安淦鼎1，曾志康1，魏澤民2，魏霞華2，楊宏廣2，李玉峰1*

(1.西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610000;
2.成都三山糧油有限公司，四川成都 610000)

摘 要：本文采用酶解法對核桃青皮多酚進(jìn)行提取，研究了不同酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間、酶解pH對核桃青皮多酚提取的最佳提取條件及其抗油脂酸敗的作用。結果表明，核桃青皮多酚的最佳提取溫度為60 ℃、最佳提取時(shí)間為120 min、最佳提取酶濃度為30 U/mL、最佳提取pH為5.5。核桃青皮對抑制油脂酸敗有一定的積極作用。

關(guān)鍵詞：核桃青皮;多酚;油脂;抗氧化

我國是全世界核桃產(chǎn)量最大的國家，截止2015年，占世界總量的51.49%[1]。核桃青皮別名青龍衣，是核桃外部沒(méi)有食用價(jià)值的一層很厚的果皮。作為核桃的副產(chǎn)物，核桃青皮長(cháng)期以來(lái)被大量隨意丟棄在田間地頭，不僅非常不美觀(guān)，還會(huì )造成極大的環(huán)境污染[2-3]。植物的各個(gè)部位都含有豐富的果膠和纖維素，在提取植物多酚時(shí)，這些纖維素和果膠會(huì )限制多酚的溢出，影響多酚的提取效率。很多研究者采用酶對果膠和纖維素進(jìn)行酶解，增加植物多酚的提取得率[4]。

油脂是人體所必需的3種營(yíng)養物質(zhì)之一，是人體最主要的儲能物質(zhì)，其參與人體的各項生理活動(dòng)。油脂氧化是指油脂受到酶、微生物、空氣等外界因素影響，或是自發(fā)性的將油脂氧化成氧化物質(zhì)的過(guò)程[6]。這些物質(zhì)中通常含有大量的醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)，其使油脂散發(fā)出酸臭的氣味，所以油脂的氧化又通常被稱(chēng)為油脂酸敗。已有研究表明，多酚類(lèi)物質(zhì)可以與油脂中游離的氫原子相結合，抑制油脂腐敗菌，能夠達到延緩油脂氧化酸敗的效果[7]。

1　材料與方法

1.1　材料、試劑與儀器

將市場(chǎng)上購買(mǎi)的核桃青皮曬干粉碎后過(guò)40目篩。

纖維素酶(成都科隆化學(xué)品有限公司);果膠酶(成都科隆化學(xué)品有限公司);碳酸鈉(成都科隆化學(xué)品有限公司);無(wú)水乙醇(成都科隆化學(xué)品有限公司);沒(méi)食子酸標液(成都科隆化學(xué)品有限公司);福林酚標液(成都科隆化學(xué)品有限公司)。

旋轉蒸發(fā)儀(鄭州亞榮生儀器廠(chǎng));紫外光度儀(成都雙嘉儀器有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 沒(méi)食子酸標準曲線(xiàn)的建立

(1)稱(chēng)取沒(méi)食子酸標品，分別將沒(méi)食子酸溶液加入無(wú)水乙醇，容量瓶中配比成0.03 mg/mL、0.04 mg/mL、0.05 mg/mL、0.06 mg/mL和0.07 mg/mL的沒(méi)食子酸溶液。

(2)稱(chēng)取福林酚溶液標品1 mL，加入無(wú)水乙醇9 mL，在容量瓶中配比成10%的福林酚溶液。

(3)稱(chēng)取各階梯濃度沒(méi)食子酸1 mL，加入10%福林酚溶液5 mL，再加入碳酸鈉溶液4 mL，混合后搖勻，靜置

40 min后，在紫外光度儀中觀(guān)察在765 mm的吸光度，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線(xiàn)。

1.2.2 核桃青皮多酚得率的計算方法

核桃青皮多酚的得率計算采用福林酚法。將酶解后的核桃青皮多酚殘液抽濾后，加入無(wú)水乙醇50 mL，充分混合后，用旋轉蒸發(fā)儀除去多余液體，再用紫外光度計測量余液在765 mm處吸光度確定余液濃度，進(jìn)行計算。核桃青皮多酚得率的計算如下：

1.3 單因素試驗

1.3.1 酶添加量對核桃青皮多酚得率的影響

稱(chēng)取核桃青皮粉末5 g，與果膠酶∶纖維素(1∶1)混合，其中設置酶濃度梯度為10 U/mL、20 U/mL、30 U/mL、40 U/mL和50 U/mL的溶液50 mL，在50 ℃進(jìn)行酶解100 min后，再加入無(wú)水乙醇50 mL，充分混合后進(jìn)行抽濾，得到的混合溶液進(jìn)行旋轉蒸發(fā)除去多余液體，采用沈碧寒等人[5]的福林酚法，測量多酚得率。

1.3.2 酶解溫度對核桃青皮多酚得率的影響

提取條件同1.3.1，提取溫度設置為40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，研究酶解溫度對核桃青皮多酚得率的影響。

1.3.3 酶解時(shí)間對核桃青皮多酚得率的影響

提取條件同1.3.1，將提取時(shí)間設置為60 min、80 min、100 min、120 min和140 min，研究提取時(shí)間對核桃青皮多酚得率的影響。

