鐘海盛，柴保臣，郭　露

(深圳市市場(chǎng)監督管理局許可審查中心，廣東深圳 518100)

摘　要：目的：了解食品經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)核查過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題，為企業(yè)針對性的技術(shù)指導;方法：采用回顧調查法，對工地食堂食品安全狀況進(jìn)行分析;結果：申報糕點(diǎn)類(lèi)食品制售項目占2.44%，有21家未設置水產(chǎn)類(lèi)清洗池，有37家未設置洗消設施，有36家未設置專(zhuān)用備餐場(chǎng)所，占43.9%;結論：加強工地食堂原料及洗消設備、專(zhuān)用備餐場(chǎng)所設置技術(shù)指導以便增加現場(chǎng)核查通過(guò)率。

關(guān)鍵詞：工地食堂;食品安全;核查

1　調查目的

在率先建設中國特色社會(huì )主義先行示范區的引領(lǐng)下，深圳某區發(fā)展定位從過(guò)去的“新區”向“世界一流科學(xué)城和深圳北部中心”“粵港澳大灣區國際科技創(chuàng )新中心核心樞紐”“綜合性國家科學(xué)中心核心承載區”轉變[1]。在區域建設過(guò)程中，需要解決工人的就餐問(wèn)題，工地食堂食品安全關(guān)系廣大工人的身心健康，是工程建設初期首要解決的問(wèn)題，但各項目工地多位于相對偏僻的區域，周?chē)h(huán)境相對較差，無(wú)法保證工地食堂及時(shí)取得許可證。本文以82家次食品經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)核查過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題為切入點(diǎn)深度分析，以期為企業(yè)提供針對性的技術(shù)指導。

2　調查對象與方法

調查對象為深圳某區82家工地食堂。本文主要運用實(shí)地調查的方法對82家工地食堂的食品經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)進(jìn)行調查，具體過(guò)程為2020年5月至2021年10月某區共申請工地食堂食品經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)核查82家次，經(jīng)營(yíng)項目為熱食類(lèi)食品制售和糕點(diǎn)類(lèi)食品制售，申請申報糕點(diǎn)類(lèi)食品制售的有2家，僅占2.44%，最大供餐人數20～500人不等。

3　調查結果

在82家在建工地食堂中，全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場(chǎng)所的工地食堂46家，占56.1%，沒(méi)有全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場(chǎng)所的工地食堂36家，均為不設置專(zhuān)用備餐專(zhuān)用操作場(chǎng)所占43.9%。

82家在建工地食堂中存在粗加工區域未相應分設植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)類(lèi)食品3類(lèi)食品原料清洗水池、餐用具清洗水池不足、消毒保潔等區域設施設備不足等情況，具體見(jiàn)表1。由表2可知，規范設置3類(lèi)食品原料清洗池的占比67.07%，另外32.93%的食堂在設置全面的3類(lèi)食品原料清洗池方面還有待提升，以避免食品原料使用前發(fā)生交叉污染;82家在建工地食堂中，餐用具清洗消毒保潔設施設備相適應的占54.88%，未設置清洗池和消毒保潔設施的占45.02%，應增加餐用具的消毒保潔設施設備。

4　對策建議

調查結果顯示，深圳市某區82家在建工地食堂食品安全狀況一般，食品安全狀況仍需加強。為了能夠如期申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證，結合存在的問(wèn)題，提出以下對此。

4.1　更新理念，提高意識

在建工地食堂存在臨時(shí)性、流動(dòng)性的特點(diǎn)，進(jìn)而極易出現食品安全基礎設施不完善、衛生情況差、管理缺乏規范性等問(wèn)題。建筑工地承建方需認識到食品安全是安全生產(chǎn)的重要一環(huán)，保障員工健康就是保障企業(yè)自身的實(shí)質(zhì)利益，建筑工地承建方要承擔食品安全的主體責任[2]。提高食品安全意識，把食品安全真正納入到安全生產(chǎn)中，防止出現食品污染的情況，實(shí)現保證食品安全的基本目標，夯實(shí)申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證的基礎。

4.2　加強工地食堂的硬件投入

①工地食堂位置進(jìn)行選擇的過(guò)程中，需要滿(mǎn)足地勢高、干燥、方便排水及周?chē)h(huán)境清潔等相關(guān)要求，避開(kāi)污水池、動(dòng)物養殖場(chǎng)、暴露垃圾堆等污染源25 m以上[3]。②設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工操作場(chǎng)所，滿(mǎn)足以上操作場(chǎng)所均設置在室內。③根據工地食堂需要，結合實(shí)際就餐人數，投入滿(mǎn)足實(shí)際操作的各種設施設備，粗加工清洗滿(mǎn)足分開(kāi)設置植物類(lèi)食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)類(lèi)食品原料的清洗水池，配備能正常運轉的餐具和工用具清洗池，配備足夠的消毒柜設施設備，對于清洗消毒好的餐具和工用具，有足夠數量和容量的保潔設施設備。針對3類(lèi)食品原料清洗池存在的問(wèn)題，工地食堂應引起重視，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品分開(kāi)清洗。同時(shí)，還需配置清洗消毒專(zhuān)用水池和保潔柜等相關(guān)設施，避免餐飲具清洗消毒專(zhuān)用水池和3類(lèi)食品原料清洗池出現混用的情況。工地食堂中包含的硬件設施需要和審批時(shí)維持一致，并進(jìn)行優(yōu)化，確保各類(lèi)設備可以正常運轉。針對水池的材質(zhì)而言，需要選擇容易清洗，抗腐蝕能力強的材料，不斷優(yōu)化食堂整體環(huán)境，確保能夠順利申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證。

