劉慧清1，吳巨賢2*，陳海彬2，吳曉蓉2，黃百祺2，羅興勰2

(1.蕉嶺縣市場(chǎng)監督管理局，廣東梅州 514100;
2.廣東科貿職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510430)

摘 要：為研究英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶香氣成分，采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)結合數據庫檢索對香氣進(jìn)行成分鑒定。結果表明，英紅九號中共鑒定出53種化合物，英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶中鑒定出52種化合物，兩種茶共有35種香氣成分，包括1種烯烴類(lèi)、2種醛類(lèi)、10種醇類(lèi)、3種酯類(lèi)、14種烷烴類(lèi)、3種酮類(lèi)和1種胺類(lèi)。其中共發(fā)酵茶中獨有且相對含量較高的香氣成分分別為氯代十八烷(3.09%)、壬醛(2.33%)、N-苯基-3-吡啶-2-基丙酰胺(2.32%)、西松烯(2.3%)。本研究是首次針對英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶的研究結果，可為茶葉新品種研發(fā)提供科學(xué)依據。

關(guān)鍵詞：英紅九號;山蘇;共發(fā)酵;HS-SPME-GC-MS;香氣成分

Analysis of Aroma Compounds in Yinghong No.9 Fermented with by HS-SPME-GC-MS

LIU Huiqing1, WU Juxian2*, CHEN Haibin2, WU Xiaorong2, HUANG Baiqi2, LUO Xingxie2

(1. Jiaoling Administration for Market Regulation, Meizhou 514100, China; 2. Guangdong Polytechnic of Science and Trade, Guangzhou 510430, China)

Abstract: The composition of aroma compounds in Yinghong NO.9 co-fermented lwith were analyzed by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) combined with computer search. The results showed that a total of 53 compounds were identified in Yinghong No. 9, and 52 compounds were identified in the new tea co-fermented with . 35 aroma components were identified in both teas, including 1 olefin, 2 aldehydes, 10 alcohols, 3 esters, 14 alkanes, 3 ketones and 1 amine. Among them, the unique and relatively high aroma components in co-fermented tea are Chlorooctadecane (3.09%), Nonanal (2.33%), and N-phenyl-3-pyridine-2-yl propionamide(2.32%), Cepinene (2.3%).It’s the first research result on tea, which can provide a scientific reference for the development of new tea.

Keywords: yinghong NO.9; ; co-fermentation; HS-SPME-GC-MS; aroma compounds

山蘇(Asplenium nidus)，也稱(chēng)鳥(niǎo)巢蕨，屬于鐵角蕨科(Aspleniaceae)，草蕨屬( J.Sm)[1]，常見(jiàn)于熱帶、亞熱帶地區，其老葉常制作為山蘇茶葉，深受人們的喜愛(ài)。廣東英德的英紅九號紅茶因其外形條索肥壯圓緊，色澤烏潤顯毫，湯色紅濃明亮、香純高長(cháng)、滋味特濃強。但是隨著(zhù)英紅九號種植面積不斷擴大，茶葉產(chǎn)量大大增加，英紅九號茶葉出現滯銷(xiāo)現象[2]。本項目在制作英紅九號紅茶時(shí)創(chuàng )新性地加入山蘇葉，制備成英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶，并采用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)分析英紅九號及英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶的揮發(fā)性成分，為英紅九號茶葉新品種的研發(fā)提供科學(xué)依據。

1 材料與儀器

1.1 實(shí)驗材料

山蘇葉由清遠市榮盛農業(yè)科技發(fā)展有限公司提供，英紅九號鮮葉由英德市樂(lè )品農業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設備

GSMS-QP2010SE型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(日本Shimadzu公司);10 mL頂空萃取瓶;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空固相萃取柱(美國Supelco公司)。

1.3 實(shí)驗方法

1.3.1 制備茶葉樣品

英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶制作工藝如圖1所示。

1.3.2 萃取茶葉中的香氣成分

不同茶葉先65 ℃干燥1 h，再經(jīng)高速粉碎機粉碎成干粉，過(guò)20目篩備用。分別稱(chēng)取(1±0.1)g不同茶葉樣品置于進(jìn)樣瓶中，加入5 mL沸水后加蓋密封，平衡60 min，在80 ℃水浴鍋中固相微萃取吸附50 min后，于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀上解吸附5 min進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.3 GC條件[3]

Rxi-5Sil MS 石英毛細管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm);柱流量1 mL/min，分流比20︰1;載氣：高純氦氣(99.999%);升溫程序：50 ℃持續5 min，以6 ℃/min的速率升至120 ℃，持續5 min，再以3 ℃/min的速率升至160 ℃，持續3 min，最后以10 ℃/min的速率升至220 ℃，持續10 min，GC程序總時(shí)間54 min。

