炎炎夏日，水果成了解暑佳品，為方便食用，各類(lèi)水果超市還貼心地推出了切好的盒裝水果，讓很多“懶人們”鐘情。然而也有不少市民擔心，這些盒裝水果都是啥時(shí)候切的?放太久會(huì )不會(huì )滋生細菌?

　　切塊水果放一天還賣(mài)

　　近日，記者在西城區南禮士路、朝陽(yáng)區廣和東街、海淀區一所高校等地的水果超市，分別購買(mǎi)了6種盒裝切塊水果樣品。

　　問(wèn)及水果切開(kāi)的時(shí)間，南禮士路和廣和東街的兩家水果店主均表示是剛切的新鮮水果，距銷(xiāo)售時(shí)間不超2小時(shí)。同時(shí)，一所高校內兩家水果店店主則表示，水果是當天切的，都很新鮮。

　　不過(guò)，其中一家水果店店主透露，有時(shí)上午切好的幾十盒水果拼盤(pán)賣(mài)不完，就會(huì )留到下午一起賣(mài)，最長(cháng)可能會(huì )放置一整天。

　　盒裝水果大腸菌群高

　　記者將購買(mǎi)的6種盒裝切塊水果樣品送至北京一家食品安全一級實(shí)驗室，請實(shí)驗人員模擬日常存儲環(huán)境，分別檢測樣品的菌落總數和大腸菌群情況。記者還購買(mǎi)了新鮮西瓜，切兩半分別通過(guò)有保鮮膜和無(wú)保鮮膜冷藏，一同送檢。

　　實(shí)驗結果顯示，6種盒裝水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g，菌落總數從13000cfu/g到504000cfu/g不等。同時(shí)，無(wú)保鮮膜的冷藏西瓜樣品的大腸菌群明顯多于有保鮮膜的西瓜，菌落總數則多出20多倍。

　　目前，我國對新鮮水果菌落數量并沒(méi)有相關(guān)的國家標準，但對水果制品的規定為菌落總數不得超過(guò)1000cfu/g，大腸菌群不超過(guò)30mpn/100g。

　　專(zhuān)家表示，水果中的菌落總數和大腸菌群量過(guò)高，如果體質(zhì)不好，吃完很容易鬧肚子生病。如果買(mǎi)盒裝水果，盡量買(mǎi)剛切的，買(mǎi)回來(lái)最好立即吃。

　　■ 實(shí)驗

　　實(shí)驗地點(diǎn)：北京一家食品安全一級實(shí)驗室

　　實(shí)驗樣品：通過(guò)水果超市、高校水果店等渠道購買(mǎi)6種盒裝切塊水果樣品，并購買(mǎi)一個(gè)新鮮西瓜切成兩半，分別通過(guò)有保鮮膜和無(wú)保鮮膜冷藏

　　實(shí)驗過(guò)程：(檢測菌落數量)將6份盒裝切塊樣品分別稱(chēng)取各兩份25g樣品，將一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無(wú)菌生理鹽水中，再將6份樣品分別制成1:100和1:1000的樣品勻液。將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養基中，常溫下培養菌落24小時(shí)以上。

　　(檢測大腸菌群數量)將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無(wú)菌生理鹽水中，分別制成樣品勻液，采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養基，36℃恒溫條件下培養24小時(shí)以上。如有試管中發(fā)生化學(xué)反應，再放入伊紅美藍培養基，36℃恒溫下培養24小時(shí)以上。根據實(shí)驗變化，最后再放在乳糖培養基中培養24小時(shí)，最終檢測大腸菌群。

　　同時(shí)，分別稱(chēng)取有保鮮膜冷藏和無(wú)保鮮膜冷藏的西瓜樣品各兩份，分別制成1:1000和1:10000的樣品勻液。與上述方法相同，分別檢測菌落總數和大腸菌群。

　　■ 實(shí)驗結果

　　6種水果樣品菌落值較高

　　實(shí)驗顯示，6種水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g。同時(shí)，6種水果樣品的菌落總數分別是128000cfu/g、228000cfu/g、504000cfu/g、13000cfu/g、43000cfu/g和47000cfu/g。

