張　濤

(棗莊職業(yè)學(xué)院，山東棗莊 277800)

摘　要：果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備及研究是利用多糖改變蛋白的功能性。應對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備過(guò)程中的影響因素進(jìn)行綜合控制，實(shí)現提升果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備效果。本文綜合分析了果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合方式、制備方法、影響因素、實(shí)踐應用4方面內容，以期為果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備及研究提供參考。

關(guān)鍵詞：果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物;制備;工藝分析

果膠(多糖)-蛋白質(zhì)是食品原料中的主要生物大分子，會(huì )對食品質(zhì)構產(chǎn)生直接的影響。蛋白質(zhì)本身具有乳化及穩定食品體系的能力，多糖則可以達到增稠、持水能力。分析果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備，則需要對結構、功能之間的關(guān)系等方面進(jìn)行分析，對提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備水平有積極作用。

1　果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合方式

果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合方式是以非共價(jià)結合與共價(jià)結合兩種為主。共價(jià)結合則是在氨基酸側鏈的氨基與多糖還原性末端的碳基進(jìn)行美拉德反應控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及熱穩定性等，在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合方式進(jìn)行優(yōu)化的基礎上，可提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合與控制效果提升。需要結合果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的反應體系，對多糖變化進(jìn)行控制，并對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的pH、離子強度、結構差異等方面進(jìn)行綜合控制，從而達到結合與配備的目的。李鵬[1]在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合方式以及制備過(guò)程等方面進(jìn)行研究中，則需要對共價(jià)鍵關(guān)系及親水性能等方面進(jìn)行綜合控制，在對蛋白質(zhì)本身活性關(guān)系的基礎上，對共價(jià)復合物進(jìn)行綜合處理，在優(yōu)化結合方式的基礎上，提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備與控制效果。

2　果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備方法研究

果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物在制備的過(guò)程中，包含干熱法、超聲波法、濕熱法等。在進(jìn)行制備與控制的過(guò)程中，制備方法的優(yōu)化，對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備控制效果提升方面有積極作用。韓若楠[2]在對超聲波法的實(shí)際應用進(jìn)行研究中，則需要從化學(xué)效應、熱效應誘導等角度進(jìn)行分析，超聲處理可提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備過(guò)程中中間產(chǎn)物含量及接枝度，還可進(jìn)一步提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的乳化性及凝膠性。在超聲處理的條件下，中間產(chǎn)物含量與接枝度可以提高12.5%、29.28%。在超聲波處理的基礎上，可對親水基團與水相的結合，對蛋白質(zhì)表面含量及凝膠性變化等方面進(jìn)行綜合控制，從而實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備與質(zhì)量控制。

(1)在對濕熱法的實(shí)際應用進(jìn)行研究與分析中，可以按照一定的比例，對蛋白質(zhì)與多糖的溶液進(jìn)行控制。經(jīng)過(guò)水浴冷區后，可對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備進(jìn)行優(yōu)化。結合濕熱法制備過(guò)程，對蛋白質(zhì)結構進(jìn)行優(yōu)化，可以對反應時(shí)間、反應溫度、肽鏈結構等方面進(jìn)行控制，在果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物結構優(yōu)化的基礎上，可實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備與控制效果的提升。

(2)從干熱法的角度進(jìn)行分析，在實(shí)現制備控制的過(guò)程中，則需要對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的反應關(guān)系，對蛋白質(zhì)制備、分子空間結構等方面進(jìn)行控制與調整，對實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備控制方面有現實(shí)意義。在對蛋白質(zhì)結構以及分子變化等方面進(jìn)行分析中，需要利用干熱法對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，從而實(shí)現反應控制效果提升。

