致病菌是伴隨人類(lèi)一生的敵人，其中之一叫沙門(mén)氏菌。據統計，它在美國每年造成超過(guò)一百萬(wàn)人次患病，死亡近400人。而我國估計每年有九百多萬(wàn)人次患病，死亡約800人。

　　大多數沙門(mén)氏菌感染者表現為胃腸炎癥狀，幾天后自行好轉，也沒(méi)有后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現這種情況，病死率甚至可以達到3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

　　禽肉及其制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最喜歡污染的食物，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染一般在10%-80%。盡管我國居民大多會(huì )將雞肉做熟再吃，但由于廚房沒(méi)有做到生熟分開(kāi)(比如兩套案板刀具)容易導致交叉污染，這也是國際上公認的導致沙門(mén)氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。

　　2011-2013年國家食品安全風(fēng)險評估中心對我國6個(gè)省的市售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染水平進(jìn)行了調查，結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門(mén)氏菌污染，與其他國家水平接近。不同地區零售生雞肉沙門(mén)氏菌的污染率差異很大(15%-65%)，且夏季的污染率更高;據測算，每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數可以達到300萬(wàn)人次，其中近半數與生雞肉的交叉污染有關(guān)。

　　在確保生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列標準和技術(shù)規范，如雞肉質(zhì)量分級的農業(yè)行業(yè)標準(NY/T631-2002)規定：鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過(guò)1℃。肉雞屠宰操作規程(GB/T19478-2004)對肉雞屠宰階段可能導致沙門(mén)氏菌污染擴大的環(huán)節進(jìn)行了規定，例如要求“終冷卻水溫控制在0~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)”等。這些措施對于降低雞源性的沙門(mén)氏菌食物中毒風(fēng)險具有重要的作用。

　　調查發(fā)現，我國居民廚房?jì)刃l生操作的意識有待提高，如案板生熟分開(kāi)的比例不足1/3，未生熟分開(kāi)的居民僅有半數用洗滌劑來(lái)清洗案板。據測算，如果大家都做到案板生熟分開(kāi)，我國每年的沙門(mén)氏菌食物中毒人數可以減少200萬(wàn)人次。用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數也可以降低120萬(wàn)人次。

　　專(zhuān)家建議

　　建議我國肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商嚴格遵照國家和行業(yè)相關(guān)標準和技術(shù)規范要求，減少肉雞在零售前的交叉污染。

　　建議消費者應盡量購買(mǎi)冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時(shí)要提高廚房?jì)刃l生操作的意識，確保廚具(案板、刀具)生熟分開(kāi)，刀砧容器分類(lèi)存放;要保持廚具和手的清潔，廚具要盡量用具有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗，處理生肉及其制品后要洗手等。

　　沙門(mén)氏菌交叉污染示意圖：左圖為正常拍攝，右圖為紫外線(xiàn)下拍攝。熒光標記的沙門(mén)氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發(fā)出熒光。雞肉上的沙門(mén)氏菌經(jīng)案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。(中國食品藥品檢定研究院崔生輝博士提供)