“我國的食品安全問(wèn)題已經(jīng)是箭在弦上，不得不發(fā)。”“不能認為只有大腸桿菌、黃曲霉素這些常見(jiàn)微生物才是威脅身體的洪水猛獸，而對防腐劑司空見(jiàn)慣、不以為意。”談起防腐劑、食品安全，美國培安公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)培安)總裁劉偉目光灼灼、語(yǔ)氣堅定。有所思、有所為，思其根本、為之長(cháng)遠，這是劉偉與培安的共同標志。采訪(fǎng)下來(lái)，吸引記者的不僅是培安高端的儀器，那份為食品安全登高一呼的情懷與責任，更彌足珍貴。

　　檢測水活度 控制微生物 避免防腐劑

　　水活度、微生物、防腐劑，三個(gè)女人一臺戲，三個(gè)名詞，有何關(guān)系?防腐劑憑借“殺死”食品中微生物的功力，在延長(cháng)貨架期上游刃有余。然而所謂“殺敵一萬(wàn)，自損八千”，能消滅食品中的微生物，當進(jìn)入人體，特別是在長(cháng)期累積攝入量過(guò)高時(shí)，自然也會(huì )破壞身體內菌群，人體免疫系統第一道防線(xiàn)被攻破。而這，正是人體機制改變及許多疾病發(fā)生的潛在因素。已有對小白鼠研究表明，苯甲酸鈉和山梨酸鉀這些防腐劑均可迅速破壞免疫系統，可以說(shuō)，防腐劑是一個(gè)隱形、溫柔而間接的殺手。再來(lái)談?wù)?ldquo;水活度”，這是與劉偉交談中了解到的一個(gè)新概念，它并非新名詞，但目前在中國分析檢測領(lǐng)域“受眾”并不多。水活度表示平衡狀態(tài)下食品中的水與其他物質(zhì)結合的自由和緊密程度，它與水分含量是兩個(gè)概念，雖然水分含量與水分活度都能描述水分的存在狀態(tài)，但只有水活度能真實(shí)反映食品的穩定性和微生物繁殖的可能性?？梢哉f(shuō)，微生物的生長(cháng)正是受控于水活度。相對于溫度、pH等因素，水分活度是控制食品腐敗和確保質(zhì)量安全最為關(guān)鍵的因素。

　　“我國是防腐劑使用大國，但對其危害認識還不夠全面。一方面各種飲品食品都以補充益生菌為宣傳噱頭，另一方面，卻對防腐劑對自身含有的菌群破壞不甚了了。完全杜絕防腐劑使用并不現實(shí)，必須有個(gè)回到控制微生物生長(cháng)本源的技術(shù)、手段解決這個(gè)問(wèn)題。通過(guò)控制水活度、微生物與防腐劑之間存在平衡的因果關(guān)系回到控制水活度這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，水活度越高，微生物越容易生長(cháng)，有數據顯示，當最低水活度在0.60時(shí)，所有微生物都能夠生長(cháng)。因此，我們希望從微生物生長(cháng)的基礎條件——水活度入手，從根本上解決防腐劑問(wèn)題。對于防腐劑，并非不讓添加，而是控制濫用和競相添加，防止和減少目前食品市場(chǎng)生產(chǎn)中通過(guò)最低成本延長(cháng)貨架期惡性循環(huán)。這也是我們‘治標必先治本’的理念。在這方面，培安采用冷凝露點(diǎn)技術(shù)，其測量時(shí)間很快，不到5分就可以得到結果。”通過(guò)檢測水活度，控制微生物生長(cháng)，進(jìn)而避免防腐劑的使用，這是一條看似曲徑通幽的道路，卻實(shí)在是一個(gè)拔本塞源的方法。

　　早在70年代，美國日本就已經(jīng)把水活度檢測作為微生物控制的檢測手段。FDA強制規定，庫存食品水分活度超過(guò)0.85就不能上市銷(xiāo)售;日本規定，庫存食品水活度超過(guò)0.90不能上市。只是在我國，還未建立以水活度為核心的微生物安全控制指標。因此，形成了防腐劑延長(cháng)保質(zhì)期的模式，間接造成防腐劑大量使用的困局。同時(shí)，也造成了出口產(chǎn)品是以防腐劑檢測還是水活度檢測為標準的矛盾。“沒(méi)有國家標準的支持，再好的技術(shù)也只是手段。我們更希望看到，上至國家，下至百姓，真正從源頭上形成有組織有計劃的防腐劑整治體系。防腐劑真的不是小問(wèn)題。”呼吁標準制定、期盼體系建立。這是一個(gè)企業(yè)家的社會(huì )責任感，也是一個(gè)公民的拳拳赤子心。

　　治標更治本 檢測真蛋白

　　自2008年奶粉事件，三聚氰胺由一個(gè)大家不太會(huì )寫(xiě)會(huì )讀的陌生名詞變身為頗有名氣的大眾名詞。只不過(guò)聲名鵲起之時(shí)注定臭名昭著(zhù)。幾年過(guò)去，風(fēng)波雖已平靜，研究未曾終止。培安以生物標簽法測定真蛋白含量，便是在這一領(lǐng)域的深入與發(fā)展。

