講座導師簡(jiǎn)介：
    于穎，2009年起從事食品安全追溯工作，對國內外法律法規、追溯標準、應用實(shí)施等深入了解和研究；獲得GS1全球追溯標準、GS1全球追溯計劃、GS1國際標準市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)培訓認證。

    2015年10月實(shí)施的新《食品安全法》中對食品安全追溯做出了明確規定，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需按照規定建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯，食品安全追溯的概念越來(lái)越多地出現在人們生活中，同時(shí)獲得了較高的關(guān)注度。2016年8月25日，中國物品編碼中心應用推廣部于穎做客由《食品安全導刊》雜志舉辦的在線(xiàn)課程“食安大講堂”，就GS1國際標準在食品可追溯中的應用問(wèn)題進(jìn)行了講解。
食品安全追溯的具體知識和理論
    ISO 9000將可追溯性定義為：跟蹤目標對象歷史、應用、位置的能力。當對象為產(chǎn)品時(shí)，可追溯性與以下內容相關(guān)：①原材料和成分；②加工歷史；③交貨后產(chǎn)品的分布和位置?？勺匪葑畛跗鹪从跉W盟的瘋牛病事件—1996年3月6日，瘋牛病爆發(fā)，英國政府承認瘋牛病對人類(lèi)有致命危害，導致歐盟多國牛肉銷(xiāo)量下降，給多國的農業(yè)尤其是畜牧業(yè)帶來(lái)了巨大損失，同時(shí)也給歐盟各個(gè)國家的食品監管部門(mén)帶來(lái)了巨大的壓力。為扭轉該局面，歐盟從1997年開(kāi)始逐步研究建立食品追溯制度。最初食品安全追溯的提出，就是為了能夠快速鎖定問(wèn)題食品的范圍和責任，能夠實(shí)現快速的召回，避免危害的進(jìn)一步擴散。
    從原則和目標上來(lái)講，食品安全追溯實(shí)際上可以分為兩個(gè)部分。一部分是正向追蹤，即實(shí)現供應鏈上游到下游的信息跟蹤，進(jìn)行信息記錄，將產(chǎn)品流和信息流有效結合在一起，明確地記錄下來(lái)。另一部分是反向溯源，在第一步正向追蹤的基礎上，銷(xiāo)售商在發(fā)現缺陷產(chǎn)品時(shí)，通過(guò)鏈路了解到產(chǎn)品的來(lái)源以及出現問(wèn)題的環(huán)節，從而實(shí)現從供應鏈下游向供應鏈上游的溯源。
    現在普遍所說(shuō)的食品安全追溯，實(shí)際上是全供應鏈的追溯。全供應鏈里會(huì )涉及到多個(gè)參與方，具有可追溯性的合作伙伴。當產(chǎn)品流順供應鏈自上而下流動(dòng)時(shí)，信息流和它也相匹配。在具有可追溯性的參與方內部實(shí)現追溯，產(chǎn)品自供應鏈上游接收發(fā)送至供應鏈下游即生產(chǎn)企業(yè)，這個(gè)企業(yè)內部的過(guò)程稱(chēng)為內部追溯；在兩個(gè)具有可追溯性的合作伙伴之間，兩個(gè)供應鏈條相鄰的企業(yè)之間的信息記錄、信息交換，稱(chēng)為外部追溯。全供應鏈追溯就是將無(wú)數的內部追溯和外部追溯聯(lián)系到一起，從而實(shí)現跨供應鏈的可追溯性。
    對于企業(yè)本身來(lái)說(shuō)，并不需要對供應鏈上所有的追溯信息全盤(pán)掌握，只需要“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，將其產(chǎn)品來(lái)源信息和產(chǎn)品輸出信息記錄完備。當供應鏈上的每一個(gè)企業(yè)都實(shí)現“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，那么全供應鏈就能夠被連接起來(lái)，實(shí)現全供應鏈追溯。