3　果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的影響因素分析

(1)在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的影響因素進(jìn)行分析中，內部因素、質(zhì)量比例、離子強度、反應溫度及反應時(shí)間等，都會(huì )對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備產(chǎn)生直接影響。潘玉亮[3]在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備進(jìn)行研究中，發(fā)現溫度變化對制備過(guò)程會(huì )產(chǎn)生直接的影響。溫度升高可促進(jìn)蛋白質(zhì)與多糖之間的結合，但溫度過(guò)高的狀態(tài)下，蛋白質(zhì)會(huì )出現不同程度的聚集，會(huì )對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備產(chǎn)生直接的影響。從反應時(shí)間的角度進(jìn)行分析，反應時(shí)間過(guò)短或者過(guò)長(cháng)，對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的功能性會(huì )產(chǎn)生不同的影響。不同反應物質(zhì)質(zhì)量比制備的復合物穩定性存在一定的差異性，反應時(shí)間對乳化穩定性會(huì )產(chǎn)生直接的影響，反應時(shí)間過(guò)短，蛋白質(zhì)中的氨基無(wú)法有效暴露出來(lái)，而且其強度無(wú)法有效控制，對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結合及親水性等會(huì )產(chǎn)生直接的影響。通過(guò)對乳化性進(jìn)行研究與分析，在實(shí)現復合物的親水性控制的過(guò)程中，親水性過(guò)強的狀態(tài)下，復合物乳化性會(huì )降低，影響果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備與控制效果。

(2)從內部影響因素的角度進(jìn)行分析，果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的分子質(zhì)量、電荷密度、分子結構等，對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的乳化性以及親水性能等方面會(huì )產(chǎn)生直接的影響。不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)，所包含的氨基化合物方面也存在一定的差異性，在對氨基處理過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化的前提下，可實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備控制效果的提升。陳晨[4]在研究中，從外部因素以及復合物關(guān)系的角度進(jìn)行優(yōu)化，在對質(zhì)量比例進(jìn)行控制的基礎上，可對復合物凝膠過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)對反應物質(zhì)量的控制，提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的乳化性以及處理效果。

4　果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備實(shí)踐應用

果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物在制備與實(shí)際應用中，則可以通過(guò)果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的機械性能、抗氧化性能及阻水性等方面進(jìn)行綜合控制，在對其中營(yíng)養成分進(jìn)行綜合控制的基礎上，可實(shí)現營(yíng)養成分的綜合控制效果提升。果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物在實(shí)際制備與處理的過(guò)程中，則可以對復合反應制備過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)復合物的溫度、時(shí)間、濕度等方面的控制，可實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的制備應用水平提升[5]。

5　結語(yǔ)

在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備進(jìn)行處理的過(guò)程中，則需要對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備過(guò)程、制備方式等方面進(jìn)行綜合分析，在對果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物結構以及功能性質(zhì)等方面進(jìn)行優(yōu)化的前提下，可通過(guò)果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的結構調整，實(shí)現果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備水平的提升。果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備則需要重視反應時(shí)間、反應溫度、離子強度、質(zhì)量比例等方面的綜合控制，通過(guò)果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物的特性研究與優(yōu)化，提高果膠(多糖)-蛋白質(zhì)復合物制備的穩定性與可靠性。

參考文獻

[1]李鵬,閔慧,羅愛(ài)靜.基于動(dòng)態(tài)圖的PPI網(wǎng)絡(luò )構建和復合物挖掘算法研究[J]. 電子學(xué)報,2021,49(8):1489-1497.

[2]韓若楠,趙麗麗,安雨馨,等.基于鏡像酶正交酶切的蛋白質(zhì)復合物規?；珳史治鲂路椒╗J/OL].色譜:1-10[2021-09-29].http://kns.cnki.net/kcms/detail/21.1185.06.20210831.

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[3]潘玉亮,關(guān)佶紅,姚恒,等.基于計算的蛋白質(zhì)復合物預測方法綜述[J/OL].計算機科學(xué)與探索:1-23[2021-09-29].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.5602.TP.20210809.0956.002.html.

[4]陳晨,陳復生,劉伯業(yè).蛋白質(zhì)-多糖復合物研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2019,40(2):225-229.

[5]魏亞冉.果膠多糖的提取、分離與應用研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2008(4):82-86.

作者簡(jiǎn)介：張濤(1984—)，男，漢族，山東棗莊人，碩士，講師。研究方向：化工、材料科學(xué)。