鄉村共富數浙江    全國家宴看寧波

　　

　　——訪(fǎng)寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳雷

　　

　　□ 張少均 吳海波 本刊記者 許金根

　　

　　2020年中央提出了建設“浙江共同富裕示范區”的要求，相對于全國，浙江較為富裕鄉村的社會(huì )建設，在鄉村禮俗家宴社會(huì )化問(wèn)題上，發(fā)現一些新的管理難題。

　　

　　寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳雷在接受本刊記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，浙江鄉村禮俗經(jīng)常要舉辦大型村民宴會(huì )，家庭婚慶喪禮，小孩滿(mǎn)月升學(xué)，往往舉行上百桌的聚餐活動(dòng)，更兼浙江農村商品經(jīng)濟發(fā)達，鄉村企業(yè)眾多，宴請賓客和員工會(huì )餐更是常事，由此催生了一項叫“家宴”的社會(huì )化服務(wù)項目，規模極其龐大，占據餐飲市場(chǎng)的半壁江山。

　　

　　但是農村家宴往往條件設施簡(jiǎn)陋，廚師私下聘請，餐具東拼西湊，操作加工不規范，食品安全風(fēng)險較高，容易發(fā)生糾紛，具有安全隱患。如何讓農村“流水席”成為“放心席”，把農村家宴市場(chǎng)有效地管理起來(lái)，讓廣大村民獲得安全和惠民的餐飲服務(wù)，這也是當前振興鄉村和“建設美麗新農村”的一項重要任務(wù)。

　　

　　2016年，浙江省政府要求各地成立社會(huì )公益組織“家宴協(xié)會(huì )”，嘗試通過(guò)社會(huì )組織的形式，從餐飲業(yè)的源頭規范廣大鄉村的家宴活動(dòng)，為農村傳統聚餐宴會(huì )設置一道安全閘門(mén)。

　　

　　據了解，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )成立于2016年。到了2017年，市里要撤并協(xié)會(huì )，寧波市場(chǎng)監管局陳局長(cháng)認為保留家宴協(xié)會(huì )是好事，總管對老百姓有好處，從而力保家宴協(xié)會(huì )留了下來(lái)。在寧波市市場(chǎng)監督管理局的指導下，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )現已發(fā)展到800多位個(gè)人會(huì )員、40多家企業(yè)會(huì )員和4個(gè)縣級分會(huì )，與寧波市餐飲協(xié)會(huì )鼎足而立，在促進(jìn)鄉村家宴市場(chǎng)的健康發(fā)展中起到了重要的推動(dòng)作用。

　　

　　陳雷表示，由于浙江首府杭州尚未成立家宴協(xié)會(huì )，所以寧波市家宴協(xié)會(huì )是比較具有代表性的典范。

　　

　　陳雷是個(gè)新寧波人，出生于吉林，來(lái)寧波創(chuàng )業(yè)時(shí)已具有高級廚師職稱(chēng)，在星級酒店從事餐飲管理，由于熱衷于公益事業(yè)，被公推為家宴協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，放棄了個(gè)人高薪的廚師職業(yè)，專(zhuān)職做社會(huì )性工作。

　　

　　家宴協(xié)會(huì )其實(shí)起源于一群廚師的公益行動(dòng)，然后在政府的引導下成立正式組織。如果把城市有店面、有營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的酒家餐館比作“坐商”，游走于農村的家宴公司和廚師團體就像“行商”，具有小而分散、游動(dòng)不居的特點(diǎn)，政府有關(guān)部門(mén)管理難度極大。而缺少管理又使得農村家宴容易釀成事故，所以創(chuàng )設一個(gè)社會(huì )組織履行某些行業(yè)自我管理責任就顯得十分有必要了。

　　

　　陳雷介紹說(shuō)，根據寧波市市場(chǎng)監督管理局的指導意見(jiàn)，我們家宴協(xié)會(huì )的職能，主要是做好一橋梁、二平臺、和“三化”建設。首先是成為各地家宴廚師團體和公司會(huì )員的“娘家”，與政府有關(guān)部門(mén)進(jìn)行對接，充分發(fā)揮橋梁紐帶作用。首先是上傳下達，既要搜集反映行業(yè)基層的問(wèn)題和呼聲，又要落實(shí)政府有關(guān)部門(mén)的規范標準和管理舉措。其次要搭建各種平臺，例如廚師的培訓教育和職稱(chēng)考核，家宴行業(yè)的規范和標準制訂，食品安全管理，信用管理，以及食材供應鏈平臺等，這樣就能夯實(shí)協(xié)會(huì )的基礎，增強協(xié)會(huì )的力量，推動(dòng)整個(gè)家宴行業(yè)的健康持續發(fā)展。最后是大力推進(jìn)農村家宴的規范化、市場(chǎng)化、標準化建設，使農村家宴市場(chǎng)穩定有序安全地發(fā)展起來(lái)，讓家宴廚師有法可依有規范可循；讓村民消費者得到實(shí)惠，方便地得到服務(wù)；讓食品安全措施落到實(shí)處，改變鄉村家宴低小散亂的面貌。2021年浙江省發(fā)布了《農村家宴中心建設與運行管理規范》的省級地方標準，這便是以政府文件的方式對協(xié)會(huì )過(guò)去幾年做的工作的某種肯定和支持。

　　