1.3.4 酶解pH對核桃青皮多酚得率的影響

其他提取條件同1.3.1，將酶解的pH設置為4、4.5、5、5.5和6，研究酶解pH對核桃青皮多酚得率的影響。

1.4 核桃青皮多酚對油脂酸敗的影響。

1.4.1 核桃青皮多酚對豬油儲存過(guò)程中過(guò)氧化值的影響

取提取得到的核桃青皮多酚0.1 mg，加入豬油中混合均勻，并設置空白對照組，為了加速豬油酸敗，將豬油置于37 ℃恒溫箱中保存，觀(guān)察豬油在第5 d、10 d、15 d、20 d和25 d的過(guò)氧化值的變化。

1.4.2 核桃青皮多酚對豬油儲存過(guò)程中酸值的影響

取提取得到的核桃青皮多酚0.1 mg，加入豬油中混合均勻，并設置空白對照組，為了加速豬油酸敗，將豬油置于37 ℃恒溫箱中保存，觀(guān)察豬油在第5 d、10 d、15 d、20 d和25 d的酸值的變化。

2　結果與分析

2.1 沒(méi)食子酸標準曲線(xiàn)的建立

沒(méi)食子酸標準曲線(xiàn)的建立見(jiàn)圖1。

2.2 酶添加量對核桃青皮多酚得率的影響

由圖2可知，在10～30 U/mL的酶濃度范圍內，多酚得率隨著(zhù)酶添加量的增加，具有良好的線(xiàn)性關(guān)系。在酶添加量為30 U/mL時(shí)，多酚的酶解效果達到最好，后隨著(zhù)酶添加量的增加多酚得率顯著(zhù)降低，這可能是隨著(zhù)酶添加量的增加，過(guò)多的酶之間產(chǎn)生拮抗作用，抑制果膠與纖維素的分解。

2.3 酶解溫度對核桃青皮多酚得率的影響

如圖3所示，多酚得率隨著(zhù)酶解溫度升高而增加，在酶解溫度達到60 ℃時(shí)，多酚得率達到最大。這可能是因為雙酶活性的最佳酶解溫度為60 ℃，在60 ℃后，隨著(zhù)酶解溫度的增加，酶活性降低，導致多酚得率降低。

2.4 酶解時(shí)間對核桃青皮多酚得率的影響

如圖4所示，核桃青皮多酚余液在酶解時(shí)間120 min時(shí)，多酚得率達到最大，這可能是當酶解時(shí)間小于120 min時(shí)，酶解不完全,隨著(zhù)酶解時(shí)間的增加,纖維素與果膠逐漸溶解，釋放更多的核桃青皮多酚，在120 min以后，由于部分多酚氧化，使多酚得率降低。

2.5　酶解pH對核桃青皮多酚得率的影響

由圖5可知，當pH達到5.5時(shí)，多酚得率達到最大，這可能是因為在此pH時(shí)，果膠酶和纖維素酶的活性最高。當pH高過(guò)5.5時(shí)，可能因為酶活性隨著(zhù)pH的繼續增高而活性降低，核桃青皮多酚得率逐漸降低。

2.6 核桃青皮多酚對豬油儲存過(guò)程中過(guò)氧化值的影響

由圖6可知，在豬油儲存過(guò)程中，核桃青皮多酚添加組與未添加組相比較，前者豬油的過(guò)氧化值明顯降低，并且當豬油儲存時(shí)間在15 d時(shí)，油脂氧化速度明顯減緩，對油脂的氧化酸敗有較好效果。

2.7 核桃青皮多酚對豬油儲存過(guò)程中酸值的影響

如圖7所示，添加核桃青皮多酚組對比未添加組，前者豬油酸值明顯降低，在豬油儲存20 d時(shí)，豬油酸值增加速率明顯降低，對抑制豬油酸敗有明顯效果。

3 結論

本文探究了酶解核桃青皮多酚提取的最佳外界條件，并將核桃青皮多酚添加進(jìn)豬油中，經(jīng)試驗后發(fā)現，核桃青皮多酚的最佳提取溫度為60 ℃、最佳提取時(shí)間為120 min、

最佳提取酶濃度為30 U/mL、最佳提取pH為5.5。核桃青皮多酚對豬油儲存具有良好的抑制酸敗的效果，為作為農業(yè)垃圾丟棄的核桃青皮多酚提供了一條新的資源化利

用方式。

參考文獻

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[2]婁麗,楊霞,朱佳敏.核桃青皮主要活性物質(zhì)及提取工藝研究進(jìn)展[J].貴州科學(xué),2020,38(2):17-20.

[3]左瑞庭,王西彬.胡桃醌對類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節炎關(guān)節成纖維樣滑膜細胞增殖和凋亡的影響[J].中成藥,2019,41(10):2334-2339.

[4]劉昕皓,魏粉菊,王學(xué)順,等.多酚類(lèi)化合物的生物活性研究進(jìn)展[J].中國醫藥工業(yè)雜志,2021,52(4):471-483.

[5]沈碧寒,陳嘉穎,李治康,等.響應面法優(yōu)化核桃青皮多酚提取工藝及其自由基清除活力的研究[J].糧食與油脂,2020,33(10):117-120.

[6]谷利偉,翁新楚.食用天然抗氧化劑研究進(jìn)展[J].中國油脂,1997,22(3):37-40.

[7]GIOVANNA CV,JOSHUA S,JULIËN V,et al.Insights from combining techno-economic and life cycle assessment–a case study of polyphenol extraction from red wine pomace[J].Resources,Conservation and Recycling,2021,167:105318.

基金項目：新型精煉豬油關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范“創(chuàng )新能力培育”(212567)。

通信作者：李玉鋒(1965—)，男，漢族，四川成都人，博士，教授。研究方向：天然生物活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)與利用。