摘 要：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、防腐以及加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。按來(lái)源不同可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類(lèi)。食品添加劑由于能改善食品品質(zhì)和檔次，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益，在食品行業(yè)中得到越來(lái)越廣泛的應用。

　　關(guān) 鍵 詞：食品添加劑;應用;問(wèn)題與措施

　　由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現代食品工業(yè)的重要組成部分，也是食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng )新的重要推動(dòng)力。食品添加劑的不合理使用會(huì )對人體健康構成威脅，近年來(lái)各國因濫用食品添加劑而中毒的事件屢有發(fā)生，這對食品工業(yè)的健康發(fā)展造成了不良影響，必須引起高度重視。

　　一、概念化認識食品添加劑

　　食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著(zhù)色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營(yíng)養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

　　二、食品添加劑的定義及主要作用

　　世界各國對于食品添加劑的定義不同，世界糧油組織和世界衛生組織聯(lián)合組成的食品法規委員會(huì )(CAC)規定：食品添加劑不是食品特有成分，其本身通常不做為食品消費;是在食品生產(chǎn)、加工、處理、調制、包裝、儲存或運輸過(guò)程當中，基于技術(shù)的目的或改善食品性質(zhì)的目的而有意識地添加到食品當中的物質(zhì)。加拿大《食品和藥品法規》規定：食品添加劑是在食品制備和儲存過(guò)程當中加入到食品中的化學(xué)物質(zhì)，它或者影響食物的特征，或者成為食品的一部分，來(lái)達到特定的工業(yè)目的。目前我國食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，常用的包括酸度調節劑、拮抗劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、增稠劑、防腐劑、酶制劑、乳化劑等。食品添加劑的主要作用有：改善食品的感官性狀;利于保存，防止食物變質(zhì);保持或提高食品的營(yíng)養價(jià)值;有利食品加工及操作，適應生產(chǎn)機械化和自動(dòng)化;增加食品的品種和方便性;用于滿(mǎn)足其他特殊需要。

　　三、食品添加劑的主要特征及用途

　　食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來(lái)食用;二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：

　　1.防止變質(zhì)。防腐劑是一種是食品添加劑，它可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(cháng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用?？寡趸瘎﹦t可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

　　2.改善食品的感官性狀。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著(zhù)色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們的不同需要。

　　3.保持或提高食品的營(yíng)養價(jià)值。在食品加工時(shí)適當地添加某些屬于天然營(yíng)養范圍的食品營(yíng)養強化劑，可大大提高食品的營(yíng)養價(jià)值，這對防止營(yíng)養不良和營(yíng)養缺乏、促進(jìn)營(yíng)養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

　　4.有利食品加工。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動(dòng)化。

　　四、食品添加劑的使用及其利弊

　　隨著(zhù)瘦肉精、染色饅頭、牛肉膏、毒豆芽的頻頻出現，食品安全問(wèn)題和食品添加劑濫用也成了大家熱議的焦點(diǎn)，畢竟是民以食為天，食品安全與否直接關(guān)系著(zhù)我們的飲食健康和身體健康。對食品添加劑，大家都深?lèi)和唇^，甚至覺(jué)得如果國家從開(kāi)始就禁止使用的話(huà)，估計就不會(huì )現在這么多食品安全事件頻頻發(fā)生了。

　　1.安全使用食品添加劑。食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結構和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個(gè)劑量與效應關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

　　2.食品添加劑的實(shí)際應用誤區。當下，有很多食品添加劑生產(chǎn)使用者錯誤地認為，使用食品添加劑只要保證按照GB2760等標準公告中的相應的使用范圍、使用量添加就萬(wàn)事大吉，這種理解就過(guò)于片面。譬如曾一度被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產(chǎn)品配料，其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準使用的食品用香料。如果企業(yè)是因為采購了不合格的肉，而通過(guò)加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，就更加違反了食品添加劑“不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)”、“不應掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。更有甚者，某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過(guò)添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費者，這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應依法予以嚴懲。

　　3.食品添加劑違法使用的對策應對。對于食品添加劑的使用我們應該理性看待，應該嚴厲打擊非法使用食品添加劑及濫用食品添加劑，切不可因噎廢食，完全杜絕使用。

　　五、食品添加劑使用的建議

　　1.加強食品添加劑的宣傳力度。食品工業(yè)的迅速發(fā)展促使食品添加劑行業(yè)得到了空前的發(fā)展，食品添加劑不僅豐富了食品的種類(lèi)，還促進(jìn)了食品的工業(yè)化進(jìn)程。既然食品添加劑有其存在的必要，人們應該客觀(guān)地看待，不必要恐慌，避免夸大負面作用。新聞媒體也應該實(shí)事求是，避免過(guò)度渲染，整個(gè)社會(huì )需要一個(gè)科學(xué)的普及過(guò)程，引導公眾冷靜思考，客觀(guān)對待。政府的相關(guān)部門(mén)也應該加強對食品添加劑的宣傳力度，使消費者正確地認識食品添加劑。

　　2.加強對食品添加劑的管理力度?，F代食品工業(yè)要發(fā)展，食品添加劑是不可被忽略的一個(gè)重要組成部分。因此，對食品添加劑的規范使用和管理就成了重中之重。對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和非法使用食品添加劑的單位(個(gè)人)要進(jìn)行重點(diǎn)監管，以有效控制因濫用或誤用食品添加劑造成人員中毒或危害人體事件的發(fā)生。我國實(shí)施了《新食品添加劑使用標準》，明文規定27類(lèi)在食品中禁止添加的添加劑，濫用者將被重罰甚至判刑。

　　3.提高檢測技術(shù)水平。目前我國的食品添加劑評估和檢測相對其他國家呈現出落后的態(tài)勢。糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )(JECFA)和歐盟、美國、日本、澳大利亞等國家和地區都已經(jīng)建立了比較系統的食品添加劑危險性評估方法，多使用動(dòng)物毒理學(xué)方法和體外毒理學(xué)試驗方法進(jìn)行危害識別。雖然我國在食品添加劑管理中也已經(jīng)初步應用了危險性評估技術(shù)體外研究，但需要在食品添加劑管理實(shí)踐中逐步完善。

　　參考文獻：

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　　[3]郝素娥等.食品添加劑制備與應用技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2012.

　　作者單位：許昌市質(zhì)量技術(shù)監督檢驗測試中心