伴隨著(zhù)化學(xué)污染、微生物污染、環(huán)境污染等在食品中的發(fā)現，許多先進(jìn)的分析檢測技術(shù)被應用到食品企業(yè)用來(lái)檢測污染物。同時(shí)，檢測技術(shù)也在不斷的創(chuàng )新，以應對諸如三聚氰胺、瘦肉精、重金屬等新出現的問(wèn)題。同時(shí)，食品企業(yè)的相關(guān)人員也需要有效的分析檢測方法來(lái)獲得有效數據并制定出科學(xué)的決策。

　　近年來(lái)，新的檢測方法在污染物檢測需要的時(shí)間上已經(jīng)有了很大的改善。但面對不斷變化的法規、日益嚴格的標準和消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，分析檢測技術(shù)還需要不斷的創(chuàng )新以應對新污染物的不斷出現等問(wèn)題。

　　微生物污染

　　當提到“食品安全”的時(shí)候，我們首先想起的就是微生物對食品安全的威脅。在過(guò)去的幾十年中，與沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌和大腸桿菌O157∶H7有關(guān)的食源性疾病已經(jīng)被大眾所認識。在2013年，大量的新聞媒體都在大幅報道在沙拉中發(fā)現的產(chǎn)單核細胞和在花生醬中發(fā)現的沙門(mén)氏菌。

　　在美國，全國范圍內食品召回事件中，沙門(mén)氏菌是最令人擔憂(yōu)的病原體，根據美國疾病控制和預防中心的統計數據，每年大約有19000人因此住院。沙門(mén)氏菌污染主要是與蛋類(lèi)、禽類(lèi)、肉、乳酪、水果蔬菜、香料、堅果和未經(jīng)高溫消毒的奶、果汁有關(guān)。

　　化學(xué)污染

　　近幾年化學(xué)性污染成為了嚴重的食品安全問(wèn)題之一，食品中汞、鉛、鎘等有害金屬，農獸藥殘留，濫用蘇丹紅、孔雀石綠等化學(xué)物質(zhì)，食品加工不當產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)、N-亞硝基化合物，濫用食品添加劑、生長(cháng)促進(jìn)劑等化學(xué)性污染接連引發(fā)的問(wèn)題，成為各國監管高度關(guān)注的話(huà)題。

　　歐盟最近也增加了兩方面的監管動(dòng)向。一方面是針對食品中溴化阻燃劑的痕量監控，發(fā)布了委員會(huì )建議2014/118/EU，欲將溴化阻燃劑納入食品監控計劃，并對抽樣程序、不同食品中溴化阻燃劑的監控種類(lèi)和分析方法、報告方式作了規定。另一方面為減少食品中鎘含量發(fā)布了委員會(huì )建議2014/193/EU，擬逐步采取措施減少食品中的鎘含量，特別是谷物、蔬菜和土豆中的最大限量，規定采樣和分析應依據EC No 333/2007號法規，該法規指定了食品中鉛、鎘、汞、無(wú)機錫、3-MCPD和多環(huán)芳烴含量的取樣和分析方法。統計數據顯示，2013年我國出境食品被美國食品藥物管理局(FDA)、加拿大食品檢驗署、歐盟食品和飼料類(lèi)快速預警系統和日本厚生勞動(dòng)省等境外政府機構通報1850例，其中僅因化學(xué)性污染就有856起通報，占總通報數的46.27%。

　　在過(guò)去的20年，美國食品藥品管理局(FDA)對其“總膳食研究和食物與食材中的有毒元素”以及食物中的放射性核素和其它污染物進(jìn)行了監控。FDA在2013年夏天提出了一項針對蘋(píng)果汁中的無(wú)機砷的安全等級的評定。最后調查結果表明大部分蘋(píng)果汁樣品的無(wú)機砷含量都低于要求的含量。但在下一步FDA可能要對大米的砷含量進(jìn)行安全水平和風(fēng)險評估。

　　建立快速的反應機制

　　2008年的三聚氰胺事件對乳制品行業(yè)造成了極大的損失，但同時(shí)也認識到我國食品企業(yè)及監管機構的缺陷，為以后建立一個(gè)相對標準的反應程序及快速檢測方法的改進(jìn)提供了借鑒。在三聚氰胺事件發(fā)生后，不止中國的實(shí)驗室在對三聚氰胺的檢測方法進(jìn)行改進(jìn)，世界上的其它政府機構和實(shí)驗室也在研發(fā)新的方法以及時(shí)獲得檢測結果。

　　世界衛生組織(WHO)在2008年12月的一個(gè)會(huì )議上，食物安全專(zhuān)家們制定出了三聚氰胺閾值。加拿大是第一個(gè)采用符合WHO設定的每日耐受攝入量指導標準的國家，并設定了嬰兒配方中三聚氰胺的含量標準。

