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　　秦立虎 西安市奶牛育種中心

　　在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，如果操作不當，就有可能出現各種質(zhì)量問(wèn)題。目前乳粉常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要有：水分含量偏高、溶解度偏低、易結塊、顆粒的形狀及大小異常、有脂肪氧化味、色澤較差、細菌總數和大腸菌群超標、雜質(zhì)度過(guò)高等。

　　乳粉水分含量高

　　乳粉中應保持一定的含水量，我國GB/T 5410―2008標準規定乳粉的水分含量不大于5%。水分含量過(guò)高，會(huì )加速乳粉中殘留微生物的生長(cháng)繁殖而產(chǎn)生乳酸，使乳粉中酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。據試驗，乳粉水分在3%～5%時(shí)貯存1年后溶解度略有變化;而當水分提高至6.5%～7%時(shí)，在貯存較短時(shí)間內蛋白質(zhì)有可能完全不溶解，產(chǎn)生陳腐味，同時(shí)產(chǎn)生褐變。但乳粉水分也不宜太低，否則容易引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味。噴霧干燥法生產(chǎn)的乳粉，當其水分低于1.88%時(shí)就容易引起這種問(wèn)題。

　　導致乳粉水分含量高的原因主要為：噴霧干燥過(guò)程中，進(jìn)料量、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)量、排風(fēng)溫度、排風(fēng)量等工藝條件控制不當;高壓噴頭或離心盤(pán)因各種原因霧化效果不好，導致霧化乳滴太大而不易干燥;乳粉包裝車(chē)間空氣相對濕度偏高，使乳粉吸潮，包裝車(chē)間空氣相對濕度應控制在50%～60%;乳粉在冷卻過(guò)程中，冷風(fēng)濕度太大;乳粉包裝封口不嚴或包裝材料(或容器)本身氣密性差。

　　乳粉的溶解度偏低

　　乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能。這一概念與一般意義上的溶解度有所區別，因為牛乳是由溶液、懸乳液、乳濁液三種體系構成的一種均勻穩定的膠體性液體，而不是純粹的溶液，所以乳粉的溶解度只是一個(gè)習慣稱(chēng)呼。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度，溶解度低說(shuō)明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不可能溶解，或粘附于容器的內壁，或沉淀于容器的底部。

　　導致乳粉溶解度下降的因素主要是：原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳;蛋白質(zhì)熱穩定性差，受熱容易變性;牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過(guò)程中溫度偏高或受熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過(guò)度而變性;噴霧干燥時(shí)物化效果不好，使乳滴過(guò)大，干燥困難;牛乳或濃縮乳在較高的溫度下長(cháng)時(shí)間放置會(huì )導致蛋白質(zhì)變性;乳粉的貯存條件及時(shí)間對其溶解度也會(huì )產(chǎn)生影響，當乳粉貯存于溫度高、濕度大的環(huán)境中，其溶解度會(huì )有所下降;不同的干燥方法生產(chǎn)的乳粉溶解度不同，滾筒干燥法生產(chǎn)的乳粉溶解度僅為70%～85%，噴霧干燥法生產(chǎn)的乳粉溶解度可達99%以上。

　　乳粉結塊

　　乳粉極易吸潮而結塊，這主要與乳粉中含有的乳糖及其結構有關(guān)。乳糖是乳粉的主要成分之一，不同的產(chǎn)品其含量也不同。全脂乳粉中含有約38%的乳糖，脫脂乳粉中含有約50%的乳糖，全脂加糖乳粉中含有約30%的乳糖，嬰兒配方乳粉中含有約55%的乳糖。

　　采用一般工藝生產(chǎn)出來(lái)的乳粉，其乳糖呈非結晶的玻璃態(tài)，其中α-乳糖與β-乳糖比為1∶1.5，兩者保持一定的平衡狀態(tài)。非結晶狀態(tài)的乳糖具有很強的吸潮性，吸潮后會(huì )生成含分子結晶水的結晶乳糖，使乳粉顆粒的表面產(chǎn)生細小的裂紋，并使乳脂肪逐漸滲出至乳粉顆粒表面，從而使游離脂肪含量增加。同時(shí)使空氣滲入乳粉顆粒內部，引起乳粉中脂肪氧化，使乳粉的保質(zhì)期縮短。

　　造成乳粉結塊的原因主要有兩個(gè)：一是在乳粉的干燥過(guò)程中，由于操作不當造成乳粉水分含量偏高或部分產(chǎn)品水分含量偏高，產(chǎn)生結塊現象;二是在包裝和貯存過(guò)程中，乳粉吸收空氣中的水分后，導致自身水分含量增高而結塊。

　　乳粉顆粒的形狀及大小異常

　　乳粉顆粒的形狀隨干燥方法的不同而異。壓力噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉比離心噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉顆粒小。滾筒干燥生產(chǎn)的乳粉顆粒呈不規則的片狀，不含氣泡;而噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉顆粒呈球狀，可單個(gè)存在或幾個(gè)粘在一起呈葡萄狀。

　　乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而有所差異。一般來(lái)說(shuō)，壓力噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉，其顆粒直徑約為10～100µm，平均為45µm;而離心噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉，其顆粒直徑約為30～200µm，平均為100µm。乳粉顆粒直徑大，則沖調性能及親水性能好、色澤好，便于飲用;如果乳粉顆粒大小不一，且?jiàn)A雜有黃色焦粒，乳粉的溶解度就會(huì )較差，且雜質(zhì)多。