4.3　加強工地食堂的日常管理

①工地食堂需要保證食品安全管理制度的完善性，并運用到實(shí)踐過(guò)程中。必要時(shí)設置專(zhuān)職人員開(kāi)展每日檢查工作，詳細記錄檢查結果。構建完善的食品安全責任制和管理制度，安排專(zhuān)職或兼職人員管理食堂食品安全工作。在此過(guò)程中，工地承建方或食堂承包方是食品安全的第一責任人，管理人員則為食品安全的直接負責人，主要負責所有食品安全管理制度的落實(shí)，確保食堂整體環(huán)境，以及食品采購、保存、加工等與《中華人民共和國食品安全法》中規定的相關(guān)要求相符。嚴格遵守先申辦食品經(jīng)營(yíng)許可，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方能經(jīng)營(yíng)的規定[4]。②工地食堂食品生產(chǎn)流程需要滿(mǎn)足安全標準，并能結合自身實(shí)際情況優(yōu)化操作流程。③確定工地食堂自身食品安全的關(guān)鍵項目，針對工地食堂原材料采購存在日常配送不便，需求又相對集中，應嚴格把好食品原材料采購關(guān)，因地制宜，針對工地食堂設施相對簡(jiǎn)陋的情況，確實(shí)做好餐具和工用具的清洗消毒保潔關(guān)。④加強相關(guān)培訓，切實(shí)提高監管人員的能力及業(yè)務(wù)水平，結合建筑工地食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理條件加強對工地食堂的監督檢查，采用現場(chǎng)監督、每日抽查等方式進(jìn)行全程無(wú)縫監管，及時(shí)消除食品安全隱患。⑤強化工地食堂從業(yè)人員管理，根據食品經(jīng)營(yíng)許可證申領(lǐng)要求，工地食堂工作人員需要加強對食品安全相關(guān)知識的學(xué)習和掌握，通過(guò)培訓并合格后才可以上崗，工作人員需要持有效期健康證明上崗。

4.4　推進(jìn)工地食堂技術(shù)創(chuàng )新

食品安全監管部門(mén)應加強食品安全監管，建筑工地進(jìn)駐前開(kāi)展食堂建設指引，幫助建筑工地承建方進(jìn)行“食堂同時(shí)設計同時(shí)施工同時(shí)監管”，同時(shí)推薦有條件的建筑工地食堂進(jìn)行技術(shù)革新，讓工地食堂的設施設備更多的兼顧實(shí)用性適用性便利性，可以參考可移動(dòng)模塊化工地廚房在自己工地食堂上的落地實(shí)施[5]。

4.5　增強服務(wù)

①轉變政府職能，對工地食堂的管理上，為了能夠將各個(gè)部門(mén)的作用展現出來(lái)，各職能部門(mén)應從多頭管理向綜合管理轉變。就建筑工地而言，建議把食品安全也納入安全生產(chǎn)的一部分，一個(gè)部門(mén)總協(xié)調，其他部門(mén)密切配合開(kāi)展工作。②把之前強化的事后監管逐步向事前服務(wù)轉變。③各職能部門(mén)加強食品安全宣傳力度，食品安全監督機構需要和各行業(yè)主管部門(mén)進(jìn)行溝通，通過(guò)可以調用的社會(huì )資源，利用電視、廣播、微信、小程序、自媒體等多種渠道和平臺，多平臺多形式加強食品安全宣傳，落實(shí)好食品安全監督服務(wù)。

5　結論

工地食堂食品安全與建筑工人健康之間存在緊密的聯(lián)系，進(jìn)而在一定程度上影響整個(gè)工程項目的穩定進(jìn)行。對此，工地食堂要想順利申領(lǐng)到食品經(jīng)營(yíng)許可證，需要對食堂進(jìn)行合理布局，加強工地食堂原料及洗消設備、專(zhuān)用備餐場(chǎng)所設置會(huì )讓技術(shù)指導以便增加現場(chǎng)核查通過(guò)率，保證食品安全。

參考文獻

[1]中宏網(wǎng)廣東.加快打造高顏值深圳北部中心,光明區全面推進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )高質(zhì)量發(fā)展.(2021-02-19)[2021-07-18].http://gd.zhonghongwang.com/show-155-5520-1.html.

[2]張莉.“放心食堂”示范引領(lǐng)“明廚亮灶”保障安全[J].福建質(zhì)量技術(shù)監督,2020(10):28.

[3]黃輝.食堂食品安全檢測培訓存在的問(wèn)題與對策[J].中國培訓,2020(7):58-59.

[4]郭敏,劉良潔.淺談如何加強食堂管理,做好后勤保障[J].質(zhì)量與市場(chǎng),2020(11):110-112.

[5]環(huán)京津網(wǎng).全國首個(gè)可移動(dòng)模塊化工地廚房在深圳獲頒“準生證”.(2020-09-10)[2021-07-18].https://baijiahao.baidu.com/s?id=1677421595960872058&wfr=spider&for=pc.

作者簡(jiǎn)介：鐘海盛(1976—)，男，廣東梅州人，碩士，高級工程師。研究方向：質(zhì)量、食品藥品安全。