劉麗麗

(晉中市市場(chǎng)監管綜合行政執法隊，山西晉中 030600)

摘 要：本文通過(guò)對山西省晉中市榆次區“流動(dòng)餐廳”(又名“流動(dòng)飯店”)經(jīng)營(yíng)狀況的調查，了解了其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的安全隱患，分析并提出了食品安全監管部門(mén)應采取的科學(xué)可行舉措，進(jìn)而將“流動(dòng)餐廳”納入有效監管范圍，促進(jìn)其規范、健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：“流動(dòng)餐廳”;食品安全;監管對策

1 資料與方法

1.1 資料

“流動(dòng)餐廳”是指家庭在舉辦婚喪嫁娶等集體聚餐活動(dòng)時(shí)，雇傭由廚師、幫廚、傳菜員等成員組成的團隊，負責在舉辦家庭住址附近臨時(shí)搭建大棚房，分別設置食品加工區、人員就餐區和輔助區，統一提供桌椅板凳、鍋碗瓢盆、餐飲用具等全套食品加工用設施設備，并提供從食品原料采購、粗加工、切配、烹調、備餐等一條龍服務(wù)的宴席餐飲服務(wù)。其具有場(chǎng)所隨機、臨時(shí)開(kāi)辦的特點(diǎn)，為市民提供靈活、便利的集體聚餐慶?；顒?dòng)的同時(shí)，兼具喜慶融洽的家庭氛圍，所以一經(jīng)出現就受到了廣大市民的青睞，并且有逐漸發(fā)展壯大的趨勢。

1.2 現狀

據統計，2018年在山西省晉中市榆次區提供“流動(dòng)餐廳”服務(wù)的團隊，經(jīng)營(yíng)規模大大小小有70余家，從業(yè)人員從10余人到30余人不等，平均每個(gè)團隊每年提供集體聚餐上門(mén)酒席服務(wù)90余戶(hù)次，每戶(hù)宴請酒席少則十幾桌，多則幾十桌，每戶(hù)次聚餐時(shí)間2～3 d，每天提供早、中、晚一日三餐。

1.3 分析

“流動(dòng)餐廳”在提供便民服務(wù)的同時(shí)，也存在較大的食品安全隱患。①開(kāi)辦場(chǎng)所設置的隨機性，不能保證與垃圾存放處、公共廁所等污染源間隔25 m以上;②排水設施設備以及供電條件部分受限;③燃氣使用的安全隱患;④食品處理區不能保證按照一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區的流程分區設置;⑤從業(yè)人員健康狀況不能動(dòng)態(tài)監測;⑥食品加工設施設備和餐飲具的清洗、消毒、保潔達不到衛生標準;⑦采購食品及原材料索證索票、進(jìn)貨查驗制度不能?chē)栏衤鋵?shí);⑧食品原料、半成品、成品的貯存條件不能達到分區要求;⑨制作涼菜、果盤(pán)、冷飲沒(méi)有專(zhuān)用區域、專(zhuān)用工具和專(zhuān)用消毒設備;⑩餐廚廢棄物的暫存、轉運和處置不夠規范。

1.4 方法

一種事物、現象應社會(huì )需要而生，不能因為其存在安全隱患而采取一刀切的方法，而應通過(guò)科學(xué)、有效的方法、措施，努力降低其產(chǎn)生的不利影響因素，發(fā)揮其有利于人們和社會(huì )的積極作用。建議將“流動(dòng)餐廳”參照《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監督管理規范》進(jìn)行指導管理，按照預防為主、科學(xué)管理、屬地負責、綜合協(xié)調的原則，通過(guò)采取備案登記的方式納入有效監管范圍。

