逯春嬌

(山西杏花村汾酒廠(chǎng)股份有限公司質(zhì)量檢測中心，山西汾陽(yáng) 032205)

摘 要：HACCP表示危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，其主要是針對食品當中微生物、化學(xué)以及物理危害進(jìn)行安全控制的管理體系，對于食品安全管理方面有積極作用?；诖?，本文介紹了HACCP管理體系應用的意義，并針對HACCP體系在企業(yè)食品安全管理當中的實(shí)際運用展開(kāi)了詳細探討，以期能夠為相關(guān)企業(yè)提供有效參考。

關(guān)鍵詞：HACCP體系;食品安全;管理

隨著(zhù)人們對食品安全重視程度的提高，近年來(lái)，HACCP體系逐漸得到了廣泛地應用，如水產(chǎn)業(yè)、飲用牛乳、生面條類(lèi)、魚(yú)肉火腿等領(lǐng)域，其在保障食品安全，提高企業(yè)管理水平等方面都有積極作用。因此，加強對于HACCP體系在食品安全管理中的應用探討是十分有必要的。

1 HACCP管理體系的應用意義

1.1 保障食品安全

HACCP管理體系的首要意義和作用就是保障食品安全，通過(guò)各種預測以及預防管理措施，能夠極大地提高食品安全性，降低在食品加工過(guò)程中帶來(lái)的安全風(fēng)險。保障食品安全不僅是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的首要要求，也是應用HACCP管理體系的最終目的和主要意義所在。

1.2 促進(jìn)國際貿易

在國際貿易方面，HACCP體系的有效應用能夠進(jìn)一步擴大出口貿易。①通過(guò)建立HACCP體系，能夠使相關(guān)出口食品符合目標市場(chǎng)的法律法規要求，同時(shí)還能夠幫助出口企業(yè)獲得用戶(hù)的信任，進(jìn)一步提高企業(yè)的競爭力。在其他國家，為了保障食品安全，會(huì )要求企業(yè)強制執行HACCP體系，而且食品相關(guān)企業(yè)也會(huì )要求其供應商通過(guò)HACCP認證，以此保障食品安全。②通過(guò)HACCP體系審查，能夠有效減少成品的商檢程序，以此縮短產(chǎn)品訂貨提前期，有助于提高食品企業(yè)的業(yè)務(wù)能力。

1.3 提高企業(yè)水平

HACCP體系對于企業(yè)提高自身管理水平方面的意義和作用主要表現在以下幾個(gè)方面：①能夠幫助企業(yè)重新進(jìn)行資源的調配，將資源放置在主要問(wèn)題的預防和解決方面，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量;②在產(chǎn)品合格率提升的情況下，有效減少了廢品率以及返工的情況，對于降低生產(chǎn)成本有著(zhù)積極意義;③可通過(guò)危險分析，明確可預料的風(fēng)險問(wèn)題和食品危害，以此有針對性地對潛在安全問(wèn)題進(jìn)行糾正和調整，確保食品生產(chǎn)的安全性;④提高生產(chǎn)監督的針對性以及有效性，減少無(wú)效監督，進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)安全控制水平[1]。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實(shí)際運用

本文以山西杏花村汾酒廠(chǎng)股份有限公司為例，針對HACCP體系在其食品安全管理中的實(shí)際運用展開(kāi)分析，充分根據HACCP體系的構建原則，以及實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，展開(kāi)HACCP的策劃和實(shí)施。

2.1 進(jìn)行產(chǎn)品描述

在實(shí)際應用HACCP體系的過(guò)程中，需要先對產(chǎn)品進(jìn)行描述，產(chǎn)品描述的主要內容包括產(chǎn)品的名稱(chēng)、原材料、主要成分、理化性質(zhì)，以及包裝方式、存儲條件、保質(zhì)期和消費者類(lèi)型，及其相關(guān)食品衛生標準、添加劑標準等。

2.2 明確生產(chǎn)工藝流程

為確保HACCP體系的作用能夠得到充分體現，需要深入食品生產(chǎn)線(xiàn)，即杏花村汾酒的生產(chǎn)流程中，詳細深入地了解產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)工藝和流程，并制作相應生產(chǎn)工藝流程圖。然后對實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行跟蹤，確保工藝流程圖的準確性。

2.3　食品危害分析

危害分析需要對食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)步驟進(jìn)行詳盡全面的分析，包括生產(chǎn)加工前以及加工的整個(gè)過(guò)程。危害分析主要指的是自由討論以及危害評價(jià)兩個(gè)方面。其中自由討論是結合當前產(chǎn)品的實(shí)際情況，對其所有原料、生產(chǎn)加工步驟、設備以及存儲、分銷(xiāo)等每個(gè)步驟環(huán)節的分析和討論，盡可能羅列出從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費者使用產(chǎn)品過(guò)程中的所有潛在危害[2]。然后再針對每一種危害發(fā)生的可能性和引起的后果進(jìn)行評價(jià)，以此明確食品當中的危害，并將其納入后續HACCP體系中。危害分析的內容主要包括危害的類(lèi)型、程度、改進(jìn)條件以及安全措施。