　　通過(guò)技術(shù)創(chuàng )新

　　來(lái)滿(mǎn)足不斷變化的需求

　　如果食品企業(yè)出現產(chǎn)品召回事件不但會(huì )對公司的發(fā)展產(chǎn)生巨大影響，而且消費者對它們的信任也大打折扣。近些年，微生物對食品安全的影響受到了公眾關(guān)注，政府也在不斷增加相關(guān)的法律法規，企業(yè)也在研發(fā)新的檢測方法以在最短的時(shí)間獲得相關(guān)的數據。從美國的《微食物-第五版：美國食物行業(yè)中的微生物檢測》中可知，在2010年美國相關(guān)機構對市場(chǎng)上的食品進(jìn)行了2億多次的微生物檢測。

　　近幾年，微生物檢測在檢測時(shí)間上和對樣品的要求上得到了很大的進(jìn)步。例如，在樣品尺寸要求上的規定提高了檢測結果的準確性和降低風(fēng)險的可能性。并且出于對檢測結果的需要，快速的檢測方法使食品行業(yè)發(fā)生了革命性的變化。作為該轉型階段的一部分，食品行業(yè)也在參考其他行業(yè)中檢測技術(shù)，以增加檢測的準確性。

　　實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應技術(shù)的發(fā)展為食品檢測行業(yè)帶來(lái)了更加有力和敏感的技術(shù)，通過(guò)這種突破性的技術(shù)，使食品行業(yè)可以對DNA進(jìn)行定量處理，并且實(shí)驗室和領(lǐng)先的診斷檢測機構還在不斷地努力，使檢測速度和研究深度的持續增長(cháng)。

　　化學(xué)污染物檢測是眾多檢測項目中的一個(gè)重要組成部分，殺蟲(chóng)劑、毒素、獸藥、重金屬、過(guò)敏原、非法添加劑和環(huán)境污染物是普遍關(guān)注的問(wèn)題。在近些年，相關(guān)的檢測技術(shù)也得到了快速發(fā)展，比如，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法(LC-MS/MS)和氣相色譜法-串聯(lián)質(zhì)譜法等工具已經(jīng)使我們可以檢測到濃度非常低的化學(xué)污染物的能力，從而提升了食品安全供應的信心。此外，食品行業(yè)已經(jīng)開(kāi)發(fā)了很多檢測殘留物質(zhì)的方法，來(lái)同時(shí)對多種物質(zhì)進(jìn)行分析。但是，在分析檢測的過(guò)程中還是有很多缺點(diǎn)的，例如，有些殘余物和代謝物可能是未知的所以不會(huì )顯示在檢測的報告中。

　　檢測技術(shù)發(fā)展新方向

　　在食品原料的生長(cháng)過(guò)程或生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節中，一些未知的污染物會(huì )進(jìn)入食物中。如果真發(fā)生了這些情況，那么目標測試就不能直接識別該污染物，因為在檢測的過(guò)程中，只有檢測出的數據與已存在的數據相匹配時(shí)才能判斷出該污染物，對未知化合物才能進(jìn)行準確識別，如果檢測出數據庫未存在的數據那么該物質(zhì)是很難識別的，但在未來(lái)隨著(zhù)分析儀器和數據分析軟件中的進(jìn)步，數據庫的數量將會(huì )越來(lái)越豐富。同時(shí)，在食品的檢測過(guò)程中，實(shí)驗室會(huì )將安全的樣本做成一個(gè)數據，然后將其他批次的樣本檢測所得的數據與該數據進(jìn)行對比，如果差別越大則存在風(fēng)險的概率就越高，再進(jìn)一步進(jìn)行檢測。

　　人們正在探索更多用于非未知物篩選的技術(shù)。最近人們利用了與成分分析(PCA)結合的液相-二級質(zhì)譜聯(lián)用來(lái)識別摻雜的食物。在提取了各種食物成分中的極性和非極性成分之后，利用二級質(zhì)譜聯(lián)用探測方法對一個(gè)C18柱進(jìn)行一般性區分的方式，對兩級成分進(jìn)行了分析。PCA將有的成分識別為具有“高度的不同”，通過(guò)質(zhì)譜數據實(shí)現了對摻加物的識別。除了這些技術(shù)方法外，其他技術(shù)也可以識別可能存在的摻雜物質(zhì)。比如核磁共振技術(shù)被用在了食品的檢測中，利用化學(xué)計量數據分析進(jìn)行對食品行業(yè)的摻雜進(jìn)行監控。

　　近些年，因為更加靈敏、準確和快速的檢測技術(shù)的發(fā)展使檢測效率獲得了提高，食物安全得到了改善。同時(shí)，分析檢測技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)能夠應對不久之前超出我們承受能力的挑戰。在未來(lái)分析檢測技術(shù)將會(huì )更上一層樓，使食品更加安全。