    食品安全追溯是保證食品安全的一項重要措施。它實(shí)際上是基于風(fēng)險管理的安全保障體系和信息記錄體系，也是“事前防范、事后補救”的重要手段。實(shí)現食品安全追溯有3個(gè)重要的步驟：一是內部流程要進(jìn)行標準化統一標識；二是要建立關(guān)聯(lián)鏈接，做好關(guān)鍵信息記錄；三是要求每個(gè)企業(yè)都能夠做到“向上一步追溯，向下一步追溯”。做到3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)后，一旦發(fā)生問(wèn)題，即可按照從原料、成品、上市到最終消費的整個(gè)鏈條所記載的信息進(jìn)行追溯，快速縮小問(wèn)題范圍，準確查出問(wèn)題環(huán)節，直至追溯到生產(chǎn)源頭，確保召回的高效性和準確性。將有問(wèn)題的產(chǎn)品在最短時(shí)間內找出來(lái)，避免其流通到市場(chǎng)上，對消費者產(chǎn)生危害，也避免沒(méi)有問(wèn)題的產(chǎn)品受到牽連。
    食品安全追溯能夠帶來(lái)的好處可以從四個(gè)方面進(jìn)行總結。①對于企業(yè)而言，能夠提升供應鏈的透明度，提高供應鏈的效率，能夠快速問(wèn)題定位，同時(shí)維護企業(yè)聲譽(yù)，樹(shù)立積極形象。②對于政府而言，食品安全追溯是食品質(zhì)量監管的一種很好的手段，能夠促進(jìn)食品質(zhì)量提升，從而保證飲食安全，同樣對于風(fēng)險預警和召回也是一種好手段。③對于消費者而言，追溯是一種保護消費者的有效方式，能夠有效降低罹患疾病的風(fēng)險，讓消費者積極主動(dòng)地接收到相關(guān)的信息，維護消費者的知情權。④對于整體商業(yè)環(huán)境而言，能夠促進(jìn)與消費者信任關(guān)系的建立，促進(jìn)整個(gè)行業(yè)和市場(chǎng)的健康發(fā)展。
    于穎就企業(yè)發(fā)展進(jìn)行了詳細分析，她指出，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全追溯能夠幫助其做到以下幾方面內容。①風(fēng)險防控：迎合法律法規的要求、產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理、防偽工具、精準召回。②成本控制：食品安全追溯涉及到物流和信息流的整理，這個(gè)過(guò)程就是一種供應鏈的優(yōu)化，包括企業(yè)做運營(yíng)計劃、損耗管理、現代化高效物流等。③提高效率：改善生產(chǎn)/操作過(guò)程、優(yōu)化庫存管理、提供擴展包裝信息、品牌保護。④創(chuàng )造新機會(huì )：提升品牌價(jià)值、提升消費者滿(mǎn)意度、提升服務(wù)質(zhì)量。消費者期望他們購買(mǎi)的產(chǎn)品是安全、優(yōu)質(zhì)且質(zhì)量穩定的，企業(yè)應當保證這一點(diǎn)。
    食品安全追溯的現狀與發(fā)展
    食品安全現已成為世界性問(wèn)題，歐盟、美國、日本、澳大利亞、韓國等國家和組織對食品的識別、登記、標簽表示、召回均做出明確規定。例如，歐盟《基本食品法》第18條明確要求，凡是在歐盟銷(xiāo)售的食品（包括進(jìn)口食品）必須可追溯，否則不允許上市。食品信息法規（（EU）No 1169/2011）要求必須確保消費者通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等方式購買(mǎi)預包裝產(chǎn)品時(shí)，在購買(mǎi)前免費獲得食品名稱(chēng)、成分列表、營(yíng)養數值、保質(zhì)期、儲藏條件、原產(chǎn)國等強制信息。美國的《公共健康安全與生物恐怖應對法》（2002年）規定了將食品安全提高到國家安全戰略高度，提出“實(shí)行從農場(chǎng)到餐桌的風(fēng)險管理”，明確產(chǎn)品生產(chǎn)和食品進(jìn)口要求。
