林玉桓

(無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214153)

摘　要：各類(lèi)面點(diǎn)食品在餐桌上及現代宴會(huì )中越來(lái)越受到人們歡迎，其外觀(guān)的設計制作受到了廣大面點(diǎn)從業(yè)人員的關(guān)注。本文從面點(diǎn)制作使用的食品添加劑入手，繼而深入分析食用色素的概念、作用，以及在面點(diǎn)制作中的應用情況，即利用食用色素開(kāi)展面點(diǎn)調色，以及利用食用色素進(jìn)行面點(diǎn)的色彩搭配，從而制作出觀(guān)賞度高的面點(diǎn)食品。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn);食品;食用色素;調色

1　食品添加劑概念及其作用

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)，包括營(yíng)養強化劑[1]。在食品化工領(lǐng)域亦有學(xué)者對食品添加劑的概念進(jìn)行了界定，如侯振建[2]認為食品添加劑是指為了增加食品營(yíng)養成分、改善感官品質(zhì)、延長(cháng)保質(zhì)期、有助于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物質(zhì)。

食品添加劑可以分為天然添加劑和人工添加劑兩種，其在食品中的作用有以下幾點(diǎn)。①增加食品的營(yíng)養成分。②提高食品的口感、色澤和香味。③延長(cháng)食品的保質(zhì)期。

2　食用色素

食用色素又稱(chēng)為著(zhù)色劑，是一種以食品著(zhù)色為目的的食品添加劑，可以分為天然色素和合成色素?，F代食品行業(yè)普遍食用色素來(lái)改善食品色澤，賦予更吸引人的外觀(guān)。

2.1　天然色素

天然色素主要是從自然界的動(dòng)植物、微生物及無(wú)機產(chǎn)物中提取出來(lái)的食用色素，比如從蔬菜水果中提取出來(lái)的葉綠素、茶黃色素、番茄紅等色素;從動(dòng)物組織中提取出來(lái)的紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等動(dòng)物色素;從微生物中提取出來(lái)的紅曲色素，以及自然界中存在的二氧化鈦、氧化鐵紅等無(wú)機色素。

天然色素其具有以下優(yōu)點(diǎn)。①天然色素是由自然界中的動(dòng)植物、微生物及無(wú)機物中提取出來(lái)，安全性較高，可放心使用。②具有較高的營(yíng)養價(jià)值，部分天然色素在人體內可轉化為營(yíng)養物質(zhì)，如β-胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A，是當前已知的補充維生素A的最安全產(chǎn)品;也有部分天然色素自身就是營(yíng)養物質(zhì)，如核黃素。③天然色素取自自然界，色調較為自然，能較好地還原自然界物體的色澤。但天然色素也存在著(zhù)一些固有的缺點(diǎn)。①提取成本較高，保質(zhì)期較短。②天然色素的著(zhù)色不穩定，易受其他因素影響，導致牢固度、染著(zhù)性較差。③現階段的提取工藝無(wú)法保證天然色素的純度，不同工藝會(huì )導致提取的純度不一，給食品調色帶來(lái)一定的困難。

2.2　合成色素

食用合成色素主要是通過(guò)化學(xué)合成制成的有機色素。合成色素具有著(zhù)色能力強、著(zhù)色穩定、色素純度容易控制、生產(chǎn)成本低等諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為現代食品行業(yè)主要使用的著(zhù)色劑。但是合成色素使用不當或由于自身因素原因，有對人體產(chǎn)生毒害作用的風(fēng)險。因此，當前各國均出臺了相應的政策措施嚴格管控食用合成色素，并制定了相應的食用合成色素食用標準，以此措施降低合成色素對人們造成的不利影響。我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛生標準》規定，允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等。

3　面點(diǎn)調色工藝

面點(diǎn)的色彩只需要做到簡(jiǎn)單的搭配與組合，運用食物色彩的冷暖、強弱、明暗等進(jìn)行調色設計，圍繞宴會(huì )主題開(kāi)展創(chuàng )作。當前我國面點(diǎn)行業(yè)對面點(diǎn)色彩的搭配和調色工藝已經(jīng)較為成熟，并有許多獨具特色的調色方法。本文著(zhù)重圍繞食用色素在面點(diǎn)制作過(guò)程中的調色工藝，主要可以分為以下4種