　　2017年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )舉辦了寧波市“十大家宴名廚”的評選活動(dòng)，這項活動(dòng)對于提升家宴廚師的職業(yè)地位和榮譽(yù)感，落實(shí)家宴廚師的規范化和標準化建設，起到了相當大的作用。同時(shí)也使家宴協(xié)會(huì )提高了會(huì )員凝聚力，擴大了社會(huì )影響。

　　

　　2018年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )在政府部門(mén)的指導下，開(kāi)展了改造提升農村家宴“放心廚房”的活動(dòng)。過(guò)去家宴場(chǎng)所往往是臨時(shí)租用的，廚房條件極其簡(jiǎn)陋，不能保障食品衛生。但近年來(lái)許多鄉村都建了文化禮堂，聚餐條件大為改善，政府提出了建立家宴“放心廚房”的要求，協(xié)會(huì )幫助許多鄉村落實(shí)這項措施，進(jìn)行等級評估驗收。消毒間、更衣室、冷菜間都完備，洗菜槽按照肉類(lèi)、海鮮、蔬菜分開(kāi)，砧板和菜刀也按不同用途標注顏色以區分。有些富裕鄉村家宴中心的后廚，甚至不差于星級酒店。這項活動(dòng)當時(shí)影響較大，社會(huì )反響良好，被列入2018年浙江省十大民生實(shí)事。

　　

　　2019年浙江省提出新的目標，在629家已建成的農村“放心廚房”中，再遴選出225家作為農村家宴“陽(yáng)光廚房”建設對象。所謂“陽(yáng)光廚房”，就是在廚房?jì)劝惭b攝像頭，可在網(wǎng)絡(luò )上實(shí)時(shí)監控，進(jìn)一步提高食品安全目標，讓老百姓吃得放心。但這項工作是鼓勵性的，不是強制性的，可陸續推動(dòng)下去。

　　

　　2020年，協(xié)會(huì )在繼續改造提升88家農村家宴“放心廚房”的同時(shí)，著(zhù)重于家宴行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化建設，在“三化”（規范化、市場(chǎng)化、標準化）的基礎上又增加了“一化”（產(chǎn)業(yè)化）。

　　

　　陳雷介紹說(shuō)，協(xié)會(huì )協(xié)助全市注冊成立了農村家宴公司46家，其他家宴預訂、廚師管理、食材配送等相關(guān)服務(wù)公司14家，這些公司的產(chǎn)值達到6508萬(wàn)元，進(jìn)一步規范了農村家宴的市場(chǎng)運營(yíng)，提升了行業(yè)檔次。就像寧波市場(chǎng)監管局餐飲處陳明處長(cháng)告械他們的，要落實(shí)家宴協(xié)會(huì )會(huì )員單位的主體責任。過(guò)去做家宴的通常是一群個(gè)體廚師，甚至連個(gè)體工商戶(hù)營(yíng)業(yè)執照都不領(lǐng)，這樣落實(shí)食品安全主體責任很難。家宴市場(chǎng)低小散亂的現象直接影響到行業(yè)的聲譽(yù)和可持續發(fā)展?，F在協(xié)會(huì )要積極引導廚師抱團成立家宴公司，引入有實(shí)力的公司參與農村家宴經(jīng)營(yíng)管理，盡量做大做實(shí)。慈溪“百鮮家宴”配送，取得了全國首個(gè)刺身配送生產(chǎn)資質(zhì)，是個(gè)標桿公司。今后宣傳和幫扶這種標桿公司，帶動(dòng)其他企業(yè)和個(gè)人向產(chǎn)業(yè)化方向快速成長(cháng)，將是協(xié)會(huì )未來(lái)的重要工作。

　　

　　2020年6月，浙江省市場(chǎng)監督管理局發(fā)文《關(guān)于推進(jìn)農村家宴專(zhuān)型升級的指導意見(jiàn)》，要求進(jìn)一步防控農村聚餐食品安全風(fēng)險，促使家宴產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建立農村家宴管理長(cháng)效機制，助推鄉村振興和新時(shí)代美麗鄉村建設，不斷提升老百姓的安全感、獲得感和幸福感。對照省政府設定的工作目標，協(xié)會(huì )還有大量事情需要謀劃落實(shí)。例如擴大家宴協(xié)會(huì )，建立鄉鎮級分會(huì )。推動(dòng)公司化經(jīng)營(yíng)，培育更多的家宴公司。在“放心廚房”建設方面，為適應逐漸流行的草坪婚禮等潮流，打造“流動(dòng)廚房”等。在家宴廚師培養方面，鼓勵設立“名廚工作室”，創(chuàng )新鄉土菜品。此外從行業(yè)的高度，培育食材配送統一化的新業(yè)態(tài)，尤其是高風(fēng)險食品（如熟肉制品、刺身、鵝肝等），要扶持它們進(jìn)行公司化經(jīng)營(yíng)、無(wú)菌車(chē)間生產(chǎn)、冷鏈運輸，切實(shí)降低農村家宴食品安全風(fēng)險。

　　

　　陳雷表示，寧波市市場(chǎng)監督管理局完全可以通過(guò)家宴協(xié)會(huì )或鄉廚協(xié)會(huì )等社會(huì )組織作為抓手，建立完善的農村聚餐服務(wù)平臺，實(shí)現自己的管理目標，為縮小城鄉差別實(shí)現共同富裕作出貢獻。