尹　佳，高宇迪

(吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林 132022)

摘 要：本文章簡(jiǎn)述了脂質(zhì)體的結構及生物活性、構建方法及其在食品工業(yè)中的應用研究進(jìn)展，分析歸納了目前所存在的一些問(wèn)題，并展望了脂質(zhì)體技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：脂質(zhì)體技術(shù);食品工業(yè);應用

脂質(zhì)體通常是由多個(gè)磷脂雙分子層構成的具有生物膜結構的囊泡，其利用自身的結構包裹親水性和親油性成分，以提高活性成分的生物利用率和保持穩定性[1]。本文從脂質(zhì)體的結構及生物活性、脂質(zhì)體的構建方法及脂質(zhì)體技術(shù)在食品工業(yè)中的應用進(jìn)行闡述，為脂質(zhì)體技術(shù)的研究方向及在食品行業(yè)中的應用提供依據。

1　脂質(zhì)體的結構及生物活性

脂質(zhì)體的膜材料基本由固體脂類(lèi)構成，具有高安全性的特點(diǎn)[2]。脂質(zhì)體具有緩釋性，可以實(shí)現包埋物質(zhì)的持久釋放。因為脂質(zhì)體的包埋作用，活性成分被緩慢地釋放到外界環(huán)境中，從而在一定時(shí)間范圍內活性成分的濃度可以得到保證[3]。有些活性成分不穩定，容易氧化。此時(shí)采用包埋技術(shù)，讓脂質(zhì)體保護包埋的活性成分，從而提高芯材中的活性成分的生物活性、防止氧化、調節釋放、提高貯存穩定性[4]。

2　脂質(zhì)體的構建方法

2.1　薄膜分散法

薄膜分散法是將膜材料和芯材成分都溶解于有機溶劑里，攪拌均勻，通過(guò)旋蒸處理，分離出有機溶劑，待收集瓶?jì)缺谛纬杀∧ず?，加入磷酸鹽緩沖液等水相介質(zhì)洗滌薄膜，水合后通過(guò)超聲和旋蒸到脂質(zhì)體。李思敏等[5]利用該方法優(yōu)化了檸檬苦素脂質(zhì)體的制備工藝，證實(shí)脂質(zhì)體增強了檸檬苦素的抗腫瘤活性。文艷霞等[6]采用此方法獲得了大豆磷脂脂質(zhì)體，其包封率最大值為43.8%。

2.2　逆向蒸發(fā)法

逆向蒸發(fā)法是將膜材和芯材分別加入溶劑和水相中，將兩相充分混勻，超聲乳化和減壓蒸發(fā)操作，揮發(fā)有機溶劑得到反膠束，加入水相水化，得到的懸濁液為脂質(zhì)體。黎鵬等[7]采用此法制備了芹菜素脂質(zhì)體的包封率為50.0%，經(jīng)穩定性試驗發(fā)現在室溫下儲存的脂質(zhì)體穩定性最好，儲存36 h后仍能保持穩定性。王詩(shī)琪等[8]用該方法成功制備了蓮藕多酚—多糖復合脂質(zhì)體。在最佳工藝條件下，多酚組分和多糖組分的包封率分別是72.4%和15.7%，通過(guò)研究復合脂質(zhì)體經(jīng)過(guò)凍干處理后其貯藏穩定性的變化，證實(shí)低溫貯藏條件下脂質(zhì)體的穩定性最好。

2.3　有機溶劑注入法

有機溶劑注入法是將成膜物質(zhì)溶于乙醇或乙醚中，攪拌溶解后加入緩沖溶液，蒸發(fā)除去有機溶劑得到脂質(zhì)體。郝靜梅等[9]用該方法研究脂質(zhì)體包埋檸檬烯工藝，獲得的脂質(zhì)體包封率達到67.4%。焦巖等人[10]用該方法研制了玉米黃色素納米脂質(zhì)體，研究結果表明脂質(zhì)體包封率為89.8%，提高了芯材玉米黃色素的功能性和貯存穩定性。脂溶性和水溶性物質(zhì)都可以采用有機溶劑注入法。此法相較于其他方法制備的脂質(zhì)體的優(yōu)勢是顆粒的粒度小，能均勻分散于介質(zhì)中，缺點(diǎn)是脂質(zhì)體內會(huì )有一些有機溶劑殘留，少量有機溶劑的存在會(huì )增加食品活性成分的變性程度。