方法。

(1)上色法。該方法是通過(guò)在面點(diǎn)的表面上染和刷涂食用色素調制的色液進(jìn)行著(zhù)色。上色法亦可分成成熟前著(zhù)色和成熟后著(zhù)色。成熟前著(zhù)色是指在面點(diǎn)成形時(shí)或者成形后刷上色液，對面點(diǎn)進(jìn)行烘烤加工，表面色澤呈現金黃色，步驟如圖1所示。比如酥餅在點(diǎn)上紅色色液后進(jìn)行烘烤，成品的紅點(diǎn)較為清晰顯眼。成熟后的上色法一般用于發(fā)酵點(diǎn)心等，如在饅頭、糕點(diǎn)上印上紅色的文字或者圖案。

(2)噴色法。該方法是在面點(diǎn)表面噴灑上色液，而內部不染色。操作方式是用刷子刷蘸色液后噴灑在面點(diǎn)上，步驟如圖2所示。其主要用途是制作發(fā)酵面團的花色面點(diǎn)，如壽桃包的制作。在制作花色面點(diǎn)時(shí)，可調整色液顏色深淺、噴灑距離、密度和層次等設計不同的圖案。

(3)臥色法。該方法是將食用色素調成溶液融入到面團中，使制作出來(lái)的面團呈現出紅橙、黃、綠等各種顏色，隨后加工成各種面點(diǎn)，步驟如圖3所示。比如南方的青團就是運用該方法制作出來(lái);蘇州的船點(diǎn)制作亦是用臥色法制作出各種顏色的面團，然后捏成各種動(dòng)植物形狀的面點(diǎn)。

(4)套色法。該方法可以分成兩種：①根據面點(diǎn)形狀需要，在本色面團外套上一層或多層的臥色面團加工成面點(diǎn);②使用多種顏色的面團搭配制作出面點(diǎn)，步驟如圖4所示。前者一般用于點(diǎn)綴、圍邊等，以及形狀的塑造。而后者一般用于蘇式糕團類(lèi)的面點(diǎn)制作。

使用食用色素制作面點(diǎn)需要符合一定的準則，比如要做到安全衛生、色彩搭配自然、過(guò)程操作簡(jiǎn)單等。以往使用的食用天然色素由于是從植物中使用絞榨等方法提取出來(lái)，往往含有大量的雜質(zhì)，影響面點(diǎn)的外觀(guān)和顏色，進(jìn)而影響經(jīng)濟利益。因此，制作面點(diǎn)時(shí)應盡量使用現代生產(chǎn)技術(shù)提取出的食用天然色素粉末產(chǎn)品進(jìn)行調色，但在調色中也要嚴格控制其用量，使得符合一定的安全標準。食用合成色素亦是在面點(diǎn)制作過(guò)程中必不可少的著(zhù)色劑，其使用更應遵守《食品添加劑使用衛生標準》的規定。有經(jīng)驗的面點(diǎn)師根據面點(diǎn)蒸制后色澤會(huì )變深的規律，在配色時(shí)，堅持用色少、淡、雅的原則，充分發(fā)揮使用合成色素的作用4。

4　面點(diǎn)色澤

4.1　面點(diǎn)色澤運用

4.1.1　面點(diǎn)的自然本色美

制作面點(diǎn)過(guò)程中，充分利用原材料的原有色彩進(jìn)行搭配，可以使面點(diǎn)的外觀(guān)更加自然，色調更加優(yōu)美，也可以讓面點(diǎn)更加安全衛生。因此，在制作面點(diǎn)過(guò)程中，應極力探索利用面點(diǎn)的固有色彩搭配的途徑和方法。保持面點(diǎn)坯皮固有色彩是色澤運用的首選策略，以該方法制作出來(lái)的面點(diǎn)色澤自然，操作簡(jiǎn)單方便，且較為安全衛生。

4.1.2　少量綴色

即在固有色彩的基礎上，對面點(diǎn)進(jìn)行少許的色彩點(diǎn)綴裝飾。點(diǎn)綴的原料一般是可以食用的原料，比如在白饅頭上點(diǎn)綴一些碧綠的蔥花，可寓意一清二白。

4.1.3　適當調色

為搭配出誘人的面點(diǎn)色澤，應掌握色素的調色知識。這方面可以運用三基色原理，利用紅黃藍三種色液調配出合適的色調。

4.1.4　控制加色

該部分主要以限制食用合成色素的用量為主，在達到提升色澤的同時(shí)應控制在對人體造成危害的用量以下。因此，面點(diǎn)師在進(jìn)行面點(diǎn)的色澤搭配運用過(guò)程中，應堅決杜絕非食用色素的使用，且要嚴格按照相關(guān)規定合理運用使用色素。

