乳制品是人們飲食中不可或缺的組成部分。一般而言，乳制品的主要成分是由牛奶制成的，但市面上供選擇的乳制品種類(lèi)繁多，為此本文將對市面上各類(lèi)乳制品及其營(yíng)養做簡(jiǎn)要介紹。
    牛奶是古老的天然飲料，被譽(yù)為“白色血液”，其對人體的營(yíng)養價(jià)值十分重要。牛奶被人們稱(chēng)作完全營(yíng)養食物，所含營(yíng)養價(jià)值幾乎能全部消化吸收。牛奶中水分含量約87.5%，脂肪含量約3.5%～4.2%，蛋白質(zhì)含量約2.8%～3.4%，乳糖含量約4.6%～4.8%，無(wú)機鹽含量0.7%左右，且含有成人體所需的20種氨基酸。牛奶中膽固醇含量較低，其中的碳水化合物幾乎都是乳糖，有助于嬰兒智力發(fā)育。并且，牛奶含有較豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵等。由于牛奶中的鈣遠比其他各類(lèi)食物的鈣容易被人體吸收，因此常喝牛奶可以預防佝僂病。牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童、青少年骨骼、牙齒發(fā)育的理想營(yíng)養食品。
    在歐美國家，膳食補充劑和維他命是人們維持身體健康的首選，中國則是牛奶或營(yíng)養液。市面上經(jīng)?？吹揭耘Ｄ坍a(chǎn)品或以牛奶為原料的各類(lèi)乳制品，例如生鮮奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、優(yōu)酸乳等等，種類(lèi)繁多。那么，作為消費者怎樣才能選擇出最為健康的乳制品？本文將對市面上各類(lèi)乳制品做簡(jiǎn)要介紹，希望能給讀者帶來(lái)啟示。
    5種乳制品的介紹
    1.滅菌乳
    滅菌乳又稱(chēng)長(cháng)久保鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無(wú)菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長(cháng)保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。
    如按是否添加輔料分類(lèi)，滅菌乳包括兩種。①滅菌純牛乳：以牛乳或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。②滅菌調味乳：以牛乳或復原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。以上每類(lèi)又分為全脂、部分脫脂、脫脂3種。如按殺菌條件分，包括：①超高溫滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持4S的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。②保持滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。
    滅菌乳的保質(zhì)期長(cháng)，包裝形式多種多樣攜帶方便，除B族維生素外其他的營(yíng)養成分保存很完整。
    2.巴氏殺菌乳
    巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法72~85℃左右的低溫殺菌加工而成的牛奶。
巴氏殺菌乳在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養物質(zhì)和純正口感，使牛奶的營(yíng)養成分能夠充分發(fā)揮作用。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存部分較耐熱的細菌或細菌芽孢，所以其保質(zhì)期不宜太長(cháng)。
    3.發(fā)酵乳
    發(fā)酵乳是一類(lèi)乳制品的綜合名稱(chēng)，種類(lèi)很多，包括酸奶、開(kāi)菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒（以馬乳為主）等。
發(fā)酵乳分為酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳以生牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成。該類(lèi)產(chǎn)品在保質(zhì)期內的特征菌必須大量存在，能繼續存活且具有活性，成品中必須含有大量與之相應的活性微生物，是營(yíng)養與保健功能兼備的現代人類(lèi)理想食品之一。風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
    發(fā)酵乳制品營(yíng)養全面，風(fēng)味獨特，比牛乳更易被人體吸收利用。國內外專(zhuān)家研究證明，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生大量的乳酸、其他有機酸、氨基酸、B族維生素及酶類(lèi)等成分。因此，發(fā)酵乳制品具有如下作用：
    （1）抑制腸道內腐敗菌的生長(cháng)繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用。
    （2）發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發(fā)酵乳，有利于恢復健康。
    （3）有助于克服乳糖不耐癥。
    （4）乳酸能夠明顯降低膽固醇，可預防老年人患心血管疾病。
    （5）發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌可產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤產(chǎn)生的潛能，同時(shí)，發(fā)酵乳還可提高人體的免疫功能。
    （6）飲用發(fā)酵乳對預防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。
    4.調制乳
    以不低于80%的生牛乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品。脂肪/(g/100g)≥2.5，蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.3。調制乳粉針對不同人的營(yíng)養需要調以各種營(yíng)養素。因此，調制乳粉的種類(lèi)包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。
    5.含乳飲料
    含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工而成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料，從80年代起步，如今已成為軟飲料中的重要品種。含乳飲料是一種常見(jiàn)的營(yíng)養型飲料，這種飲料的配料中除了牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。它將牛奶中的蛋白營(yíng)養成分及果汁的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營(yíng)養結合，起到營(yíng)養互補、風(fēng)味及口感相互協(xié)調等作用。
    配制型含乳飲料：蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)為乳飲料，調配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長(cháng)。發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。發(fā)酵型含乳飲料中蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)為乳酸菌飲料。
    怎樣區分純牛奶和含乳飲料
純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶。從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個(gè)指標：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養價(jià)值就越高。含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位。國家標準要求，含乳飲料中。牛奶的含量不得低于30%，也就是說(shuō)，水的含量不得高于70%。因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以營(yíng)養價(jià)值不能與純牛奶相提并論。