很多人把食品安全等同于食品質(zhì)量，實(shí)際上，食品安全包括很多內容，從食品的種植、養殖、采集到食品的加工、運輸、儲存、包裝，甚至食品的銷(xiāo)售、消費等活動(dòng)都是食品安全的活動(dòng)范圍。如果在食品流動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中沒(méi)有出現違背國家強制規定和標準的行為，就不可能產(chǎn)生任何有損害或威脅人們身體健康的不安全因素，就不會(huì )產(chǎn)生導致人們身體不適，對身體造成隱患的現象。

　　影響食品安全的生物因素

　　生物性污染可能引起食源性疾病以及代謝毒物對身體的潛在威脅。其中特別是細菌、病毒引起的食源性疾病是當今影響中國食品安全、危害人們身體健康的最主要的元素，生物的微生物污染包括細菌、病毒、真菌和毒素的污染，由于中國沒(méi)有一個(gè)完善的食源性疾病報告系統，因此微生物污染是各種食品安全中的罪魁禍首。細菌對食品的污染有三種途徑，一是原材料的污染，由于食品的原料種類(lèi)繁多，來(lái)源廣泛，細菌污染根據食品的不同污染的程度也不盡相同;二是在加工食品過(guò)程中產(chǎn)生的污染;三是在食品的傳輸、儲備、銷(xiāo)售中造成的污染。真菌的毒素制病性極強，其中黃曲毒素是最嚴重的致癌物之一，而且真菌主要對人體傷害的部位是肝臟，由此可引發(fā)其它嚴重的病癥，隨時(shí)能奪去人們生命。霉菌及霉菌毒素侵入食品，造成食品污染后，會(huì )產(chǎn)生兩個(gè)危害，一是引起食物變質(zhì)，造成食用者中毒，二是使食品的食用價(jià)值完全降低，甚至無(wú)法食用，產(chǎn)生經(jīng)濟損失。

　　影響食品安全的環(huán)境因素

　　科學(xué)家研究認定，人類(lèi)腫瘤的85%都是環(huán)境因素造成的，其中大部分是通過(guò)攝取有毒、有害的食品后對人體的各項機能、免疫力造成破壞。如工礦企業(yè)的“三廢”的超標排放，有毒有害物質(zhì)包括汞、鉛、銅和非金屬毒物砷、氟化物等隨著(zhù)廢物的排放使周?chē)乃?、空氣、土壤等環(huán)境受到嚴重污染，水源污染造成食源性疾病的產(chǎn)生，海水污染破壞了海產(chǎn)品的衛生質(zhì)量，土壤污染致使以動(dòng)物、植物為原料的食品被污染，大氣、土壤、水體造成的食物鏈的危害嚴重危及人類(lèi)的飲食，對人們的健康造成嚴重威脅。

　　大氣污染主要是氟化物最為嚴重，氟化物容易溶于水，是劇毒物質(zhì)，能夠在生物體內聚集，在植物體內會(huì )累積含氟量高達空氣中含氟的數倍，一段被動(dòng)物吸收后，95%的氟會(huì )趁機藏在骨骼里，如常見(jiàn)的疾病氟斑牙和氟骨癥。二惡英也是常見(jiàn)的大氣污染物，是嚴重的致癌物質(zhì)，被稱(chēng)作“毒中之毒”，它是因為焚燒垃圾、汽車(chē)尾氣、化工廠(chǎng)排放等產(chǎn)生的，二惡英的化學(xué)成分比較穩定，很難被生物降解，會(huì )不斷在人體富集，慢慢對人體產(chǎn)生負面傷害。

　　水體污染物通常分為三類(lèi)：無(wú)機毒物、有機毒物和人工合成的有毒化合物。水體污染對陸地生物的影響大部分是由于污水灌溉產(chǎn)生的，灌溉中植物吸收了水中的污染物，通過(guò)根系向莖、葉、果實(shí)中轉移，并使有害毒素不斷堆積;同時(shí)，水體污染使有害毒素直接進(jìn)入水中的動(dòng)物體內，在動(dòng)物體內蓄積下來(lái)。這些都造成了食品污染，影響了食品的安全。

　　土壤污染造成農作物污染，成為有害物質(zhì)的富集。一方面，化肥、農藥的不合理施用和工業(yè)污水灌溉的侵蝕破壞了土地的原有狀態(tài);另一方面，土壤作為各種廢物的處理場(chǎng)所，大量有機毒物和無(wú)機毒物進(jìn)入土壤，成為農產(chǎn)品不安全的源頭;此外，大氣中污染物質(zhì)的遷移和轉化也造成了土壤污染，土壤結構被破壞，土壤微生物和小動(dòng)物因此大量減少或死亡，影響農作物的產(chǎn)量和品質(zhì)。

　　土壤中的大量硝酸鹽富集在農作物的葉、莖和果實(shí)中，對植物本身不造成傷害，卻對人畜有危害，土壤中的重金屬，如鋁、汞等物質(zhì)，不能被土壤中的微生物所分解，堆積在土壤里，依靠食物鏈進(jìn)入動(dòng)物、人類(lèi)身體，造成胚胎發(fā)育不正常，產(chǎn)生生理障礙，影響人體健康。

　　影響食品安全的管理因素

　　食品質(zhì)量管理方面出現的問(wèn)題，人為因素造成的不良影響可稱(chēng)之為食品安全的管理因素。這里主要談兩個(gè)方面。一是食品添加劑的影響。食品生產(chǎn)廠(chǎng)家為了追求食品的賣(mài)相，提高經(jīng)濟效益，大量的使用添加劑。少量的添加劑也許對身體不會(huì )造成過(guò)多影響，但是長(cháng)期的大量的食用，添加劑就會(huì )不斷聚集在人身體里，難以消盡，成為疾病誘發(fā)的主要原因。二是食品檢驗的過(guò)程造成對食品安全的影響。食品檢驗過(guò)程中由于環(huán)境因素的影響，人員的行為偏差、檢驗儀器的失效等都有可能導致檢驗結果的不真實(shí);食品檢驗應使用不同方法，多次檢定，提高結果的準確率。同時(shí)應嚴格要求檢測人員，加強責任心，按檢測程序完成各項工作，認真細致的分析檢驗結果，避免由于偏差造成的工作失誤。

　　影響食品安全的因素有很多，食品源頭的污染是造成人們膳食不安全的主要問(wèn)題，環(huán)境的污染是對食品安全的嚴重威脅，而食品企業(yè)中的新原料的使用，不規范的管理等都對食品安全造成巨大的隱患，食品安全管理機制的不健全更是難以遏制這些不良現象的出現。食品安全衛生的管理任重道遠。