2.4　明確控制要點(diǎn)

關(guān)鍵控制要點(diǎn)是在食品危害分析基礎上，明確其中能夠被防止或者消除的步驟程序等。關(guān)鍵控制點(diǎn)的數量與食品生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況、復雜程度以及加工過(guò)程等都有著(zhù)密切的關(guān)系，在實(shí)際確定食品生產(chǎn)加工控制要點(diǎn)的過(guò)程中，可借助決策樹(shù)圖等工具和方法，進(jìn)行輔助分析。

2.5　確定關(guān)鍵限值

每一個(gè)控制要點(diǎn)都存在一種或者多種控制和預防措施，而每一項措施都需要有一個(gè)與之對應的關(guān)鍵限值，這些限值的確定需要以科學(xué)刊物、相關(guān)法律法規，以及專(zhuān)家試驗研究結果等為依據。通常情況下，食品生產(chǎn)安全中的關(guān)鍵限值指標內容包括但不限于時(shí)間、溫度、pH值、物理參數等。

2.6　建立監控程序

監控程序要求能夠準確監測出控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)[3]，為后續糾正措施提供可靠參考。監控程序的制定需要明確相應控制內容、方法，相關(guān)責任人員以及不符合標準要求時(shí)的相應處理方法等。為保障監控程序的有效性和實(shí)用性，需要邀請一線(xiàn)骨干工作人員共同參與其中。

2.7　采取糾正措施

糾正措施主要是在經(jīng)過(guò)判斷確認控制點(diǎn)處于失控狀態(tài)下時(shí)所采取的應對措施。糾正措施主要包括以下兩個(gè)步驟。①糾正偏離原因，并重新進(jìn)行控制，例如生產(chǎn)加工過(guò)程中，某設備出現問(wèn)題，需要進(jìn)行維修更換。②確定好出現偏離的產(chǎn)品，并結合實(shí)際情況，采取相應處理措施[4]。健全完善的糾錯程序和預防計劃還需要包括緊急事故處理流程以及產(chǎn)品召回程序。

2.8　執行驗證程序

驗證程序是針對上述糾正措施的判斷和評估，并明確HACCP體系的執行對于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的有效性。在企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的過(guò)程中，驗證的主要內容和范圍包括HACCP體系策劃方案的有效性、相關(guān)檢測儀器的準確性、潔廁結果的復測、相關(guān)文件資料的記錄以及偏差分析和糾正措施的應用，不合格產(chǎn)品的處置結果和客戶(hù)投訴處理等多個(gè)方面。

2.9　記錄控制程序

通常HACCP體系當中的記錄文件包括相關(guān)支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監控記錄、糾正行為記錄、驗證活動(dòng)記錄以及其他附加記錄等。主要包括HACCP體系的相關(guān)制度、計劃、程序、方法以及監控記錄等。

2.10　知識技能培訓

為確保HACCP體系能夠得到有效的實(shí)施和落實(shí)，需要企業(yè)在應用該系統的過(guò)程中，對相關(guān)工作人員進(jìn)行培訓。對于所有員工要展開(kāi)HACCP相關(guān)基礎知識培訓，幫助工作人員明確HACCP程序、要點(diǎn)、意義，同時(shí)還需要對業(yè)務(wù)骨干人員進(jìn)行相關(guān)法律法規、衛生標準、規范等方面的培訓，確保HACCP體系能夠得到有效執行和落實(shí)，并不斷進(jìn)行體系的優(yōu)化和完善。與此同時(shí)，為保障培訓質(zhì)量效果，還需要配合以相應的考核、業(yè)績(jì)考察以及審核等措施，以此實(shí)現對于培訓質(zhì)量效果的評價(jià)[5]。

3　結語(yǔ)

HACCP在食品安全管理中的科學(xué)應用，不僅能夠保障食品安全，而且還能夠提高企業(yè)管理水平。在實(shí)際應用的過(guò)程中，①需要進(jìn)行危害分析并明確控制要點(diǎn)，確定相關(guān)限值;②在此基礎上，建立相應監控程序，糾正預防措施以及驗證程序;③還需要建立記錄控制程序制度，并在企業(yè)中做好相應知識技能培訓。相信隨著(zhù)對HACCP體系的深入研究和有效應用，食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理水平將會(huì )得到進(jìn)一步提升。

參考文獻

[1]楊成彬,王勇,劉剛.HACCP體系在食品行業(yè)中的應用研究進(jìn)展[J].科技創(chuàng )新與應用,2021,11(19):176-178.

[2]張杰,程偉,潘天全,等.濃香型白酒釀造過(guò)程中“關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)”的確定與控制分析[J].釀酒科技,2020(2):

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[3]王科岐,陳君平.HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應用[J].釀酒,2020,47(6):100-103.

[4]范亞芹,馬輝峰.HACCP體系在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用[J].現代食品,2021(10):148-150.

[5]魏強,朱昱漩,邢瑋瑋.HACCP體系在學(xué)生食堂食品安全管理中的應用研究[J].食品工程,2020(3):52-57.