　　影響乳粉顆粒大小的因素主要有：霧化器出現故障;干燥方法不同;同一干燥方法，干燥設備類(lèi)型不同，例如同樣采用壓力噴霧干燥，立式噴霧干燥比臥式噴霧干燥生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑大;濃縮乳的干物質(zhì)含量越高，乳粉顆粒直徑越大;壓力噴霧干燥中，高壓泵使用壓力低，乳粉顆粒直徑大;噴頭孔徑大、內孔光潔度高，得到的乳粉顆粒直徑大，顆粒大小較為均勻一致。

　　乳粉的脂肪氧化味

　　乳粉中脂肪的狀態(tài)因干燥方法不同而異。乳粉中的脂肪球在噴霧干燥過(guò)程中，因受機械力或離心力的作用，使其直徑較牛乳中的脂肪球小。壓力噴霧制得的乳粉脂肪球直徑為1～2µm;離心噴霧制得的乳粉脂肪球直徑為1～3µm;滾筒干燥制得的乳粉脂肪球直徑為1～7µm，但其變化范圍較大，也有幾十微米的脂肪球。

　　噴霧干燥制得的乳粉脂肪球存在于乳粉顆粒內部，而滾筒法制得的乳粉由于牛乳中的脂肪球膜受機械力的擦傷作用，脂肪球彼此聚集成大團塊。滾筒干燥制得的乳粉游離脂肪占脂肪總量的91%～96%，噴霧干燥制得的乳粉游離脂肪只占脂肪總量的3%～14%。

　　當乳粉水分含量增加到8.5%～9.0%時(shí)，乳糖的結晶促使游離脂肪增加。因此，在出粉及乳粉輸送過(guò)程中，應避免高速氣流的沖擊和機械擦傷。干燥后的乳粉應迅速冷卻，并采用真空包裝或抽真空充惰性氣體的密封包裝。產(chǎn)品應貯存在適宜的溫度(25ºC以下)下，以防止游離脂肪的增加。否則，質(zhì)量再好的乳粉，由于貯存條件不善亦將導致游離脂肪增加。

　　乳粉脂肪氧化味產(chǎn)生的原因是乳粉的游離脂肪含量高，引起乳粉氧化變質(zhì)產(chǎn)生氧化味;由于乳粉中的脂肪在解脂酶及過(guò)氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生刺激性的臭味;乳粉置于溫度高、濕度大或曝曬在陽(yáng)光下產(chǎn)生氧化味。

　　為防止氧化味產(chǎn)生，應嚴格控制乳粉生產(chǎn)的各種工藝參數，尤其是牛乳的殺菌溫度和保溫時(shí)間，使解脂酶和過(guò)氧化物酶的活性喪失。同時(shí)，嚴格控制產(chǎn)品的水分保持在2.0%～3.5%，并盡量采用噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉，以及密封包裝的方法保存乳粉，貯藏在避光、涼爽、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，這樣可使產(chǎn)品保質(zhì)期達到18個(gè)月以上。

　　乳粉色澤異常

　　正常乳粉的顏色呈淡黃色。乳粉的色澤受以下因素的影響：原料乳脂肪含量高，乳粉的顏色較黃;同樣的原料乳干燥后，乳粉顆粒直徑較大者，顏色較黃;顆粒直徑較小者，顏色呈灰黃;空氣過(guò)濾器效果不佳，乳粉的顏色發(fā)暗;濾粉袋長(cháng)時(shí)間不更換，布袋內回收的乳粉顏色呈灰黃色;回收的乳粉與干燥室內的乳粉相比，顏色發(fā)白;原料乳中若混入較多的初乳，則乳粉顏色灰暗;原料乳酸度過(guò)高、加堿中和后制成的乳粉呈褐色;乳粉在生產(chǎn)過(guò)程中熱處理過(guò)度，或乳粉冷卻處理跟不上在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，導致乳粉顏色加深;乳粉水分含量過(guò)高，或貯存環(huán)境溫度、濕度較高，容易使乳粉產(chǎn)生褐變。

　　細菌總數和大腸桿菌超標

　　乳粉中細菌和大腸桿菌超標主要與下列因素有關(guān)：原料乳污染嚴重，細菌總數過(guò)高，通過(guò)正常消毒、殺菌、滅菌后殘留量太多;殺菌(或其他熱處理方式)溫度和保溫時(shí)間沒(méi)有嚴格按照工藝要求進(jìn)行;殺菌器溫度表誤差過(guò)大，原料乳沒(méi)有達到殺菌溫度;空間、設備、物料管道、器具殺菌不徹底;濃縮乳出料泵密封破損，冷卻水混入乳中;生產(chǎn)過(guò)程中受到二次污染。

　　雜質(zhì)度過(guò)高

　　乳粉雜質(zhì)度過(guò)高的原因主要有以下幾點(diǎn)：原料乳凈化不徹底;生產(chǎn)過(guò)程中受到二次污染;干燥過(guò)程中熱風(fēng)溫度過(guò)高，導致風(fēng)筒周?chē)a(chǎn)生焦粉;均風(fēng)箱熱風(fēng)調節不當，產(chǎn)生渦流，使乳粉局部受熱過(guò)度產(chǎn)生焦粉。