袁 洋

(廈門(mén)工商旅游學(xué)校，福建廈門(mén) 361024)

摘 要：果蔬涼菜作為人們飲食結構和飲食行業(yè)的重要組成部分，在為人們帶來(lái)美味享受的同時(shí)，也往往會(huì )因為涼菜加工工藝過(guò)程不合理、存儲不當等原因造成腐敗微生物的滋生，嚴重危害人們的身體健康，因此認識果蔬涼菜的腐敗微生物及其風(fēng)險，掌握其防御措施是十分必要的。本文在明確果蔬涼菜概念的基礎上，分析果蔬涼菜的腐敗微生物的種類(lèi)，探索果蔬涼菜的腐敗微生物危害的防御措施，旨在保障食品衛生安全。

關(guān)鍵詞：果蔬涼菜;腐敗微生物;風(fēng)險

The Spoilage Microorganisms and Risks of Cold Dishes of Fruits and Vegetables

YUAN Yang

(Xiamen Industrial-Commercial & Tourism School, Xiamen 361024, China)

Abstract: Fruit and vegetable cold dishes are an important part of people’s diet structure and food industry. While bringing people delicious enjoyment, they also often cause the growth of spoilage microorganisms due to unreasonable cold food processing technology and improper storage, which seriously endanger people’s health. Therefore, it is very necessary to understand the spoilage microorganisms and their risks of fruit and vegetable cold dishes, and to master their defense measures. On the basis of clarifying the concept of fruit and vegetable cold dishes, this paper analyzes the types of spoilage microorganisms in fruit and vegetable cold dishes, and explores the defensive measures against the hazards of spoilage microorganisms in fruit and vegetable cold dishes, aiming to ensure food hygiene and safety.

Keywords: fruit and vegetable cold dishes; spoilage microorganisms; risk

1 果蔬涼菜的概念

果蔬涼菜由于制作簡(jiǎn)單、開(kāi)胃爽口、種類(lèi)繁多、可葷可素，常常被當作佐餐小菜，在多地的多種餐廳作為特色食品來(lái)經(jīng)營(yíng)。果蔬涼菜種類(lèi)繁多，從食用角度常分為調味類(lèi)、素菜類(lèi)、水果類(lèi)、奶油類(lèi)等多種品種，按主要原料來(lái)分，則有番茄涼菜、蘋(píng)果涼菜、生菜涼菜等;按加工工藝的起源地來(lái)分，有印度風(fēng)味涼菜、韓式沙拉、德式水果涼菜、法式多味涼菜等[1]。

果蔬涼菜通常都不經(jīng)過(guò)高溫加熱，這樣就避免發(fā)生營(yíng)養素的破壞，但是由于涼拌菜的制作大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫的烹制和殺菌步驟，再加上烹制過(guò)程對于環(huán)境衛生、個(gè)人衛生的不注意，操作的不規范，往往會(huì )造成果蔬冷菜的污染，嚴重危害著(zhù)人們的身體健康，因此在涼菜烹調和食用的過(guò)程中一定嚴防腐敗微生物的侵入和滋生，以免造成涼菜的污染。

2 果蔬涼菜的食品安全問(wèn)題

2.1 食品安全質(zhì)量控制的不規范

我國流行的果蔬涼菜雖然種類(lèi)繁多，但其加工質(zhì)量主要靠經(jīng)驗和感覺(jué)判斷，部分原料配比無(wú)定量，操作隨意性強。對配料的使用標準化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，品質(zhì)的穩定性差，其選擇所用調味品出于“調整風(fēng)味”的原始考慮，而不是建立在食品安全質(zhì)量控制的基礎上[2]。雖然其中有些調味品、香辛料如食醋、大蒜等確有殺菌消毒之效，但其受到使用量、原料細菌數等多因素影響，其真實(shí)效果不得而知，不便于現代企業(yè)對于果蔬涼菜食品安全質(zhì)量的控制。

2.2 原材料在生產(chǎn)、配送和加工的不規范

蔬菜多數使用有機肥澆灌而成，也符合有機食品生產(chǎn)的要求，但這種農耕培灌方式會(huì )使其沾染上許多病菌、蟲(chóng)卵，這些病原生物的安全衛生問(wèn)題引起了業(yè)界的廣泛重視。果蔬涼菜制作使用的主料由于富含營(yíng)養物質(zhì)以及水分，微生物在適宜條件下的生長(cháng)繁殖加快。在果蔬涼菜的配送過(guò)程中，雖然有冷鏈技術(shù)控制食品的溫度，但由于各類(lèi)產(chǎn)品缺少保質(zhì)期，只能盲目管理，不時(shí)出現腐敗變質(zhì)遭到廢棄。果蔬涼菜在制作過(guò)程是細菌污染和腐敗微生物滋生的重要環(huán)節。由于對原料的清洗處理過(guò)于簡(jiǎn)單，并且在清洗、去皮、切配、調味的過(guò)程中，由于工具的混用、器具消毒不徹底等原因，往往使得細菌更容易滋生繁殖，難以降低可能存在的食品安全

