□ 金律 諾維信(中國)投資有限公司

　　在大多數人的認知中，牛奶和奶粉味道最接近母乳又具有較高的營(yíng)養價(jià)值，是嬰兒替代母乳的最好食物。近年來(lái)，隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)不斷更新，業(yè)內專(zhuān)家發(fā)現直接飲用的牛奶或奶粉其實(shí)并不是母乳的最佳替代品。同時(shí)，人們對食品安全的關(guān)注度逐年上升，消費者開(kāi)始尋求營(yíng)養配比與安全相平衡的產(chǎn)品。對嬰兒來(lái)說(shuō)，什么是更有利于其健康生長(cháng)的母乳替代品呢?很多國內外的奶粉品牌都推出了專(zhuān)門(mén)針對不同年齡段的孩子設計的配方奶粉，更符合從新生兒、嬰兒到兒童這幾個(gè)成長(cháng)階段不同的營(yíng)養需求，其中嬰兒配方奶粉的營(yíng)養組成則更接近母乳。那么，嬰兒配方奶粉中的最基本原料是什么?答案是蛋白質(zhì)。牛奶來(lái)源的蛋白是嬰兒配方奶粉中主要的蛋白來(lái)源，這也是滿(mǎn)足嬰兒和兒童生長(cháng)最基本的要素之一。

　　牛奶中的蛋白是一種安全優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源?？墒请S著(zhù)現代社會(huì )中環(huán)境污染日趨嚴重、人們生活壓力不斷增大，以及各種其他原因導致過(guò)敏性體質(zhì)人群增多。牛奶中的蛋白作為外源性蛋白，對于敏感體質(zhì)人群存在一定的致敏風(fēng)險。美國的一些統計數據顯示，8%的美國兒童對食物過(guò)敏，他們中的30%又對多種食物過(guò)敏。每年，中國的新生兒約有1500萬(wàn)，除了食品安全和營(yíng)養，過(guò)敏已經(jīng)成為每一位父母關(guān)注的又一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。據估計，在中國大約有2.5%的嬰兒對牛奶過(guò)敏，也就是對牛奶中的蛋白過(guò)敏。

　　但是，在嬰兒進(jìn)食牛奶或含有牛奶蛋白的產(chǎn)品后，出現濕疹、腹瀉、腹痛等癥狀時(shí)是否就意味著(zhù)這是過(guò)敏反應呢?其實(shí)并不一定。通常情況下，相比含完整牛奶蛋白的普通嬰兒配方奶粉，喂養母乳的嬰兒發(fā)生過(guò)敏的風(fēng)險較低。但是當條件不允許進(jìn)行母乳喂養時(shí)，應當使用經(jīng)臨床驗證有效、適度水解的牛奶蛋白作為原料的配方奶粉。

　　美國食品藥品管理局(FDA)在2011年5月核準：對于未能母乳喂養的，有過(guò)敏家族史的嬰兒，從出生起喂養適度水解100%乳清蛋白配方奶粉，以替代完整牛奶蛋白的普通嬰兒配方奶粉，可以有效降低嬰兒第1年內患過(guò)敏性濕疹的風(fēng)險。針對于這類(lèi)特殊人群，我國衛生部近年也已制定出臺了《特殊醫學(xué)用途嬰兒配方食品通則》(GB 25596-2010)，并對此進(jìn)行了明確規定。

　　適度水解乳蛋白降低致敏風(fēng)險

　　對于人體來(lái)說(shuō)牛奶蛋白是一種外源蛋白，其中的某些成分，例如β-乳球蛋白經(jīng)確認具有很強的致敏性，會(huì )導致人體出現過(guò)敏反應，新生兒和嬰兒對于這種過(guò)敏反應有更高的敏感性和不適應性。由于中國傳統文化的影響以及相對特殊的獨生子女政策，嬰幼兒過(guò)敏的問(wèn)題更容易引起我國消費者的廣泛關(guān)注。

　　水解乳蛋白是經(jīng)過(guò)蛋白酶水解工藝，把牛奶蛋白大分子變成較小的分子片斷，大大減少牛奶蛋白的過(guò)敏成分，使改良后的牛奶蛋白致敏性降低。水解蛋白配方奶粉根據水解度的不同，可以分為適度水解配方奶粉和深度水解配方奶粉;根據蛋白來(lái)源的不同，又可以分為乳清蛋白水解配方和酪蛋白水解配方。

　　水解蛋白配方的致敏性降低與蛋白水解程度及蛋白來(lái)源有一定的相關(guān)性，但都不能準確的預測嬰兒水解蛋白配方的潛在預防效果。對于水解蛋白配方的致敏性降低的判斷標準應該是臨床實(shí)驗證據，必須有醫學(xué)臨床研究結果的支持。