①通過(guò)深入基層調查走訪(fǎng)，廣泛宣傳、發(fā)動(dòng)居民，摸清轄區范圍內“流動(dòng)餐廳”的經(jīng)營(yíng)底數，建立包括經(jīng)營(yíng)規模、從業(yè)人員等信息在內的基本臺賬。督促經(jīng)營(yíng)者制定切實(shí)可行的《食品安全突發(fā)事件應急處置預案》，開(kāi)展食品從業(yè)人員健康體檢和食品安全知識培訓，按年度向監管部門(mén)進(jìn)行備案登記;②食品安全監管部門(mén)、集體聚餐活動(dòng)舉辦者、“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者之間應建立有效信息溝通機制。居民開(kāi)辦集體聚餐、“流動(dòng)餐廳”承接集體聚餐餐飲服務(wù)，應提前20 d向村委會(huì )、居委會(huì )以及食品安全監管部門(mén)報告，報備集體聚餐舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數、食譜、聯(lián)系人員、聯(lián)系電話(huà)以及承接集體聚餐服務(wù)“流動(dòng)餐廳”的名稱(chēng)、負責人、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話(huà)等信息。食品安全監管人員接到報告后，應在事前開(kāi)展監督指導，及時(shí)發(fā)現安全隱患，提出整改意見(jiàn)，督促其限期整改并對整改落實(shí)情況進(jìn)行復查，確保整改到位;③搭建臨時(shí)大棚房應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力安全供應設施設備的地方，并且距離垃圾存放處、糞坑、廁所等污染源25 m以上，用水符合生活飲用水衛生標準。分區設置食品處理區、就餐區，食品處理區應按照原料貯存、粗加工、切配、烹調、備餐的操作流程，設置一般操作區、準清潔區、清潔區，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品之間交叉污染;④加強從業(yè)人員健康管理和食品安全知識培訓，更好地熟悉和掌握食品安全相關(guān)知識和法律法規，執行相關(guān)崗位操作規范[1]。督促落實(shí)食品從業(yè)人員健康體檢和個(gè)人衛生制度，當發(fā)現患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員時(shí)，立即調離接觸直接入口食品的工作崗位;每天早晨對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，當發(fā)現患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員時(shí)，暫停其從事接觸直接入口食品的工作[2];⑤嚴格把好食品及原料采購進(jìn)貨查驗關(guān)，確?？勺匪菪訹3]。鼓勵承接集體聚餐餐飲服務(wù)“流動(dòng)餐廳”與固定的供貨商建立長(cháng)期合作的供貨關(guān)系，簽訂供貨協(xié)議，索取并留存有效期內的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，每次采購都索取產(chǎn)品合格證明文件、購進(jìn)發(fā)票或者有簽名、蓋公章的小票等憑證，并進(jìn)行進(jìn)貨查驗和臺賬登記;⑥“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者加強食品加工用具，冷藏、冷凍等設施設備的定期維修、維護，加強對保溫及冷藏、冷凍設施、設備的定期清洗、校驗，強化對餐具、飲具的清洗、消毒、保潔等日常管理;⑦按照餐飲服務(wù)操作規程加工操作，按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局、規范操作;人員上崗時(shí)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。生產(chǎn)加工食品、提供餐飲服務(wù)時(shí)，保持個(gè)人衛生，洗凈雙手，穿戴整潔干凈的工作衣帽;⑧制定并執行食品留樣備檢制度。食品樣品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內，在冷藏條件下存放48 h以上，每個(gè)品種留樣量應不少于125 g，并且能夠滿(mǎn)足出現食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí)的檢驗需要。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品的名稱(chēng)、留樣日期以及具體時(shí)間。食品留樣存放的冰箱應專(zhuān)用、上鎖，由專(zhuān)人負責管理并做好留樣記錄。記錄內容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等;⑨加強餐廚廢棄垃圾的規范管理，餐廚廢棄垃圾應存放于帶蓋、可密閉的、容易清洗的、完好不易破損的容器內，并及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物應該分類(lèi)存放、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者應與具有餐廚廢棄物集中處置資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字)，將每日產(chǎn)生的餐廚廢棄物交由其規范處理，不得自行隨意處置。

2 結語(yǔ)

將“流動(dòng)餐廳”備案登記信息在食品安全監管部門(mén)、地方政府網(wǎng)站，微信公眾號、抖音等自媒體進(jìn)行公示，建立“紅黑榜”，并通過(guò)進(jìn)社區、進(jìn)鄉鎮廣泛宣傳等形式廣而告之，讓公眾在舉辦集體聚餐時(shí)可以選擇參考。食品安全監管部門(mén)事先對“流動(dòng)餐廳”提供者制定的食譜進(jìn)行審核查驗，加強家庭集體聚餐事前監督檢查，發(fā)現安全隱患，問(wèn)題導向，及時(shí)提出整改要求并監督整改。在家庭集體聚餐舉辦期間，選派2名或2名以上的食品安全監管人員，及時(shí)對采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗，對加工制作環(huán)境、涼菜冷飲制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節進(jìn)行現場(chǎng)檢查，動(dòng)態(tài)監督，監督過(guò)程中如遇到有重大食品安全問(wèn)題不能現場(chǎng)解決的，應及時(shí)向上級主管及有關(guān)部門(mén)報告，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí)，集體聚餐舉辦者、“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者、食品安全監管人員應當依法依規向有關(guān)部門(mén)報告，立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)，協(xié)助、配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全事故調查[4]。事后將發(fā)生事故的“流動(dòng)餐廳”進(jìn)行約談，納入重點(diǎn)監管范圍加強監管。通過(guò)采取事前、事中、事后全階段、多方位科學(xué)有效的監管措施，規范“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)其健康發(fā)展，發(fā)揮其積極的社會(huì )作用，真正讓食品安全工作“始于群眾需求、終于群眾滿(mǎn)意”[5]。

參考文獻

[1]魏強,萬(wàn)玉峰.高等院校食品安全管理的問(wèn)題及措施[J].食品工程,2014(3):1-2.

[2]國家市場(chǎng)監督管理總局.《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》解讀(四)[N].中國食品報,2018-09-06(3).

[3]丁海琴,方小偉,儲呈慧,等.我國食品安全監管問(wèn)題及對策探析[J].中國市場(chǎng),2017(14):213-214.

[4]國家食品藥品監督管理局.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監督管理規范[EB/OL].(2011-02-15)[2021-07-16].http://www.gov.cn/zwgk/2011-02/16/content_1804358.htm.

[5]邱金義.以新思維引領(lǐng)新時(shí)代食品安全高質(zhì)量治理[J].中國食品藥品監管,2018(8):62-64.