摘　要：高校食堂餐飲的安全直接影響全校學(xué)生及教職員工的身體健康，關(guān)系著(zhù)高校的發(fā)展以及社會(huì )的穩定。因此，高校必須采取有效措施以增強食堂的飲食安全，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和生命安全。本文分析了高校食堂餐飲安全管理現狀，并提出了相應的對策。
關(guān)鍵詞：高校食堂　餐飲安全　管理

    近年來(lái)，隨著(zhù)國家對食品安全工作的愈發(fā)重視，餐飲企業(yè)尤其是高校餐飲的食品安全工作格外受到重視。然而隨著(zhù)高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的多元化，食品安全問(wèn)題也日益突出。據統計，2015年學(xué)生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年的18.3％、28.7％和0.8％，其中，27起食物中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人^[1]。在2016年8月19~20日召開(kāi)的全國衛生與健康大會(huì )上，習近平總書(shū)記指出“沒(méi)有全民健康，就沒(méi)有全面小康，人民健康是實(shí)現中華民族偉大復興的中國夢(mèng)的基礎”^[2]。高校食堂承擔著(zhù)為學(xué)校學(xué)生及教職工提供基本伙食保障的任務(wù)，食堂的飲食安全不僅關(guān)系著(zhù)全校師生的身心健康及生命安全，更關(guān)系著(zhù)高校的發(fā)展以及社會(huì )的穩定。
    本文通過(guò)分析部分高校食堂餐飲安全管理的現狀，對當前食堂餐飲安全管理過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析研究，提出高校食堂餐飲安全管理改進(jìn)研究的思路和方法，以供同行參考。
1 高校食堂的現狀及存在的問(wèn)題
    高校食堂的主要消費者是大學(xué)生及教職工，其中學(xué)生群體占絕大多數。學(xué)生群體對市場(chǎng)行情及餐飲成本不熟悉，但對食堂餐飲價(jià)格很關(guān)注且敏感，對食堂餐飲的期望值很高，而且更加追求高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，若有不符合其心理期望值的現象，部分同學(xué)可能會(huì )上網(wǎng)宣泄，極易造成不良影響。此外，高校食堂由于具有餐飲原料品種多樣化、工藝流程復雜、即食性強、烹調方式多樣及可控性不強等特點(diǎn)，存在較多食品衛生及安全隱患。與此同時(shí)，用餐時(shí)間高度集中、師生人數多等因素也會(huì )給食堂餐飲安全增加了壓力^[3]。如何解決高校食堂餐飲安全問(wèn)題，是檢驗各高校餐飲安全管理工作是否到位、承擔黨的政策和維護社會(huì )穩定的政治任務(wù)是否落實(shí)的具體體現。
    目前，高校食堂餐飲管理運行過(guò)程中普遍存在以下幾方面的問(wèn)題：一是高校學(xué)生食堂的管理機制不夠完善，承包經(jīng)營(yíng)高校學(xué)生食堂的準入標準不規范；二是高校食堂工作人員對于安全衛生管理的認知不足，食堂員工沒(méi)有全面系統的學(xué)習食堂安全生產(chǎn)規范，食品安全意識也亟待加強；三是部分食堂對原材料質(zhì)量把關(guān)不夠嚴格，食品安全監管不夠完善^[3]。
2 加強高校食堂飲食安全管理分析及對策
    如何提高高校食堂餐飲安全管理的質(zhì)量和水平是當前高校亟需解決的重要問(wèn)題，本文通過(guò)對完善食堂的管理機制、重視食堂員工培訓學(xué)習、加強餐飲安全監督等方面進(jìn)行了探討，以期加強食堂餐飲工作管理，保障高校餐飲安全。
    2.1 完善高校食堂的管理機制，規范承包經(jīng)營(yíng)高校學(xué)生食堂的準入標準
    大多數高校的學(xué)生食堂對食品原料采購沒(méi)有設立食品供應商準入制度，導致很多不符合準入條件的供應商混入其中，給食堂餐飲原材料的安全帶來(lái)隱患。因此，應加強供應商管理，在食堂采購過(guò)程中根據高校食堂的需求特點(diǎn)，了解供應商的行業(yè)評價(jià)并對其進(jìn)行全面分析，因地制宜，做出細致的考察，選出符合要求的供應商。同時(shí)，需建立對供應商的日常評價(jià)機制，在與供應商建立合作伙伴關(guān)系的過(guò)程中發(fā)揮積極作用，從而達到提高工作效率和保證食品安全質(zhì)量的目標。對供應商的日常評價(jià)可以采用抽樣調查的形式，如定期檢查冷藏車(chē)運輸環(huán)境、食品合格證等，從而確保食堂餐飲食品安全。
