蔬菜界“沃爾沃”轉正成主糧?

　　“地三鮮”里的土豆可能要脫離另外“二鮮”，從配菜變成飯桌上不可缺少的主食了。1月6日，中國農科院等單位舉辦的馬鈴薯主糧化和國家糧食安全問(wèn)題研討會(huì )上，提出將推動(dòng)土豆成為繼水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物，土豆有望在未來(lái)成為餐桌上的主食。

　　主食需要同時(shí)具備人體不可或缺的營(yíng)養、良好的口感、充分的飽腹感，馬鈴薯君，你真的可以勝任嗎?

　　主糧化不是用蒸土豆、烤土豆

　　代替米飯、饅頭

　　除了西北一些貧困山區會(huì )把土豆作為主食和蔬菜兩方面的營(yíng)養來(lái)源，大部分國人還是把土豆作為蔬菜食用的。這也就不難理解，馬鈴薯主糧化的主張公布后，為什么我們腦補馬鈴薯取代米飯、饅頭作為主食出現在餐桌上這一畫(huà)面后所產(chǎn)生的些許違和感。

　　其實(shí)，馬鈴薯主糧化并不像我們想得那樣簡(jiǎn)單，黑龍江農科院脫毒苗木研究所副所長(cháng)呂典秋說(shuō)，主糧化并不意味著(zhù)馬鈴薯會(huì )成為人們主要食用的鮮食，而更多體現在以馬鈴薯為原料的加工食品上，如土豆制成的全粉、淀粉，用它們來(lái)制作饅頭、面條、包子、面包等。目前，我們使用的淀粉主要是玉米淀粉、紅薯淀粉，饅頭、面條等主食加工品也基本上由小麥、玉米制成。

　　專(zhuān)家表示，馬鈴薯主糧化被提上日程是基于目前我國環(huán)境和糧食安全問(wèn)題的現實(shí)。我國光、熱、水資源豐富，土地平整，非常適合種植水稻。但由于工業(yè)用地侵占農田，農民種田的意愿也不高，江浙一帶的水稻田數量已大幅下降。糧食的主要產(chǎn)區就遷移到或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水等無(wú)法大量種稻的地區。

　　相比而言，種土豆容易得多。它不需要占用太多的水資源，對氣候、土地質(zhì)量的要求也不高，生長(cháng)期短、產(chǎn)量又高，相對于一茬要用至少六七種農藥和生長(cháng)調節劑的水稻，種植土豆的環(huán)境壓力也要小很多，如果大量種植，將有利于環(huán)境保護和可持續發(fā)展。

　　作為蔬菜 土豆有點(diǎn)尷尬

　　土豆其實(shí)一直是蔬菜界的例外，因為它的淀粉含量高、水分小，口感綿軟又有一定的飽腹感，烹調后香味極其濃郁，其他蔬菜都無(wú)法與之比擬。因此有人將土豆形象地比作“蔬菜界的沃爾沃，非?？煽康悬c(diǎn)笨”，無(wú)論誰(shuí)都會(huì )愛(ài)上土豆的特別。去年8月，北京市農業(yè)局公布的一份“十年蔬菜消費報告”表明，土豆一直是北京銷(xiāo)量最高的蔬菜。

　　不過(guò)，營(yíng)養專(zhuān)家指出，其實(shí)作為蔬菜，土豆并不那么稱(chēng)職。食品科學(xué)博士范志紅表示，土豆本身的營(yíng)養價(jià)值并不差，它的鉀元素含量堪比香蕉，維生素C含量能跟番茄媲美，而且富含中國人容易缺乏的維生素B1、維生素B2，還有些膳食纖維和多酚類(lèi)物質(zhì)。在不放油、鹽的前提下，比如烤土豆、蒸土豆的健康價(jià)值并不令人失望。但一旦加鹽、加糖、加油或配合肉類(lèi)作為蔬菜食用，土豆的健康評價(jià)就得大大下降了。