3　脂質(zhì)體技術(shù)在食品行業(yè)中的應用

3.1　脂質(zhì)體包埋脂類(lèi)

脂類(lèi)中含有大量的不飽和脂肪酸，在食品加工過(guò)程中，由于光照和熱處理等常規操作其自身容易被氧化或發(fā)生裂解，如何避免這種現象成為研究熱點(diǎn)。研究表明脂質(zhì)體技術(shù)可有效的避免這種現象，防止不飽和脂肪酸氧化，同時(shí)保留不飽和脂肪酸的獨特風(fēng)味，滿(mǎn)足食品加工需要。鰱魚(yú)的魚(yú)油中含有大量多不飽和脂肪酸，何娜[11]研究了脂質(zhì)體保護此類(lèi)多不飽和脂肪酸的方法，結果證明脂質(zhì)體能較好的掩蓋魚(yú)油的難聞氣味，還有效抑制魚(yú)油氧化變質(zhì)，提高了魚(yú)油的生物利用率。

3.2　脂質(zhì)體包埋抗氧化劑

脂質(zhì)體技術(shù)可有效保護抗氧化劑功能性質(zhì)，提高抗氧化劑的生物利用率，達到延長(cháng)食品保質(zhì)期的目的。卞春等[12]研究了脂質(zhì)體包埋葉黃素-花青素的方法。方法是選取大豆卵磷脂作為成膜材料，將芯材成分中的葉黃素進(jìn)行乳化處理，再和花青素制備成脂質(zhì)體，通過(guò)體外抗氧化試驗的研究結果證實(shí)此法獲得的脂質(zhì)體的抗氧化活性得到了增強。

3.3　脂質(zhì)體包埋礦物質(zhì)和維生素

食品原料中的礦物質(zhì)和維生素極易在加工和貯存過(guò)程中發(fā)生降解，造成食品中保留率降低。目前有效的對策是采用包埋處理。由于兩親性的特點(diǎn)，脂質(zhì)體得到了廣泛的應用。為了掩蓋維生素B2的難聞氣味，提高穩定性，姚曉雪等[13]研究并優(yōu)化了維生素B2脂質(zhì)體的制備條件。結果表明，維生素B2的包封率為94.7%，顆粒形態(tài)穩定均勻，改善了維生素B2的利用率。

3.4　脂質(zhì)體包埋蛋白質(zhì)和酶

蛋白質(zhì)和酶的化學(xué)反應都具有特異專(zhuān)一性，對食品加工環(huán)境要求極高，因此，酶的活性必須在特定條件下才發(fā)揮作用。脂質(zhì)體技術(shù)可以最大限度地保留酶的活性。目前，通過(guò)脂質(zhì)體包埋酶技術(shù)形成的微酶反應器已用于奶酪生產(chǎn)。

4　結語(yǔ)

脂質(zhì)體技術(shù)作為前沿加工技術(shù)，為控制食品功能成分的釋放、提高營(yíng)養成分的生物利用率、強化食品保藏性能提供了有力保障。對比其他工藝，脂質(zhì)體技術(shù)能有效地解決包封率低和有機物殘留等問(wèn)題。今后的研究方向可以從提高脂質(zhì)體包封率和穩定性，開(kāi)發(fā)新型脂質(zhì)體制劑，對不同食品的功能成分進(jìn)行保護等方面研究入手，從而開(kāi)發(fā)出滿(mǎn)足食品工業(yè)需要的脂質(zhì)體制劑。

參考文獻

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