)也逐漸走向規范化發(fā)展方向。餐飲業(yè)作為社會(huì )經(jīng)濟市場(chǎng)服務(wù)行業(yè)中的重要分支，對國民生活的影響無(wú)疑是深遠且重要的，國家相關(guān)部門(mén)也逐漸加強了對餐飲行業(yè)的食品安全監管力度，但是目前仍存在著(zhù)許多問(wèn)題。隨著(zhù)“三小”新規的出臺，小餐飲行業(yè)的食品安全監管出現了新的轉機與挑戰。就“三小”新規，筆者將結合現代社會(huì )中小餐飲行業(yè)的食品安全監管現狀及問(wèn)題提出對應策略，希望對廣大相關(guān)人員有所幫助。

關(guān)鍵詞：“三小”新規;小餐飲行業(yè);食品安全;監管

近年來(lái)，我國社會(huì )經(jīng)濟市場(chǎng)中食品安全事故頻發(fā)，例如2004年“大頭娃娃”奶粉事件、2005年“蘇丹紅”添加劑事件、2006年“福壽螺”事件等，為此國家相關(guān)部門(mén)修改并頒布了《中華人民共和國食品安全法》?！陡拭C省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監督管理條例》自2021年1月1日起施行，下文簡(jiǎn)稱(chēng)“三小”新規，為小餐飲行業(yè)市場(chǎng)的正常運行提供了法律保障。

1 “三小”新規下小餐飲行業(yè)的食品安全監管現狀及問(wèn)題

1.1 “三小”新規下小餐飲行業(yè)的食品安全監管現狀

1.1.1 小餐飲單位的食品安全問(wèn)題難治本

自“三小”規定出臺之后，小餐飲行業(yè)中的店鋪但凡出現違規操作都會(huì )直接受到相關(guān)部門(mén)的懲罰，但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“適應”后，小餐飲行業(yè)中的店鋪會(huì )在與相關(guān)部門(mén)之間的拉鋸戰中找到“應對之策”。例如，在“三小”規定中明確了要在后廚區域安放帶蓋垃圾桶，以起到隔絕污漬以及污染的作用，但是部分小餐飲店鋪為了“敷衍”相關(guān)部門(mén)的檢查，雖然在后廚中安放了帶蓋垃圾桶，但是在實(shí)際使用過(guò)程中并不及時(shí)放下蓋子;“三小”規定中明確了小餐飲行業(yè)的店鋪需要設置消毒柜，并且及時(shí)記錄消殺情況，但是在實(shí)際的運營(yíng)過(guò)程中，消毒柜成了“擺放物品”的櫥柜，未能起到細菌消殺作用。并且根據相關(guān)政府部門(mén)一線(xiàn)員工的反映，一旦其出現在檢查現場(chǎng)，小餐飲行業(yè)的工作人員會(huì )立即就上述問(wèn)題掩蓋不規范的經(jīng)營(yíng)行為，若檢查人員對其進(jìn)行指導和教育，小餐飲行業(yè)的工作人員也只會(huì )表面表示認同，卻未能付諸實(shí)踐[1]。這些問(wèn)題反映出“三小”規定的出臺只解決小餐飲行業(yè)食品安全的表面硬件問(wèn)題，未能做到真正的食品安全防范工作。

1.1.2 受監管對象的素質(zhì)普遍較低

對于“三小”規定的出臺，許多小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)人員受限于經(jīng)營(yíng)環(huán)境，無(wú)法按照規定進(jìn)行操作，往往在其收到整改通知書(shū)之后也不進(jìn)行整改;即使部分經(jīng)營(yíng)人員做出了整改措施，但是由于相關(guān)部門(mén)對小餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的檢查不過(guò)關(guān)，導致小餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)人員需要進(jìn)行多次整改。除此之外，從部分小餐飲單位的經(jīng)營(yíng)者處了解發(fā)現，許多經(jīng)營(yíng)戶(hù)上交了罰款之后的一周之內會(huì )約束自身的經(jīng)營(yíng)行為，但是時(shí)間一長(cháng)受到經(jīng)營(yíng)習慣的影響，又回到了原來(lái)的違規操作中。

