許　倩

(黔南州檢驗檢測院，貴州都勻 558000)

摘　要：位于貴州省中南部的黔南州，在整體生態(tài)良好的貴州省有“生態(tài)之州”的美譽(yù)，已擁有“FAST-中國天眼”“中國十大名茶-都勻毛尖”“世界自然遺產(chǎn)地-荔波”等生態(tài)旅游名片。高質(zhì)量發(fā)展黔南州特色食品，打造黔南州特色美食名片，可化軟實(shí)力生態(tài)優(yōu)勢為硬實(shí)力發(fā)展優(yōu)勢，可助推黔南州各相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)黔南州地方經(jīng)濟發(fā)展，提升黔南人民生活品質(zhì)及幸福指數。

關(guān)鍵詞：貴州省;黔南州;特色食品

1　深挖黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展潛力

1.1　黔南州特色食品開(kāi)發(fā)潛力

中國自古“民以食為天”，美食文化作為最親民的文化，往往能成為一個(gè)城市或地區的重要標簽。2019年4月，貴州省人民政府印發(fā)了《貴州省餐飲業(yè)上規提質(zhì)三年行動(dòng)計劃(2019—2021年)》，該計劃包括8個(gè)重點(diǎn)任務(wù)，分別是做好餐飲業(yè)規劃布局、制定餐飲業(yè)相關(guān)標準、培育引進(jìn)龍頭企業(yè)、支持大眾化餐飲發(fā)展、實(shí)施餐飲品牌創(chuàng )建工程、促進(jìn)多產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展、推動(dòng)餐飲業(yè)“走出去”和加強黔菜專(zhuān)業(yè)人才培育。2019年10月，黔南州人民政府印發(fā)的《黔南州十大工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動(dòng)方案》，方案中重點(diǎn)任務(wù)也包括生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)，對此要求推動(dòng)特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展。深挖地方特色、民族特色、飲食特色，充分發(fā)揮黔南州特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展潛力。引導企業(yè)擴大地方特色食品新產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng )建品牌提升知名度與競爭力，將地方特色食品做深做細，將特色風(fēng)味食品打造成為產(chǎn)品特色化、生產(chǎn)標準化、產(chǎn)業(yè)規?；奶厣a(chǎn)業(yè)[1-2]。

黔南州位于貴州省中南部，具有集鐵路、公路、水運、航空于一體的立體交通體系，是西南綜合交通條件最好、貴州省路網(wǎng)密度最高的地區。黔南州少數民族人口占總人口的59.8%，以布依族、苗族、水族為主的少數民族群眾在長(cháng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，創(chuàng )造了黔南州不同于貴州其他地區、其他民族的個(gè)性鮮明的飲食文化，黔南州的苗族、布依族、水族群眾善于制作發(fā)酵酸制品，例如極具黔南地區特色及民族特色的獨山鹽酸菜、蝦酸牛肉、臭酸、魚(yú)包韭菜等特色美食，這些特色美食的風(fēng)味和口感，以辣醇、香濃、酸鮮、味厚為特點(diǎn)，受到廣大當地、外地消費者的喜愛(ài)和稱(chēng)贊。

借著(zhù)近年來(lái)貴州省高速發(fā)展的東風(fēng)，黔南州現正崛起成為國內新晉熱門(mén)旅游目的地，曾經(jīng)寂寂無(wú)名的黔南州特色美食應該抓住這個(gè)最好的機遇期，保護黔南州地方特色美食、宣傳推廣黔南州特色食品、提升黔南州特色食品全鏈質(zhì)量安全保障水平，推動(dòng)黔南州特色食品從原材料到加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1.2　黔南州特色美食情況