　　凱氏定氮法是國際上古老且通用的測試蛋白質(zhì)的方法，其測定指標是包括蛋白質(zhì)、游離氨基酸、核酸、尿素等N3-化合物中的氮在內的總氮含量。在檢測過(guò)程中，非蛋白氮同樣會(huì )被消化成氨鹽，所以這個(gè)方法不能反映真實(shí)的蛋白質(zhì)含量，添加假蛋白也會(huì )使檢測結果虛高，這便是三聚氰胺可以魚(yú)目混珠的原因。“這也是一個(gè)標本兼治的問(wèn)題。如果有方法可以測定真蛋白含量，任何非蛋白的添加也就都沒(méi)有意義了，不給假蛋白留可乘之機，問(wèn)題自然迎刃而解。”iTAGTM生物標簽技術(shù)正是這樣的理念，它測定的并非總氮含量，而是組成蛋白質(zhì)的氨基酸含量，因此不受非蛋白氮的干擾，鎖定目標、開(kāi)門(mén)見(jiàn)山、一針見(jiàn)血，2分鐘就可以得到測定結果，真相唾手可得，快速準確。

　　在分析三聚氰胺事件發(fā)生的原因時(shí)，劉偉說(shuō)：“我國牛奶中蛋白含量本身就不高，這是事情的本因。問(wèn)題的關(guān)鍵在于形成了一個(gè)默認添加假蛋白氮的犯罪鏈條，其普遍性之廣，歷時(shí)之長(cháng)令人膽戰心寒，而且更為特殊的是其中每一個(gè)鏈條都可能是無(wú)知和無(wú)辜的，‘無(wú)知者無(wú)畏’，既然‘蛋白精’能降低蛋白成本、提高氮的含量，那何樂(lè )而不為，豈不知這‘蛋白精’是披著(zhù)羊皮的狼，是改名換姓的三聚氰胺。其實(shí)類(lèi)似的事情還在發(fā)生，前一段時(shí)間出現的毒膠囊事件也是如此。在這之前，我國政府一直沒(méi)有頒發(fā)相關(guān)的工業(yè)明膠與食用明膠的標準，如果有這個(gè)標準，就不會(huì )造成大量藥廠(chǎng)趁虛而入，競相采購相對便宜的原材料進(jìn)行藥物加工。沒(méi)有標準，無(wú)知無(wú)畏，人人都使用工業(yè)明膠控制生產(chǎn)成本，形成集體犯罪效應時(shí)，就容易法不責眾。因此，問(wèn)題的根本還在標準的制定上，明正則言順。另外，就是全民素質(zhì)與道德水平的提高。通過(guò)國家標準，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)，不讓‘無(wú)知’成為借口，不讓‘無(wú)德’橫行霸道。”

　　我思故此我在 正本還需清源

　　如果說(shuō)水活度檢測與生物標簽技術(shù)是為食品安全過(guò)關(guān)斬將，那么核磁共振檢測脂肪水分就是為食品健康保駕護航。“脂肪的含量在國外是很?chē)栏竦?，加?a href="http://www.xowidjf.cn/js/jgbz/" target="_blank" class="keylink">食品加工企業(yè)規模龐大成熟，其脂肪、蛋白質(zhì)的控制都是自發(fā)性的行為。而且有“rulers of the law”——法律原則，形成自發(fā)自覺(jué)的法律控制體系。兩相比較，我國在這方面有很大的市場(chǎng)空間。核磁共振檢測脂肪水分，也是培安的專(zhuān)利。采用核磁共振與微波水分結合的技術(shù)，用微波清除水分氫核，再用核磁信號/質(zhì)量比直接得到脂肪氫核的數量，這是全世界最精確的方法，我們很看好它在我國的發(fā)展前景。”

　　舉直錯枉，有所思考，正本清源，談起培安企業(yè)責任與國家食品安全時(shí)，劉偉激動(dòng)地說(shuō)：“每當發(fā)現問(wèn)題，發(fā)生問(wèn)題，我們都會(huì )考慮問(wèn)題的根本原因是什么。持續關(guān)注食品安全，提供與時(shí)俱進(jìn)的產(chǎn)品，這是我們的努力方向。企業(yè)一定要具備社會(huì )責任感并有所作為，但企業(yè)畢竟沒(méi)政府那么大權力，研發(fā)檢測儀器是本職工作，但我們更希望能有所呼吁，從點(diǎn)滴做起，與國家政府、管理部門(mén)一起努力，在明確的標準、完備的體系的基礎上，形成標本兼治的一個(gè)體系，提高社會(huì )的道德水準，通過(guò)標準來(lái)鼓勵大家做好事。”

　　無(wú)論是生物標簽技術(shù)還是真假蛋白測定，不管是脂肪水分檢測還是微波消解、萃取技術(shù)，在面對食品安全、解決食品問(wèn)題、提供檢測儀器方面，培安始終有著(zhù)自己的思想與路線(xiàn)。其實(shí)，在三聚氰胺事件爆發(fā)之前一年，培安已經(jīng)對真假蛋白測定有所警覺(jué)，并推出了真蛋白檢測儀，也正是這種前瞻性讓培安在問(wèn)題出現后快速響應，及時(shí)解決。而在防腐劑合理控制與水活度檢測方面，培安也以領(lǐng)先的姿態(tài)堅持不懈的積極努力。以前瞻的眼光看待我國食品安全管理，以與時(shí)俱進(jìn)的腳步開(kāi)發(fā)檢測儀器，以正本清源的技術(shù)解決食品問(wèn)題，這正是培安的與眾不同，也是培安的責任踐行。