    近年來(lái)，我國關(guān)于食品安全的法律法規也相繼出臺。自2004年國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》，提出建立農產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度以來(lái)，幾乎每年都有關(guān)于食品追溯工作的文件下發(fā)。2015年10月1日，新《食品安全法》正式實(shí)施。2015年12月30日，國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設的意見(jiàn)》（國辦發(fā)[2015]95號），推動(dòng)采購可追溯產(chǎn)品，營(yíng)造有利于可追溯產(chǎn)品消費的市場(chǎng)環(huán)境，提出了要統一標準、互聯(lián)互通：要完善標準規范、發(fā)揮認證作用、推動(dòng)系統之間的互聯(lián)互通；多方參與、合理推進(jìn)、挖掘價(jià)值、擴大引用。
    在追溯系統建設方面，目前中國食品安全追溯的系統、體系較多，如商務(wù)部的“全國肉菜流通主體追溯系統”、農墾局“農墾農產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統”、北京農業(yè)局“北京農產(chǎn)品安全追溯系統”，伊利、蒙牛、茅臺、五糧液等企業(yè)的自有系統，電商阿里也有“滿(mǎn)天星”計劃等等。由于存在多樣的追溯系統，隨之產(chǎn)生了多種多樣的追溯碼、追溯標簽。
    于穎表示，正是由于現在食品溯源體系標準不一，所以市場(chǎng)上追溯情況較為混亂?，F有追溯系統在提升企業(yè)質(zhì)量管理能力、促進(jìn)監管方式創(chuàng )新、保障消費安全等方面取得成效，但是存在統籌規劃滯后、制度標準不健全、推進(jìn)機制不完善等問(wèn)題。我國未能實(shí)現完整的食品供應鏈追溯，另外追溯系統之間互不兼容，不規范、不統一、信息“孤島”等造成供應鏈的反應遲緩和不確定性，這些都是我國食品追溯存在的問(wèn)題。
應用于全球的統一標準—
    GS1全球統一標識系統
    GS1全球統一標識系統由國際物品編碼協(xié)會(huì )—一個(gè)中立的、非盈利的國際組織創(chuàng )立，其致力開(kāi)發(fā)用于提高跨國供應鏈的效率和可視性的全球標準和解決方案。該解決方案可以應用在許多領(lǐng)域，如物流、醫療、移動(dòng)商務(wù)，食品安全追溯也是該解決方案的一個(gè)主要應用領(lǐng)域。
    目前，GS1全球統一標識系統廣泛應用于商業(yè)、食品、物流、建材、服裝、醫療衛生、出版、金融保險和服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域，每年為全球快消行業(yè)節省約3000億美元。在中國，目前有100多萬(wàn)家商超采用商品條碼技術(shù)，95%以上的快速消費品采用商品條碼；有超過(guò)25萬(wàn)家企業(yè)已經(jīng)申請或使用上了商品條碼，成為中國商品條碼系統成員，商品條碼數據達到5700多萬(wàn)條。
    GS1全球統一標識系統中包含的內容有3個(gè)方面，第一，編碼標識：使用全球唯一的標識符（標識關(guān)鍵字），為參與方（人、產(chǎn)品等）制作編碼。第二，數據采集：能夠自動(dòng)進(jìn)行數據采集，并通過(guò)條碼（包括一維條碼、二維條碼）、電子標簽的形式表示。第三，數據共享：使用標識和條碼符號，轉換為計算機可以采集的數據，并能夠進(jìn)行關(guān)鍵商業(yè)信息的交換。以上3點(diǎn)是GS1的重要支撐，基于這3個(gè)重要支撐衍生出了一系列應用問(wèn)題，包括如何進(jìn)行追溯、數據質(zhì)量的提升、進(jìn)行電子優(yōu)惠券的管理等，貫穿了產(chǎn)品生命周期的各個(gè)階段。