1.3.4 MS條件

電子電離(EI)離子源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃;接口溫度280 ℃;溶劑延遲3.5 min;質(zhì)量掃描范圍：m/z為45～450。

1.3.5 數據處理及質(zhì)譜檢索

茶葉中各揮發(fā)性組分經(jīng)NIST 17數據庫檢索及相關(guān)文獻進(jìn)行確定，并采用峰面積歸一化法，求得茶葉中各組分的相對含有量。

2 結果與分析

由圖2和表1可知，在英紅九號中共鑒定出53種化合物，包括23種烷烴類(lèi)、12種醇類(lèi)、5種烯烴類(lèi)、5種酮類(lèi)、4種酯類(lèi)、2種醛類(lèi)、1種胺類(lèi)以及咖啡因，其中含量最高的五種香氣成分依次為芳樟醇(34.33%)、十六甲基環(huán)辛硅氧烷(6.6%)、呋喃芳樟醇氧化物(6.4%)、芳樟醇環(huán)氧吡喃(5.48%)和苯乙烯(4.78%)。在英紅九號與山蘇共發(fā)酵茶中鑒定出52種化合物，包括15種烷烴類(lèi)、13種醇類(lèi)、7種烯烴類(lèi)、5種酯類(lèi)、4種醛類(lèi)、4種胺類(lèi)、3種酮類(lèi)以及咖啡因，含量最高的香氣分別是芳樟醇(9.61%)、咖啡因(8.55%)、芳樟醇環(huán)氧吡喃(5.15%)、十二酰胺(3.76%)、氯代十八烷(3.09%)。

3 結論與討論

香氣是茶葉中易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，對茶葉感官品質(zhì)及市場(chǎng)價(jià)值影響較大[4]。本實(shí)驗在制作英紅九號過(guò)程中加入山蘇葉，開(kāi)發(fā)出英紅九號山蘇共發(fā)酵茶。通過(guò)HS-SPME-GC-MS分析發(fā)現，共發(fā)酵茶與英紅九號中的揮發(fā)性香氣成分數量基本一致，兩種茶共有35種香氣成分，包括1種烯烴類(lèi)、2種醛類(lèi)、10種醇類(lèi)、3種酯類(lèi)、14種烷烴類(lèi)、3種酮類(lèi)、1種胺類(lèi)。但是兩種茶葉的香氣成分種類(lèi)相差較大，英紅九號與山蘇的共發(fā)酵茶中獨有且相對含量較高的香氣成分分別為氯代十八烷(3.09%)、壬醛(2.33%)、N-苯基-3-吡啶-2-基丙酰胺(2.32%)、西松烯(2.3%)。氯代十八烷是杉木精油的重要揮發(fā)性香氣[5]，壬醛具有蠟香、柑橘香、脂肪香[6]，西松烯則具有金柑果香味[7]。與傳統英紅九號相比，添加了山蘇葉的共發(fā)酵茶可以有效增加茶葉中的香氣成分，可為英紅九號等茶葉新產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據。

參考文獻

[1]郭城孟.蕨類(lèi)圖鑒[M].臺北:遠流出版事業(yè)公司,2001.

[2]孫世利,郭蕓彤,陳海強,等.英紅九號六大茶類(lèi)生化成分分析及體外活性評價(jià)[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2018,39(9):159-165.

[3]王如意,周偉明,陳柳生,等.HS-SPME-GC-MS聯(lián)用分析五色梅不同部位中揮發(fā)性成分[J].中成藥,2016,38(8):1862-1865.

[4]王秋霜,喬小燕,操君喜,等.廣東單叢茶樹(shù)品種紅茶香氣成分的GC-MS分析[J].食品科學(xué),2015,36(4):114-118.

[5]李孟滕,宋熠杰,莊雯迪,等.杉木精油化學(xué)成分及抑菌抗氧化活性研究報告[J].當代畜牧,2020(12):28-32.

[6]宋欣芫,李潔春,楊學(xué)山,等.不同復配比例對早酥梨-獼猴桃復合果酒香氣化合物的影響[J].食品與發(fā)酵科技,2021,57(4):39-50.

[7]鄭潔,江東,張耀海,等.我國主要金柑品種果皮中揮發(fā)性成分比較[J].食品科學(xué),2015,36(6):145-150.

作者簡(jiǎn)介：劉慧清(1988—)，女，廣東梅州人，碩士，工程師。研究方向：食品科學(xué)。

通信作者：吳巨賢(1983—)，男，廣東茂名人，碩士，副研究員。研發(fā)方向：食品科學(xué)。