風(fēng)險。

2.3 控菌技術(shù)的不成熟

事實(shí)上，由于果蔬涼菜所用原料不同，起始帶菌數不一，冷加工的實(shí)際控菌效果必然存在差異，故應分門(mén)別類(lèi)設定各自的保質(zhì)期。無(wú)論是食物中毒，還是食品腐敗變質(zhì)，其事故的發(fā)生率均隨著(zhù)微生物數量的增加而提高，微生物的量變勢必引起食品安全品質(zhì)的質(zhì)變。故其控菌技術(shù)的建立，成為降低該類(lèi)食品微生物風(fēng)險的核心技術(shù)，比如水果類(lèi)原料在收貨、運輸過(guò)程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數量增高。

3 果蔬涼菜的腐敗微生物的種類(lèi)

3.1 假單胞菌

假單胞菌是生鮮食品中最大的細菌屬，由于對各種防腐劑都有較強的抵抗力，能在食品表面迅速生長(cháng)，所產(chǎn)生色素和黏液等，致使食物變色、變味，引起食物變質(zhì)，特別是在低溫、潮濕的條件下，能引起冷藏食品的腐敗[3]。

3.2 腸道菌群

腸道菌群共同特點(diǎn)是能在較低溫度下生長(cháng)，主要包括歐文氏菌屬、埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、變形桿菌屬、哈夫尼菌等。歐文氏菌一些種可引起著(zhù)色、軟腐、酸性腐敗，特點(diǎn)是生長(cháng)非常迅速。

3.3 革蘭氏陽(yáng)性球菌

革蘭氏陽(yáng)性球菌作為果蔬腐敗微生物的常見(jiàn)形式，由于具有較強的耐鹽性和耐熱能力，在果蔬清洗和調味品消殺中具有較強的存活能力，往往會(huì )引起果蔬冷菜食品腐敗變質(zhì)。革蘭氏陽(yáng)性球菌可能會(huì )通過(guò)涼菜工作人員的皮膚、衣服和毛發(fā)等引起果蔬涼菜的污染，從而引發(fā)猩紅熱、扁桃體炎、膿性炎癥等身體病癥。

3.4 乳酸菌群

乳酸菌群是能使乳糖發(fā)酵形成乳酸的菌群，特點(diǎn)是適應性廣，能在0 ℃左右低溫以及pH值為4.0左右的偏酸條件下生長(cháng)，并且在有或無(wú)氧條件下都可以生長(cháng)，對大多數食品防腐劑有較強抵抗性，其在食品保存中有難以控制的性質(zhì)，故作為腐敗細菌，具有特別重要的意義。代表菌為乳桿菌屬可使食物腐敗，繼而變酸或同時(shí)產(chǎn)氣，雖然在許多食物中的繁殖通常不會(huì )引起不愉快的感官變化，但可以指示食物的貯存條件不當，如存放時(shí)間過(guò)長(cháng)等。廣泛分布于易發(fā)酵的水果及水果汁、蔬菜、牛奶中，常常在革蘭氏陰性菌群被抑制的食物上繁殖。

3.5 酵母

酵母是最為常見(jiàn)和容易造成果蔬涼菜腐敗變質(zhì)的一類(lèi)真菌，由于比較適合在低氧分壓下生長(cháng)和嗜冷特性，因此非常容易造成冷藏食品、真空食品中的水果、蔬菜發(fā)酵腐敗變質(zhì)。其中漢遜酵母屬常分布于葡萄、柑橘及其濃縮果汁等制品中;有孢漢遜酵母屬則大量存在于馬鈴薯、柑橘、無(wú)花果、草莓等果蔬中[4]。

4 果蔬涼菜腐敗微生物的危害

4.1 種植、收獲時(shí)的污染危害

微生物可通過(guò)種種途徑污染果蔬。一般來(lái)說(shuō)，正常的果蔬內部組織是無(wú)菌的，但某些水果內部組織可能存在微生物。例如在一些梨子、蘋(píng)果的組織里分離到酵母菌，從番茄果實(shí)中分離出假單胞菌和紅酵母。另外，果蔬植物在田間因遭受植物病原菌的侵害而發(fā)生病變，這些病變的果蔬即帶有大量植物病原微生物，并可在果蔬收獲前從根、莖、葉、花、果實(shí)等處侵入果蔬，或者在收獲后的處理、挑選、分級過(guò)程中進(jìn)一步引起人為污染，在包裝、運輸、銷(xiāo)售、儲藏等過(guò)程中，廣泛分布于工具上及貯藏庫的病原菌侵入果蔬[5]。

4.2 存貯和加工制作時(shí)的污染危害

水果和蔬菜的表皮及表皮外覆蓋的一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)有防止微生物侵入的作用，但果蔬的表皮有自然孔口如氣孔、水孔等，而且當果蔬表皮組織受到昆蟲(chóng)的刺傷或其他機械損傷而出現傷口時(shí)，微生物就會(huì )從這些孔口、傷口侵入果蔬內部，有的微生物也可突破完好無(wú)損的表皮組織而侵入果蔬內部。因此，加強果蔬在運輸、存儲和加工制作時(shí)的衛生管理，研究果蔬涼菜在加工制作與冷藏過(guò)程中微生物污染、衛生質(zhì)量變化及其減菌控制技術(shù)，有利于建立一套針對此類(lèi)食品的預防性監控系統，提高食品安全保障水平。