    GS1全球統一標識系統使用關(guān)鍵字來(lái)進(jìn)行編碼標識，即使用一串全球唯一代碼，不會(huì )重復。目前已有11種標識關(guān)鍵字，可以標識產(chǎn)品和服務(wù)、參與方和位置、物流單元、可回收資產(chǎn)、資產(chǎn)、服務(wù)提供者和接受者關(guān)系、文件、托運貨物、裝運貨物、優(yōu)惠券和零部件，這些貿易過(guò)程中的對象。
    關(guān)鍵字就是物品編碼，經(jīng)過(guò)編碼之后，該體系中還可添加擴展信息，可將關(guān)鍵字和擴展信息放在同一個(gè)條碼符號里進(jìn)行表示。GS1應用標識符是由明確定義的標識符集合，用于連接物理/邏輯時(shí)間和與其相關(guān)的信息或業(yè)務(wù)信息。GS1體系里有超過(guò)100種應用標識符，其中7個(gè)用于表示關(guān)鍵字（GTIN，GLN，SSCC，GRAI，GIAI，GDTI，GSRN），45個(gè)用于貿易項目屬性（凈重、批號、有效期等），28個(gè)用于物流單元屬性（包含貿易項目數量、毛重、總容積等）。
    GS1全球統一標識系統在追溯領(lǐng)域的應用—GS1追溯解決方案
    GS1全球統一標識系統針對食品安全追溯專(zhuān)門(mén)制定了相關(guān)的全球追溯標準（GTS），此追溯標準不是獨立的存在，而是與GS1全球統一標識系統整體標準一致，只不過(guò)是將其中可以應用在追溯里的內容提取出來(lái)。
    GS1追溯解決方案起始于2007年，目前正在做2.0版本的升級。該標準由來(lái)自18個(gè)國家的73名專(zhuān)家所編寫(xiě)，提供了一套在供應鏈中基于GS1標準實(shí)施追溯的工具，可準確快速定位問(wèn)題并移除不安全或缺陷產(chǎn)品，尤其是避免各系統潛在沖突，減少不必要成本，易于實(shí)施。
    GS1國際追溯標準由4個(gè)部分組成，即GS1全球追溯標準本身（追溯參與方和角色、追溯對象、數據和過(guò)程、追溯商業(yè)需求和規則）、行業(yè)應用指南、基于標準的實(shí)施（有一個(gè)全球追溯評估）、應用支持。
    講堂中，于穎主要介紹了全球追溯標準本身的內容—追溯標準實(shí)際所分為的7個(gè)部分。
    ①介紹追溯的參與方和角色：明確的指出承運方、第三方物流、制造商、加工方、零售商、銷(xiāo)售點(diǎn)、倉庫、分銷(xiāo)中心政府等等在追溯過(guò)程中都是重要的參與方。追溯并不是生產(chǎn)企業(yè)一個(gè)人的責任，想要實(shí)現全面追溯，所有參與方都要發(fā)揮應有的作用。
    ②追溯數據：既包括主數據（參與方和產(chǎn)品）、交易數據（裝載信息、物流信息、批次或單品信息），也包括一些非公開(kāi)的信息等，這些都是追溯過(guò)程中需要記錄的信息。在追溯過(guò)程中，這些數據并不一定全部都需要實(shí)現。
    ③追溯對象：規定需要明確追溯對象，需要檢索其歷史、使用、位置的物理實(shí)體。根據行業(yè)控制的不同，決定是要追溯一批貨物、物流單元、非零售單元或零售單元。
    ④追溯過(guò)程：GS1國際追溯標準中將其劃分為5大類(lèi)，18小步。5大類(lèi)分別是計劃和組織、主數據整理、追溯數據記錄（這些是屬于追溯過(guò)程中前期鋪墊的一個(gè)過(guò)程）、發(fā)起追溯請求和信息使用。
    ⑤行動(dòng)步驟：前一部分內容中提到的18小步的主要角色和參與者。
    ⑥商業(yè)需求：GS1國際追溯標準列出了20項商業(yè)需求，如貿易項目全球唯一標識、追溯對象發(fā)起者和接受者必須采集追溯對象標識。
    ⑦商業(yè)規則：GS1國際追溯標準列出了28項商業(yè)規則，如品牌擁有者/追溯對象發(fā)起者必須了解追溯對象詳細信息，并能夠響應追溯請求、追溯對象接受者必須知道追溯對象來(lái)源。
    GS1國際追溯標準能夠幫助企業(yè)滿(mǎn)足食品質(zhì)量和安全標準的最高要求。它完全覆蓋了ISO 22005認證對食品安全、食品安全追溯的要求，并且包含了大部分認證或法規中關(guān)于食品安全追溯的要求。