1.1.3 受監管對象對“三小”新規不認同

由于小餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的效益較低，加上食品安全監督管理局執法人員的頻繁檢查，要求小餐飲經(jīng)營(yíng)者對店面進(jìn)行改造、優(yōu)化和升級，甚至依照“三小”規定對經(jīng)營(yíng)者開(kāi)出罰單。雖然罰款能夠幫助經(jīng)營(yíng)者了解“三小”規定，但是站在經(jīng)營(yíng)者的角度，由于對“三小”規定的不了解而直接罰款會(huì )讓其認為法外不留情，久而久之，小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對食品安全監督管理局的執法人員心存不滿(mǎn)，甚至與執法人員唱反調，這不僅無(wú)法達到食品安全監管的目的，也影響了食品安全監管工作的效率。除此之外，近幾年興起的外賣(mài)行業(yè)成為“三小”規定出臺之后食品安全監管的重點(diǎn)關(guān)注對象，由于只開(kāi)通外賣(mài)服務(wù)的店面在申請經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)只勾選了“網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)”，再加上對“三小”規定的不了解，導致監管人員對店面進(jìn)行檢查時(shí)經(jīng)營(yíng)者稍顯被動(dòng)。

1.2 “三小”新規下小餐飲行業(yè)的食品安全監管問(wèn)題原因分析

1.2.1 市場(chǎng)準入機制的監管漏洞

據了解，現階段食品安全檢查局的執法人員對小餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)的檢查頻次最多為一天一次，再加上近年來(lái)國家“優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境”工作的有序推進(jìn)，市場(chǎng)有關(guān)部門(mén)對小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的審批工作流程不斷簡(jiǎn)化，在為小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的營(yíng)業(yè)工作帶來(lái)便利的同時(shí)也為小餐飲行業(yè)的食品安全埋下隱患的“種子”。據了解，為了方便小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的經(jīng)營(yíng)，不乏出現還未取得營(yíng)業(yè)執照和食品安全證書(shū)就開(kāi)始營(yíng)業(yè)的

情況[2]。

1.2.2 基層執法人員人力不足

基于“三小”新規下的食品安全監管，食品安全監管部門(mén)加大了對小餐飲行業(yè)的食品安全檢查力度，但是由于基層執法人員的人手不足，導致出現執法范圍無(wú)法擴大、執法力度無(wú)法加強的情況。并且由于分級、分區、分類(lèi)進(jìn)行食品安全檢查的工作較為煩瑣，基層執法人員要往返于巡查處和立案處，還要調節人員和商戶(hù)之間的矛盾與糾紛，在人手不足和精力有限的情況下制約了執法人員的執法效率。

1.2.3 小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的主體特點(diǎn)造成監管困難

小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的受教育程度較低，許多都是初中、高中畢業(yè)，由于自身學(xué)歷受限才選擇經(jīng)營(yíng)小餐飲行業(yè)。由于此類(lèi)人員的食品安全意識較為薄弱，并且各個(gè)地區的經(jīng)濟文化水平不一樣，小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)的文化水平也參差不齊。除此之外，小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)自身缺乏衛生常識和食品安全鑒別能力，在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì )忽視餐具的消殺、從業(yè)者的衛生健康、食品原材料的采購渠道等問(wèn)題。另外，小餐飲經(jīng)營(yíng)店面的面積普遍較小，大多在50 m2以下，扣除就餐區域、食品原材料的儲存空間，留給后廚的區域十分有限，導致后廚區域空間狹小、功能區域設置不合理等情況，食品消毒、餐具清潔等無(wú)法得到有效保障。

1.2.4 小餐飲店面外部環(huán)境條件影響店面后期整改

隨著(zhù)城市發(fā)展進(jìn)程的加快，城鄉不斷進(jìn)行“大改造”，導致小餐飲經(jīng)營(yíng)用戶(hù)的房租逐年上漲，只能選在老舊小區、農貿市場(chǎng)、醫院等場(chǎng)所附近，由于外在條件的限制，在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中未能安裝符合標準的供水系統、排水系統、凈化油煙系統等。并且大部分小餐飲店面開(kāi)始營(yíng)業(yè)之后，若要進(jìn)行整改會(huì )對周?chē)木用裨斐衫_，引得居民投訴，而相關(guān)政府部門(mén)為了安撫居民則會(huì )讓小餐飲經(jīng)營(yíng)店面延后整改時(shí)間或者簡(jiǎn)化整改流程，這樣的整改措施無(wú)法起到根本作用[3]。

2 “三小”新規下小餐飲行業(yè)的食品安全監管對策

2.1 保障執法人員的執法力量

由于小餐飲行業(yè)的單體規模有限，食品安全監督管理局的執法范圍較廣，且監管內容較為復雜，因此應該合理分配區域性的食品安全監測執法人員，讓更多中堅力量的干部下沉到基層。同時(shí)，由于市場(chǎng)監管部門(mén)的人員大多都是工商局人員，有實(shí)際執法經(jīng)驗的人數較少，所以應該注重為執法人員展開(kāi)相關(guān)培訓，從執法人員的個(gè)人素質(zhì)、食品安全檢測重要性、食品安全檢測內容等角度切入，提升執法人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)[4]。除此之外，也可以設置食品安全專(zhuān)員，提高小餐飲行業(yè)的食品安全監管能力，強化食品安全監管力度。