4.2　烹調過(guò)程中對面點(diǎn)色澤的影響

面點(diǎn)色澤的影響因素不僅來(lái)源于原料，原料間的相互影響、加熱工藝以及其他加工環(huán)節都會(huì )對面點(diǎn)色澤的形成產(chǎn)生影響。因此，對面點(diǎn)色澤的形成影響因素進(jìn)行研究，探索面點(diǎn)制作工藝的理化變化和面點(diǎn)色澤的關(guān)系，進(jìn)一步運用色澤搭配。

4.2.1　糖類(lèi)焦化著(zhù)色

所謂糖類(lèi)焦化反應，是指缺少氨基化合物的糖類(lèi)被加熱到超過(guò)其熔點(diǎn)時(shí)，會(huì )發(fā)生脫水或者降解，進(jìn)而縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，即焦糖色素的過(guò)程。由于部分面點(diǎn)中含有一定量的糖類(lèi)，因此對糖進(jìn)行烘烤、煎炸，面點(diǎn)中的糖分會(huì )逐漸發(fā)生焦化反應，最終的面點(diǎn)成品會(huì )呈現金黃、棕黃等色澤，達到了對面點(diǎn)著(zhù)色的目的。

4.2.2　美拉德反應著(zhù)色

美拉德反應是指氨基和還原型單糖或多糖羰基發(fā)生縮合加成反應，又經(jīng)脫水、裂解、縮合等一系列復雜反應，進(jìn)而生成大分子物質(zhì)類(lèi)黑精。美拉德反應生成的物質(zhì)可以產(chǎn)生香味和賦予誘人的色澤，同時(shí)還具有一定的抗氧化性?，F階段的研究發(fā)現，反應底物、溫度、時(shí)間和酸堿度等都會(huì )對美拉德反應產(chǎn)生影響。

4.2.3　刷蛋著(zhù)色

刷蛋著(zhù)色是對生坯刷涂蛋液，并經(jīng)過(guò)烘烤之后進(jìn)行著(zhù)色的方法。刷蛋著(zhù)色的面點(diǎn)成品呈現金黃色的色澤，外觀(guān)誘人，易勾起食客的食欲。刷蛋著(zhù)色要求對生坯刷涂均勻，動(dòng)作快慢適度，這樣烘烤出來(lái)的成品較為美觀(guān)。

4.2.4　烤制著(zhù)色

面點(diǎn)生坯在經(jīng)過(guò)高溫烘烤后亦可以完成著(zhù)色。其原理是在高溫烘爐內經(jīng)過(guò)高溫烘烤后，水分蒸發(fā)，產(chǎn)生糖類(lèi)焦化反應形成金黃、棕黃等色澤。面點(diǎn)色彩可通過(guò)控制溫度高低和烘烤時(shí)間長(cháng)短進(jìn)行調整。以170 ℃和240 ℃分別作為臨界點(diǎn)，170 ℃以下烤制淺色面點(diǎn)，170～240 ℃烤制較深色澤面點(diǎn)，240 ℃以上烤制色澤深黃面點(diǎn)6。

5　結語(yǔ)

以食用色素通過(guò)上色法、噴色法、臥色法和套色法等調色工藝，能夠制作風(fēng)味可口、外觀(guān)精美的面點(diǎn)食品，以滿(mǎn)足人們日益增長(cháng)的對美食的美好需求。制作面點(diǎn)食品時(shí)應盡量使用食用天然色素進(jìn)行調色，且在調色中也要嚴格控制其用量，使得符合國家的相關(guān)安全標準。在實(shí)際生產(chǎn)中，面點(diǎn)師根據不同品種特點(diǎn)及熟制后面點(diǎn)色澤變化的規律，在配色時(shí)，堅持用色少、淡雅的原則，盡量保持食品的自然風(fēng)味屬性，才能符合現實(shí)要求的綠色健康理念。

參考文獻

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[2]侯振建.食品添加劑、食品配料、食品主料的重新定義和類(lèi)別界定[J].食品與機械,2012,28(2):238-240.

[3]中華人民共和國國家衛生健康委員會(huì ).食品添加劑使用標準[EB/OL].(2011-04-20)[2021-09-15].http://www.nhc.gov.cn/wjw/aqbz/201106/a2cedb1c45894acdba5790ca164883aa.shtml.

[4]邵萬(wàn)寬.中國面點(diǎn)[M].北京:中國商業(yè)出版社,1995.

[5]鄭文華,許旭.美拉德反應的研究進(jìn)展[J].化學(xué)進(jìn)展,2005(1):122-129.

[6]史葵.淺談面點(diǎn)的色澤與質(zhì)感[J].哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2007(5):121-122.