成功案例分析及總結
    在對標準概念進(jìn)行初步解讀之后，于穎對智利Subsole S.A.公司葡萄追溯、德國Westfleisch肉類(lèi)產(chǎn)品追溯、新疆特色瓜果追溯、四川茶葉追溯、全聚德烤鴨追溯、吉林大米追溯、中法跨國食品追溯-青刀豆罐頭等數個(gè)國內、國際上成功進(jìn)行了食品安全追溯的案例進(jìn)行了分析。她表示，這些成功案例有一些共同的特點(diǎn)，包括：①掌握相關(guān)知識，分析成功案例；②分析自身情況，建立工作框架、組成團隊（追溯相關(guān)的部門(mén)）；③根據成本、管理等要求，明確追溯目標和范圍；④按標準設計技術(shù)方案并實(shí)施，要保證建立的系統能夠與外部進(jìn)行信息交換；⑤建立文檔資料系統并開(kāi)展內部培訓；⑥系統持續改進(jìn)，定期進(jìn)行內部測試。
    于穎提到，明確追溯范圍，首先要明確追溯精度，決定是要做品類(lèi)追溯、批次追溯還是單品追溯。其中品類(lèi)追溯只需利用商品條碼追溯，能夠起到確認主體責任，確保供應鏈透明化的作用。批次追溯需要利用商品條碼和批次號，能夠達到的效果是大規模工業(yè)化生產(chǎn)追溯與召回。單品（有防偽、防竄貨需求，每件產(chǎn)品都不一樣）追溯需要利用商品條碼和產(chǎn)品序列號，能夠防偽、防竄貨，保證進(jìn)行消費者分析與互動(dòng)。確定追溯精度時(shí)，并不是說(shuō)越精確越好，還需要從成本、科學(xué)等化方面進(jìn)行判斷。為了讓消費者更快識讀，可以將商品條碼和批次號統一放在二維碼中，從而使消費者能夠利用網(wǎng)絡(luò )了解關(guān)鍵字背后對應的信息。
   目前在中國，關(guān)于物品編碼的權威機構是中國物品編碼中心。它是統一組織、協(xié)調、管理我國商品條碼、物品編碼與自動(dòng)識別技術(shù)的專(zhuān)門(mén)機構，于1988年成立，隸屬于國家質(zhì)檢總局，1991年4月代表中國加入了GS1全球統一標識系統，在全國有47個(gè)分支機構。2000年中國物品編碼中心開(kāi)始跟蹤國際方面的追溯工作，并且最早將食品安全追溯的概念引入中國，現在看到的很多追溯過(guò)程中的術(shù)語(yǔ)、概念，最早都是中國物品編碼中心翻譯并引進(jìn)國內的。十多年來(lái)，中國物品編碼中心不斷研究符合我國的追溯技術(shù)，以及探索技術(shù)的實(shí)際應用，取得了比較豐碩的成果。
    中國物品編碼中心根據國際追溯標準，根據實(shí)際國情，制作了《食品追溯編碼方案》，這個(gè)編碼方案能夠實(shí)現對批次和單品的追溯；可以滿(mǎn)足質(zhì)檢、工商這些部門(mén)對食品在生產(chǎn)流通過(guò)程中的一些監管的需求；符合國際重要食品安全標準和規范的要求；易于實(shí)施，投入比較??；可以推廣、應用于工業(yè)化生產(chǎn)同批同質(zhì)量的大多數行業(yè)，和國際的標準是一致的；專(zhuān)門(mén)針對生鮮果蔬、農產(chǎn)品、葡萄酒提出了專(zhuān)門(mén)的編碼追溯方案。
    最后，于穎對講堂的核心內容進(jìn)行了總結，她指出，食品安全追溯的實(shí)施主體是企業(yè)，食品企業(yè)是食品安全的第一責任人。政府不能越俎代庖地替企業(yè)進(jìn)行追溯，好產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的；食品安全追溯要依據標準，標識編碼要統一。要保證追溯信息內容準確、格式規范，使信息共享成為可能，最大限度的整合社會(huì )資源，真正實(shí)現高效低成本的食品安全追溯；食品安全追溯要與國際接軌。不能脫離國際大環(huán)境，要遵循國際一致的追溯方法，快速融入產(chǎn)品的國際大流通中；食品安全追溯要講成本效應，要有利于行業(yè)健康長(cháng)遠發(fā)展。