通過(guò)查閱數據整理分析，確定黔南州各縣市的特色食品，形成黔南州十二縣市特色美食名錄。

(1)都勻市的特色食品包括素酸湯、血豆腐、米糄、酸湯粉、酸湯砂鍋粉、酸湯角角魚(yú)、香腸臘肉、沖沖糕、花糯米飯、皰湯、清明粑、灰粽、青椒辣子雞、米皮春卷、酸湯牛肉牛雜、小米渣、豆沙粑、苞谷粑、涼拌粉、涼拌米豆腐、爆炒牛肉火鍋、都勻燒烤、炒螺螄粉、糟辣椒炒粉、炒糯米飯、特色糯米飯(甜)、特色糯米飯(咸)、蛋皮包糯米飯、泡椒或糟辣椒炒肥腸或豬肚或牛肉、都勻米粉、酸湯魚(yú)(加入廣菜及木姜子)和青椒野生小河魚(yú)等。

(2)荔波縣。荔波臭酸(湯鍋)、荔波酸肉、鮮切牛肉粉、洞塘干筍、洞塘酸梅酒、荔波酸肉、瑤山土雞、荔波風(fēng)豬、荔波蜜柚、涼拌水蕨菜、酸梅湯和樟江烤魚(yú)等。

(3)三都縣。魚(yú)包韭菜、三都九阡酒、三都鐵板燒、魚(yú)酸、三都甜糟辣、三都酸、豆花烤魚(yú)、雞煮菜稀飯、水晶葡萄、三都巫不香豬、三都九阡李和韭菜根等。

(4)惠水縣。高鎮辣子雞、惠水擺金馬肉、惠水牛肉粉、牛頭牌牛肉干、雅水鎮全米宴、黑糯米酒和牛肉紅小橘子等。

(5)甕安縣。珠藏酸大腸、甕安蒸籠、甕安攤攤(米皮或脆皮)、甕安黃粑、甕安松花皮蛋、血灌粑、綠豆鍋巴粉、甕安豌豆涼粉、灰豆腐、甕安辣雞和甕安毛肚粉等。

(6)羅甸縣。荷葉粑、剪粉、黃豆雞、野生芝麻劍、羊干巴、牛干巴、蕎灰豆腐、羅甸火龍果、羅甸百香果、羅甸哈密瓜、臍橙、羅甸炸脆皮、狗蹦腸和涼拌生血等。

(7)貴定縣。盤(pán)江狗肉、貴定一鍋香、貴定甜酒粑、香辣脆、益肝草涼茶、苗姑娘系列產(chǎn)品和貴定酥李等。

(8)獨山縣。獨山鹽酸、鹽酸扣肉、獨山臭酸(干鍋)、獨山蝦酸、蝦酸牛肉、布依生菜包飯、獨山肉卷粉和香藤粑等。

(9)平塘縣。壇子魚(yú)和平塘四月桃等。

(10)龍里縣。龍里辣子雞、肉餅雞、龍里烤全羊、龍里刺梨和龍哩鄧氏系列產(chǎn)品等。

(11)長(cháng)順縣。豆腐圓子、長(cháng)順綠殼雞蛋、長(cháng)順高鈣蘋(píng)果、長(cháng)順紫王葡萄、威遠潮井豆腐皮、但家香酥?zhù)?省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn))和威遠狗肉等。

(12)福泉市。金谷福梨、福泉魔芋、福泉大福姜和福泉仙橋小黃姜等。

2　黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨瓶頸

現階段黔南州特色食品存在經(jīng)營(yíng)管理模式落后、宣傳推廣方式單一、品牌建設意識不強、地方特色保護意識薄弱和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展程度較低等問(wèn)題，這些問(wèn)題制約了黔南州特色食品的發(fā)展[3]。

目前黔南州特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式以作坊式、單店式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為主，這兩種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式規模小，產(chǎn)業(yè)化程度較低、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理規范化程度不高、生產(chǎn)加工標準不統一、原材料質(zhì)量難以保障，導致黔南州特色食品的正宗性和質(zhì)量安全很難得到保障[4-5]。