　　諾維信酶解乳蛋白工藝

　　對致敏風(fēng)險的降低

　　諾維信作為全球最大的酶制劑生產(chǎn)商，占有嬰兒低敏產(chǎn)品-水解蛋白配方90%以上的酶市場(chǎng)份額，可以根據不同的蛋白原料、水解度要求，以及客戶(hù)產(chǎn)品定位，提供不同的蛋白酶和工藝解決方案，并配合相應的乳蛋白水解工藝。全球眾多知名的嬰兒配方奶粉品牌和原料供應商都與諾維信有長(cháng)期穩定的合作關(guān)系。

　　目前常用的酶解乳蛋白工藝有PTN工藝和Alcalase+Neutrase工藝等，諾維信擁有專(zhuān)利技術(shù)以支持這兩個(gè)工藝流程：WO 96/13174：生產(chǎn)水解牛奶蛋白的方法，水解牛奶蛋白以及水解牛奶蛋白的使用;WO 93/08702：水解酪蛋白，以及生產(chǎn)這類(lèi)水解酪蛋白的方法;WO 92/21248：一種水解乳清蛋白的生產(chǎn)方法;WO 93/24020：一種水解乳清蛋白和它的生產(chǎn)方法。

　　PTN工藝

　　Pancreatic Trypsin Novo(PTN)，即有針對性水解賴(lài)氨酸和精氨酸，非常適合破壞如ß-乳球蛋白等的抗原部位(肽鏈中誘發(fā)過(guò)敏性反應的氨基酸序列)。使用PTN可以使得乳清蛋白的水解度達到約12%～15%，致敏性系數可降低約5000(使用酶連免疫吸附方法測量)。PTN提供了相對較低的水解度，小的疏水性肽鏈的數量相對較少。同時(shí)水解為多肽鏈留下了親水端，與許多其它能使多肽鏈產(chǎn)生疏水端氨基酸的酶制劑相比，產(chǎn)品的苦味小了很多。這一流程不需分離步驟，因此產(chǎn)率非常高(>90%)。Alcalase+Neutrase工藝

　　使用微生物酶能夠實(shí)現較高的水解度(DH=22%～25%)。由于水解率非常高，所以致敏性將會(huì )大大降低。配合后續流程中，長(cháng)的多肽鏈會(huì )被分解成短肽鏈，產(chǎn)品的致敏性系數可下降10000～100000(使用酶連免疫吸附方法測量)。除了高水解率可確保高產(chǎn)率外，下游處理工藝還降低了會(huì )造成苦味的小疏水性肽的影響，最大程度降低水解蛋白的苦味，提高適口性。流程中使用的微生物酶獲得了猶太和伊斯蘭潔凈食品認可。

　　未來(lái)低致敏產(chǎn)品市場(chǎng)的

　　發(fā)展和技術(shù)挑戰

　　隨著(zhù)科學(xué)的進(jìn)步，以及人類(lèi)對于機體過(guò)敏反應的深入了解，多元化的低致敏性產(chǎn)品會(huì )成為未來(lái)關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著(zhù)中國老齡化社會(huì )進(jìn)程加快，為中老年人提供低致敏性和保健性的產(chǎn)品也會(huì )成為繼以嬰幼兒為關(guān)注點(diǎn)的系列產(chǎn)品之后的又一熱點(diǎn)。

　　人類(lèi)對于食品的過(guò)敏來(lái)源多種多樣，現今已經(jīng)被廣泛接受的是外源蛋白過(guò)敏。蛋白水解的概念也受到越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注和接受。推出更有針對地降低致敏性和適應更寬泛反應條件的蛋白酶產(chǎn)品也始終是諾維信努力的方向。

　　多肽是近年來(lái)熱門(mén)的食品概念，蛋白經(jīng)過(guò)酶水解工藝生產(chǎn)多肽已經(jīng)完全工業(yè)化。多肽的功能性和特異性，仍然會(huì )是未來(lái)幾年的行業(yè)內研究熱點(diǎn)。水解蛋白所產(chǎn)生的苦味一直是技術(shù)難題，可以通過(guò)內切蛋白酶的選擇、外切蛋白酶水解的修飾作用，從根源上大大降低苦味的產(chǎn)生;也可以通過(guò)后期香精、酸甜度調整等進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味校正。諾維信的研發(fā)部門(mén)也在積極尋找更有效的酶產(chǎn)品，以進(jìn)一步降低水解蛋白的苦味。