2.2 對“三小”新規進(jìn)行正確解讀

對“三小”新規的實(shí)用性做出正確且靈活的解讀可以從分級管理、分類(lèi)管理和分區管理入手。分級管理是由食品安全監督執法人員根據實(shí)地調查情況對小餐飲行業(yè)店鋪進(jìn)行定級，在公示牌上貼出不同的等級標簽，并且根據等級的不同采取不同的工作制度和實(shí)施辦法;分類(lèi)管理是結合“三小”新規與小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)類(lèi)目進(jìn)行分類(lèi)，并根據目的不同，其檢查重點(diǎn)項目也應該有所不同。例如對經(jīng)營(yíng)早餐店的小餐飲經(jīng)營(yíng)用戶(hù)的消毒柜、保潔柜進(jìn)行檢查，對該店面的消毒液、消毒桶進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并且對店面所使用的食品袋進(jìn)行安全資質(zhì)材料的檢查;分區管理是根據小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)所在地進(jìn)行實(shí)地考察，確定食品安全的檢查頻次，例如對校園周邊的相關(guān)經(jīng)營(yíng)商家應該加強檢查頻次，并對三無(wú)產(chǎn)品、臨期食品進(jìn)行重點(diǎn)排查。

2.3 完善小餐飲行業(yè)食品安全監管系統

結合“三小”規定，我國部分地區已經(jīng)實(shí)行線(xiàn)上食品安全監管系統，所謂線(xiàn)上食品安全監管系統是結合執法終端，將執法人員對小餐飲經(jīng)營(yíng)者的檢查情況進(jìn)行同步，并且與店鋪的戶(hù)口管理和案件管理進(jìn)行綜合。線(xiàn)上食品安全監管系統的建立為執法人員的工作帶來(lái)了便捷，同時(shí)有助于負責人以及食品安全檢查的領(lǐng)導能夠實(shí)時(shí)了解食品安全檢查項目工作進(jìn)展情況。完善線(xiàn)上食品安全監管系統可以將“三小”規定的相關(guān)行政處罰進(jìn)行簡(jiǎn)化以及整合，并且能夠自動(dòng)生成處罰單據，由小餐飲經(jīng)營(yíng)者憑借線(xiàn)上食品安全監管系統的“罰單”進(jìn)行繳納罰款，這樣的方式不僅提高了小餐飲行業(yè)的食品安全監管力度，也提高了小餐飲行業(yè)食品安全監督管理處罰效率。

2.4 加強“三小”新規的普及和宣傳

許多小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者收到了執法人員的罰單時(shí)不清楚自身犯了“三小”規定中的哪一條，例如“未明確網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)項目”等條例對于執法人員而言已經(jīng)倒背如流，但是對于經(jīng)營(yíng)者而言卻“無(wú)從知曉”?；谶@種情況，食品安全監督管理局應該注重對小餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者加強“三小”新規的普及以及宣傳力度。例如在為小餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者核發(fā)登記證明時(shí)，為其附上“三小”規定和《食品安全管理辦法》等相關(guān)法律條例內容，幫助經(jīng)營(yíng)者隨時(shí)隨地學(xué)習食品安全法律

法規[5]。

3 結語(yǔ)

小餐飲行業(yè)是衡量地區的食品安全建設的重點(diǎn)項目，也是食品安全建設工作中的關(guān)注重點(diǎn)，在食品安全檢查工作中占據著(zhù)重要的角色。“三小”規定的出臺，為小餐飲行業(yè)的食品安全檢查提供了法律依據，為小餐飲行業(yè)的食品安全監管提供了執法準則。

參考文獻

[1]劉遙.小餐飲食品安全監管問(wèn)題研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2019.

[2]黃慧.“三小”新規下小餐飲行業(yè)的食品安全監管現狀及對策研究[D].南昌:江西師范大學(xué),2020.

[3]劉婉嫻.小城市特色美食示范街食品安全監管存在的問(wèn)題與對策[D].湘潭:湘潭大學(xué),2018.

[4]王清柏.怎樣提高餐飲食品安全監管水平[J].山東工業(yè)技術(shù),2018(17):248.

[5]祝甜媚.網(wǎng)絡(luò )餐飲食品安全監管問(wèn)題研究[D].重慶:西南政法大學(xué),2019.

作者簡(jiǎn)介：李清香(1979—)，女，漢族，甘肅會(huì )寧人，本科，助理工程師。研究方向：食品與監管。