　　這是因為在蔬菜中，土豆無(wú)疑是淀粉含量最高的，通常在14%至20%之間，而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量只在5%以下，綠葉蔬菜更低。“淀粉多，意味著(zhù)熱量高。如果用土豆替代青菜，毫無(wú)疑問(wèn)，會(huì )增加肥胖和甘油三酯的危險。”范志紅指出，土豆本身很擅長(cháng)吸油，即便看起來(lái)清爽、沒(méi)什么油的清炒土豆絲，如果配米飯一起吃，也是增肥食物的組合。更不用提飯后再來(lái)點(diǎn)炸薯條、炸薯片之類(lèi)的零食，增肥效果就更不用說(shuō)了。

　　另外，從蔬菜營(yíng)養角度講，土豆還屬于淺色蔬菜，這就意味著(zhù)它的類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉酸、維生素K、鈣、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)含量與深綠色葉菜都相差懸殊。

　　完美主食 土豆當之無(wú)愧

　　相反，如果換個(gè)視角，將土豆從配菜提升為主食，倒是非常稱(chēng)職。范志紅表示，土豆里的維生素B1、維生素B2比大米高，在不放油、鹽的時(shí)候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯、饅頭高，作為主食的飽腹感還非常強，因而很難吃過(guò)量。“同樣吃300千卡能量的食物，土豆比米飯、饅頭、面包更容易讓人吃飽，而且飯后很長(cháng)時(shí)間不覺(jué)得餓。”范志紅說(shuō)，馬鈴薯等薯類(lèi)如果作為主食還有一個(gè)優(yōu)勢就是血糖與大米、白面相比上升得慢，國內的血糖試驗數據證明，土豆、甘薯的血糖反應雖比燕麥、蕎麥高，但比米飯、饅頭、面包低。

　　脫離了油脂的土豆是名副其實(shí)的低脂肪、高纖維食品。它的脂肪含量不到0.5%，比面粉還要低。所以，如果用土豆替代白米、白面作為主食，對改善營(yíng)養、控制血壓都有好處。歐洲人就把土豆當作主食，烤土豆在法國人和德國人的菜單里就占據著(zhù)主食的位置，美國提出的DASH飲食模式中，也將土豆納入其中的一項，成為防控三高的健康飲食的一部分。

　　土豆成為主糧前，你可以這樣吃

　　營(yíng)養專(zhuān)家范志紅推薦的健康土豆食譜

　　椰香薯泥

　　原料：大土豆2個(gè)、椰汁1罐、煉乳1大勺

　　做法：土豆洗凈切大塊，蒸熟到筷子可以扎透。去外皮、壓碎;放食品料理機里，再加入不超過(guò)50%重量的椰汁，一起打成細膩的薯泥。然后再加入一大勺原味甜煉乳攪勻。用能夠調整形狀的裱花工具把薯泥擠到盤(pán)子或碗里，即可享用。

　　評價(jià)：香氣濃郁，口感細膩，容易消化，有飽腹感。富含碳水化合物、鉀、所有B族維生素和維生素C，也含有鈣和少量維生素A、D、E?？勺鳛榻】堤瘘c(diǎn)和加餐，但要相應減少主食的攝入量。

　　土豆與其他主糧主要營(yíng)養元素比較

　　(單位：每100g)

　　玉米 白米 面粉 土豆

　　能量(KJ) 1528 1528 1369 322

　　蛋白質(zhì)(g) 9.4 7.1 12.6 2.0

　　脂肪(g) 4.74 0.66 1.54 0.09

　　碳水化合物(g) 74 80 71 17

　　纖維素(g) 7.3 1.3 12.2 2.2

　　糖(g) 0.64 0.12 0.41 0.78

　　鈣(mg) 7 28 29 12

　　鐵(mg) 2.71 0.8 3.19 0.78

　　鎂(mg) 127 25 126 23

　　鉀(mg) 287 115 363 421

　　鈉(mg) 35 5 2 6

　　維C(mg) 0 0 0 19.7