　　實(shí)驗技術(shù)人員介紹，關(guān)于新鮮水果，目前并沒(méi)有相關(guān)的國家標準，而且由于食用時(shí)間、存儲環(huán)境不同，新鮮的切塊水果的菌落標準難以統一。但從本次檢測結果來(lái)看，6種盒裝切塊水果樣品的菌落值都較高。

　　用保鮮膜比不用菌落少

　　結果顯示，有保鮮膜冷藏的西瓜未檢出大腸菌群;無(wú)保鮮膜冷藏的半塊西瓜的大腸菌群是160mpn/100g。同時(shí)，無(wú)保鮮膜冷藏的西瓜菌落總數為20000cfu/g，是有保鮮膜西瓜樣品菌落總數的20多倍。

　　實(shí)驗技術(shù)人員介紹，夏日氣溫較高，新鮮切開(kāi)的西瓜滋生細菌量較高，因此檢測采用的是10的3次方和4次方來(lái)檢測。實(shí)驗結果表明，保鮮膜還是能夠防止細菌滋生。

　　釋疑1 水果切開(kāi)后能抗菌多久?

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅表示，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護作用，有一定的抗菌能力。而蔬果離開(kāi)土壤，而且被切開(kāi)后，表面就容易細菌增殖。

　　實(shí)際上，各類(lèi)水果切開(kāi)后滋生細菌的情況因環(huán)境而異。一般情況下，溫度越高越容易滋生細菌。同時(shí)，也與水果被切開(kāi)時(shí)的環(huán)境有關(guān)，例如刀具是否干凈。

　　此外，也與水果本身的特質(zhì)有關(guān)，例如檸檬較酸、蘋(píng)果質(zhì)密且有酸性，都有一定的抑菌作用;而西瓜的抑菌作用較差，夏天在常溫條件2到3小時(shí)就容易滋生大量細菌。

　　范志紅建議，如果要購買(mǎi)盒裝水果，盡量買(mǎi)剛切的，買(mǎi)回來(lái)最好立即吃，或者及時(shí)冷藏。

　　釋疑2 冷藏到底用不用保鮮膜?

　　根據本次實(shí)驗的結果，冷藏的有保鮮膜的西瓜樣品中的菌落總數和大腸菌群明顯少于無(wú)保鮮膜的樣品。

　　但此前也有消息稱(chēng)“切開(kāi)的西瓜蓋保鮮膜還不如不用”。對此，范志紅表示，這個(gè)結論有一定道理，因為在冰箱冷藏時(shí)，蓋上保鮮膜在冰箱里降溫慢，容易滋生細菌;而不蓋保鮮膜，降溫快，細菌滋生較少。

　　但實(shí)際上，此前實(shí)驗結果的兩種西瓜菌落差異并不大。同時(shí)，這種結論也有一定值得推敲的地方，測出有保鮮膜的西瓜反而細菌多，有可能是保鮮膜本身有細菌，或者冷藏時(shí)冰箱內部有一定細菌會(huì )導致交叉污染。同時(shí)也跟放置的室溫環(huán)境有關(guān)，如果是切開(kāi)后先放在室溫環(huán)境下再冷藏，容易先滋生細菌。這些都會(huì )影響檢測結果。

　　范志紅建議，切開(kāi)的西瓜需要冷藏時(shí)，最好還是蓋上保鮮膜。這樣一是能夠避免西瓜與其他食物的交叉污染，二是防止冰箱內的細菌，盡量減少其他方面的污染。

　　釋疑3 大腸菌群過(guò)高有何危害?

　　范志紅介紹，細菌不等于致病菌，實(shí)際上90%以上的菌落都不致病。但是如果水果中的菌落總數和大腸菌群量過(guò)高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，其中可能存在致病菌的概率更高。

　　水果中大腸菌群和菌落是否會(huì )致病，也因每個(gè)人的體質(zhì)而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生病;而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。