黔南特色食品大多為現做現賣(mài)，銷(xiāo)售半徑過(guò)于狹窄，信息時(shí)代“酒香也怕巷子深”，很多特色食品的宣傳工作缺乏專(zhuān)業(yè)組織管理，僅靠個(gè)體力量很難達到高效吸引眼球的宣傳推廣效果。整個(gè)黔南州美食的對外宣傳推廣和品牌培育工作投入不夠，通過(guò)有效宣傳將黔南特色食品培育成黔南州品牌。

3　黔南州特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路

為提升黔南特色食品的品牌知名度，制作黔南州特色美食名錄、制定黔南州特色食品標準體系意義重大。制作黔南州特色美食名錄，將黔南特色食品更好的推廣到全省乃至全國，對拉動(dòng)黔南州經(jīng)濟發(fā)展、推動(dòng)發(fā)展當地旅游業(yè)具有積極意義;制定黔南特色食品標準體系，可以讓更多的從業(yè)者在混亂的市場(chǎng)環(huán)境下有標可依、按標作業(yè)，保證行業(yè)制作、衛生、食品安全整體水平，從而保證黔南特色食品的安全性和正宗性，使黔南州的特色食品更容易贏(yíng)得消費者的青睞與信賴(lài)。

近年來(lái)，基于餐飲產(chǎn)業(yè)化等動(dòng)因，全國各地越來(lái)越多的特色食品標準紛紛出爐。地方特色食品制定標準作為行業(yè)的發(fā)展方向，是必然發(fā)展趨勢。制定標準并非要統一口味，而是要對其制作流程、食材標準等作一個(gè)相對統一的要求，讓越來(lái)越多的特色食品朝著(zhù)規范化轉型升級道路前進(jìn)。以湘菜為例，2019年，湖南省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布了《湖南省地方標準》。目前完成了36道小吃湘菜的地方標準，這些地方標準在安全要求、原料選取、制作工藝等方面均有詳細的說(shuō)明。

針對尚無(wú)食品安全國家標準的黔南州特色食品，制定貴州省、黔南州地方標準和滿(mǎn)足市場(chǎng)和高質(zhì)量發(fā)展需要的團體標準，并制定黔南州特色美食的制作技術(shù)規范等，為規范和指導黔南州各種特色食品的生產(chǎn)、流通和管理工作提供可靠的技術(shù)保證，嚴格按照標準要求對特色食品進(jìn)行生產(chǎn)和管理，保證特色食品的安全，贏(yíng)得消費者的青睞與信賴(lài)，對提升黔南特色食品的品牌價(jià)值、拓展特色食品銷(xiāo)售市場(chǎng)、強化服務(wù)和技術(shù)支撐、延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展和帶動(dòng)勞動(dòng)就業(yè)，具有深遠的社會(huì )效益和積極效益。

黔南州特色美食名錄的制作以及黔南州特色食品相關(guān)標準的制定，必將推動(dòng)黔南州特色食品的發(fā)展，更有利于促進(jìn)黔南特色食品知名度的提升以及營(yíng)銷(xiāo)額的增長(cháng)，推動(dòng)黔南州經(jīng)濟快速發(fā)展。

參考文獻

[1]雷斌.貴州省食品企業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題與對策[J].山東化工,2018(5):73.

[2]張曾偉.貴州省綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問(wèn)題與對策初探[D].武漢:華中師范大學(xué),2018.

[3]劉蘇萍.貴州食品工業(yè)發(fā)展路徑選擇[J].合作經(jīng)濟與科技,2015(16):37-38.

[4]李寧,施惠.長(cháng)江經(jīng)濟帶視閾下貴州清真食品產(chǎn)業(yè)研究[J].遵義師范學(xué)院學(xué)報,2017(6):53-56.

[5]胡閩.對貴州餐飲企業(yè)發(fā)展戰略的思考[J].中國市場(chǎng),2016(30):29-30.

作者簡(jiǎn)介：許倩(1988—)，女，河南太康人，碩士，工程師。研究方向：食品檢驗檢測。