過(guò)去二十年間，廣大消費者在食品與飲料的偏好和消費習慣上已經(jīng)有了顯著(zhù)變化。“信息導向消費”是當前最主流的趨勢之一：消費者希望了解更多關(guān)于所購食品和飲料產(chǎn)品的信息，以便根據其產(chǎn)品價(jià)值及是否有利于健康做出適當選擇。
   消費者需求
   對全球消費者而言，當務(wù)之急是減少糖類(lèi)消費量和卡路里攝入總量。泰萊公司于2015年7月進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò )調查，共涉及美國、墨西哥、巴西、英國、法國、德國、俄羅斯、中國和日本的7200名受訪(fǎng)者。調查顯示，平均55%的消費者表示正在努力減少食糖量，而有42%的消費者表示正努力減少卡路里攝入量。與之呼應的是，英諾華全球食品與飲料調查顯示，具有無(wú)/低卡路里和無(wú)/低糖宣稱(chēng)的食品與飲料產(chǎn)品總量比2010年增長(cháng)了87%。
   此外，許多國家都針對食品與飲料制造商制定了稅收和新標簽要求。例如，美國食品藥品監督管理局（FDA）最新標簽要求特別強調卡路里總量并標明添加糖量。許多消費者開(kāi)始根據其健康需求尋找各種選擇，但并不愿意以犧牲美味體驗為代價(jià)。食品與飲料制造商再次面臨挑戰：如何既能滿(mǎn)足客戶(hù)對無(wú)/低卡路里和無(wú)/低糖產(chǎn)品的消費需求，但同時(shí)能達到他們對良好口味和飲食體驗的要求。
   機遇與挑戰共存
   食品與飲料制造商需要考慮開(kāi)發(fā)更多的無(wú)/低卡路里及無(wú)/低糖產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可幫助制造商實(shí)現健康品牌定位，有效規避食糖消費稅，并滿(mǎn)足特定廣告需求和標簽要求。
   在食品與飲料中，要實(shí)現“代糖減熱”并非易事。糖分可降低冷凍產(chǎn)品冰點(diǎn)，提升糖果光亮和涂層效果，并使烘焙食品產(chǎn)生褐變。配方專(zhuān)家必須充分了解各種可用增甜解決方案的協(xié)同作用，并謹記配料成分并非是簡(jiǎn)單的“一對一替代”。制造商在“代糖減熱”方面主要面臨兩項主要挑戰：甜度補償和質(zhì)構口感替代。
   甜度補償與質(zhì)構口感替代
   高倍甜味劑在除糖后可實(shí)現配方的有效增甜。在配方中加入甜菊糖苷和羅漢果等“天然”原料，可為產(chǎn)品提供額外的消費者友好型標簽優(yōu)勢。然而，部分高倍甜味劑會(huì )產(chǎn)生苦后味。因此，配方專(zhuān)家應使用沒(méi)有苦后味、口味純凈的高 倍甜味劑。
   高倍甜味劑可提高甜度，但有時(shí)仍然無(wú)法達到食糖的一些效果。制造商必須根據具體應用確定正確的配料組合，以復現食糖所提供的感官感受。例如，阿洛酮糖具有與蔗糖一樣的出色口感、質(zhì)地和功能性，但卡路里含量卻極低。某些纖維還能夠通過(guò)保持體量和口感來(lái)確保全糖產(chǎn)品所帶來(lái)的感官體驗。
   制造商在食品與飲料“代熱減糖”方面面臨各種挑戰，與具備全系列配料解決方案和專(zhuān)業(yè)知識的供應商合作可大大簡(jiǎn)化相關(guān)過(guò)程。更重要的是，這種合作還可確保制造商在最大程度上滿(mǎn)足目標消費者需求的各類(lèi)宣稱(chēng)。
   作者簡(jiǎn)介：
   Luis Fernandez現任泰萊公司全球應用開(kāi)發(fā)部高級副總裁，在各類(lèi)食品（包括糖果、飲料、面包點(diǎn)心和乳制品等）配料應用方面有超過(guò)25年的經(jīng)驗，Luis還是美國食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì )和國際食品科學(xué)院會(huì )員。