    此外，高校應通過(guò)多種渠道引進(jìn)管理人才，對食堂餐飲工作進(jìn)行高效管理。針對承包經(jīng)營(yíng)模式，學(xué)?？梢猿闪⒉惋嫳O督部門(mén)，強化承包商的服務(wù)意識，提高其服務(wù)質(zhì)量；同時(shí)充分利用信息化的管理系統，全方位監督和管理食堂的原材料采購、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程，保障餐飲安全^[4]。
    2.2 重視餐飲員工的培訓學(xué)習，提高服務(wù)水平
    應加強對食堂餐飲工作人員的專(zhuān)業(yè)衛生知識、操作規范及良好衛生習慣的培訓。食品的加工、銷(xiāo)售過(guò)程存在不少衛生問(wèn)題，食堂工作人員具有良好的衛生知識和習慣能在很大程度上降低因食品衛生所引起的食品安全問(wèn)題，加強高校食堂餐飲工作人員的安全知識培訓學(xué)習對保障食堂餐飲安全管理非常重要?！?a target="_blank" class="keylink">食品安全法》明確規定，所有餐飲從業(yè)人員必須通過(guò)培訓，并取得健康證和培訓合格證后才可上崗。同時(shí)還要求每年都要進(jìn)行檢查，不符合要求的責任者會(huì )受到相應處罰。重視高校學(xué)生食堂工作人員的培訓學(xué)習，不僅要認真學(xué)習有關(guān)飲食衛生方面的法律法規以提高工作人員的衛生意識、規范工作人員的個(gè)人行為，還要掌握食品營(yíng)養搭配和食品原料的選擇技巧，防止因操作不當引起的食物中毒。此外，還要關(guān)注食堂工作人員的心理健康狀況，提高食堂工作人員的素質(zhì)，促使高校學(xué)生食堂服務(wù)水平的整體提高和食堂管理工作向專(zhuān)業(yè)化發(fā)展。各高等學(xué)校應該根據《食品安全法》《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》等有關(guān)法律法規，結合本校的實(shí)際情況，對學(xué)校食堂管理人員和工作人員進(jìn)行統一的指導和培訓，有效推進(jìn)食堂餐飲安全管理工作的規范化和科學(xué)化，提高食堂餐飲工作的服務(wù)水平^[5]。
    2.3 加強食堂餐飲監督，完善食品安全監管
    高校在完善和健全學(xué)生食堂管理機制時(shí)要加強多方監督，進(jìn)一步完善學(xué)生食堂的食品安全監管。同時(shí)，強化高校有關(guān)部門(mén)及工作人員的職責。學(xué)校有關(guān)部門(mén)要明確其在學(xué)生食堂食品安全監管中所擔任的角色以及具體職責，并在其規定的職權范圍內加強對高校學(xué)生食堂在食品安全問(wèn)題上的監督和管理，明確相關(guān)管理流程，區分事故責任。各部門(mén)間應加強合作，做好管理和監督工作。學(xué)生食堂工作者也要積極配合，共同做好食堂餐飲的衛生安全工作^[6]。多方監督可引導學(xué)生團體及個(gè)人廣泛參與，采取各種措施，廣泛吸引學(xué)生參與到食品安全監管過(guò)程中來(lái)，積極主動(dòng)的監督食堂餐飲工作。學(xué)生可以通過(guò)參與座談會(huì )、維持就餐秩序等活動(dòng)進(jìn)行監督，在活動(dòng)過(guò)程中如發(fā)現餐飲安全問(wèn)題，應及時(shí)主動(dòng)向高校后勤管理部門(mén)反映問(wèn)題，提出改進(jìn)意見(jiàn)，以便更好的促進(jìn)食堂餐飲安全管理工作的改進(jìn)。
3 結語(yǔ)
    做好高校食堂餐飲安全工作能保障全校師生的生命安全與身體健康，并有利于維持高校教學(xué)、科研工作的有序開(kāi)展，因此要提高重視程度，認真分析當前高校食堂餐飲安全問(wèn)題，制定有效的解決措施，通過(guò)完善食堂的管理機制，加強食堂員工培訓學(xué)習，完善餐飲安全監督制度，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和生命安全。
參考文獻：
    [1] 趙斯運，秦海波.健康中國視閾下高校食堂的食品安全管理探究[J].淮海工學(xué)院學(xué)報(人文社會(huì )科學(xué)版)，2016，(10):109-111.
    [2] 甄少波.高校食堂食品安全風(fēng)險分析研究[J].農產(chǎn)品加工，2016，(10):65-66.
    [3] 王藝濱.高校食堂食品安全管理體系初步研究[D].廈門(mén)：集美大學(xué)，2013．
    [4] 李麖.高校后勤餐飲物流管理系統的設計與實(shí)現[D].大連理工大學(xué)，2015.
    [5] 陳研.后勤服務(wù)社會(huì )化背景下高校學(xué)生食堂管理研究[D].福建農林大學(xué)，2014.
    [6] 蘇榮德,李嵐濤.高校食堂及經(jīng)營(yíng)性餐廳原材料采購現狀及趨勢分析[J].高校后勤研究，2014，(04):51-53.