5 果蔬涼菜腐敗微生物危害的防御措施

5.1 采用有效控菌技術(shù)

在安全性危害控制領(lǐng)域，設計的果蔬涼菜新產(chǎn)品采用有效控菌技術(shù)，極大地降低原料起始菌數，減少通過(guò)使用自來(lái)水洗滌而殘留的病原菌，以及刀、板、布等介質(zhì)傳播的腐敗微生物風(fēng)險，因此在果蔬涼菜制作和存儲過(guò)程中，需要采用科學(xué)有效的控菌技術(shù)，才能有效控制和降低腐敗微生物的危害。比如熱燙預處理、食醋調味品等控菌技術(shù)的應用。在保證食品營(yíng)養價(jià)值的基礎上，采用紫外線(xiàn)消殺技術(shù)，對于果蔬原材料、涼菜成品、空氣、餐具、烹飪工具等殘留的果蔬微腐敗微生物進(jìn)行消殺控制。

5.2 對于果蔬微腐敗微生物的嚴格控制和消殺

在控菌對象的選擇方面，緊緊抓住受污染最嚴重的原料，對帶入產(chǎn)品污染物最多的原料和最易成為優(yōu)勢菌的微生物種類(lèi)進(jìn)行嚴格控制和消殺。特別是在調味品殺菌作用對果蔬涼菜食品安全質(zhì)量控制方面，盡管生姜、大蒜、醋等調味料具有一定的殺菌作用，但是要從不同原料同一味型、同一原料不同味型、復合調味與復合殺菌的關(guān)系等多重角度加以分析比較，從而掌握受試調味料的實(shí)際殺菌效果，使所得結論具有重現性、可信性，進(jìn)而對生產(chǎn)實(shí)踐具有實(shí)際指導意義。另外要建立果蔬涼菜存儲和加工的食品安全管理制度，加強對于工作人員的個(gè)人衛生管理，保證各類(lèi)砧板刀具、容器的消毒和清潔，嚴格控制各類(lèi)食品的冷藏溫度、保質(zhì)期和新鮮度等。比如廚房環(huán)境、烹調的工具以及廚師個(gè)人衛生都要采取嚴格的消毒殺菌抑菌措施，才能減少致病微生物污染食物的機會(huì )，預防細菌性食物中毒的

發(fā)生。

5.3 建立食品安全預防性監控系統

當前食品安全越來(lái)越受到整個(gè)社會(huì )的關(guān)注，餐飲業(yè)由于食用果蔬涼菜引起的食物中毒時(shí)有發(fā)生。在生食果蔬食品制作與冷藏過(guò)程中，亟需建立一套針對此類(lèi)食品的危害來(lái)源分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制的預防性監控系統，形成此類(lèi)食品的新配方、新工藝和管理新措施，可以有效控制腐敗微生物的數量，延長(cháng)果蔬冷菜的保質(zhì)期，降低食物被污染的風(fēng)險。比如建立冷菜食品的HACCP管理體系，加強對于冷菜原料、半成品、成品以及冷菜存儲、烹調的環(huán)節、人員、工具的系統性檢測，針對容易滋生細菌和污染的一些節點(diǎn)，有針對性地對于人員、工具和果蔬進(jìn)行殺滅微生物的處理。

6 結語(yǔ)

涼菜作為人們飲食結構的重要組成部分，由于低溫烹調的方式以及制作環(huán)境的不衛生、烹飪人員操作的不規范，使得涼菜相對于熱菜更容易滋生腐敗微生物，嚴重威脅人們的身體健康安全。作為餐飲企業(yè)和涼菜從業(yè)人員，必須要從涼菜的原料采買(mǎi)、制作、存儲等全過(guò)程細化制作要求、嚴格崗位責任、建立內控機制、嚴格成品控制，避免果蔬涼菜腐敗微生物的滋生和污染，實(shí)現腐敗微生物的消殺和控制，以提高果蔬涼菜的合格率和食品安

全性。

參考文獻

[1]馮可,胡文忠,姜愛(ài)麗,等.預測微生物學(xué)在鮮切果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中的應用[J].食品工業(yè)科技,2014,35(10):49-52.

[2]杜官朗.海帶類(lèi)涼拌菜微生物菌群分析與控制[D].揚州:揚州大學(xué),2019.

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[4]楊娟,付述敏.控制拼擺涼菜微生物污染的研究[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,1991(2):39-47.

[5]何鵬暉,厙曉,錢(qián)楊,等.發(fā)酵蔬菜中腐敗微生物及其防控的研究進(jìn)展[J].2017,38(11):374-378.

作者簡(jiǎn)介：袁洋(1990—)，女，漢族，江蘇鹽城人，碩士，助理講師。研究方向：中西面點(diǎn)、營(yíng)養學(xué)、食品衛生安全。