摘　要：近年來(lái)，食品中鉛污染在我國是一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題。鉛是一種具有蓄積毒性的重金屬，可造成人體多個(gè)器官的損害，本文主要針對鉛的污染現狀、來(lái)源、目前主要檢測方法及防控措施進(jìn)行闡述。
    關(guān)鍵詞：食品　鉛污染　檢測　防控
    食品安全問(wèn)題是關(guān)乎民生的一個(gè)重大問(wèn)題，而食品中的重金屬污染，尤其是鉛的污染更加不容小覷。鉛是一種在自然界中存在普遍，并廣泛應用于生產(chǎn)生活中的一種具有蓄積毒性重金屬。鉛可通過(guò)食物鏈最終富集在人體中，當人體中鉛達到一定量時(shí)可嚴重影響人的神經(jīng)系統、血液系統、泌尿系統及免疫系統。鉛對兒童的影響尤為嚴重，主要是鉛中毒易對兒童的智力造成難以逆轉的影響。本文針對鉛的污染現狀、來(lái)源、檢測方法及防控措施進(jìn)行闡述。
    1.食品中鉛的污染現狀
    近年來(lái)，隨著(zhù)我國工業(yè)的快速發(fā)展，采礦、冶煉等活動(dòng)的加劇，“三廢”的任意排放致使大量的鉛進(jìn)入生態(tài)系統并通過(guò)生物富集作用逐級積累最終進(jìn)入人體。長(cháng)期攝入被鉛污染的食品會(huì )引起神經(jīng)系統、造血系統以及腎臟損害等中毒反應^[1]。
    到2016年6月為止，被曝光的鉛超標的事件有：①香港飲用水含鉛調查報告公布了含鉛焊料導致水鉛超標；②安徽老鴉山食品有限責任公司生產(chǎn)的香菜（醬腌菜）鉛超標；③重慶檢出一款來(lái)自保加利亞的紅葡萄酒鉛超標；④美國飲用水問(wèn)題—全美近2000個(gè)供水系統鉛超標；⑤山東省旺興禽蛋廠(chǎng)生產(chǎn)的松花蛋鉛超標；⑥安徽忠俊食品有限公司生產(chǎn)的九制話(huà)梅鉛超標等。由此可見(jiàn)鉛對食品的污染時(shí)常發(fā)生并可在多種食品中出現。
    2.鉛污染的來(lái)源
    食品中鉛污染的來(lái)源主要是以下幾個(gè)方面：
    （1）食品加工過(guò)程的污染：爆米花制作機上的鉛錫合金在高溫下鉛汽化致使爆米花中鉛超標；傳統工藝制作的皮蛋常加入黃丹粉（氧化鉛）致使鉛含量超標。
    （2）食品包裝及存放容器中的鉛污染^[2]：罐裝容器的罐縫是用含鉛的錫焊接，長(cháng)期盛放酸性食品容易使鉛逸出，污染里面的食品；此外顏色較深的陶瓷制品，為使釉均勻、明亮常加入鉛。
    （3）環(huán)境對食品造成的鉛污染：主要是鉛在日常生活中使用率高、回收率低，導致絕大部分“三廢”排入環(huán)境，動(dòng)植物從環(huán)境中（土壤、大氣）吸收鉛，最終污染食品。
    （4）含鉛農藥的鉛污染：含鉛農藥的過(guò)量使用易導致農作物鉛含量超標，尤其是在土壤中難降解，導致部分農作物即使在不施加農藥的基礎上仍會(huì )檢測出鉛的存在。
    （5）不良生活習慣：愛(ài)吃爆米花、松花蛋等含鉛食品；使用見(jiàn)效很快的增白化妝品及顏色過(guò)于艷麗的口紅唇彩等都會(huì )導致人體內鉛含量過(guò)高。
    3.我國對鉛污染的限量及檢測方法
    《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)^[3]對以谷物及其制品為首的22類(lèi)食品做了限量規定。部分限量結果如表1所示：     對食品中鉛含量進(jìn)行測定的方法有：
    （1）光譜分析方法
    當前，應用最為廣泛的檢測方法為原子吸收法（AAS）和原子熒光法（AFS）。
    原子吸收是基態(tài)原子吸收能量發(fā)生躍遷的過(guò)程，當有光輻射通過(guò)自由原子蒸汽且其能量等于原子由基態(tài)到激發(fā)態(tài)所含有的能量時(shí)，原子就產(chǎn)生共振吸收。原子熒光光譜分析法是利用特定的基態(tài)原子吸收特定頻率的輻射，部分受激發(fā)態(tài)原子在去激發(fā)態(tài)的過(guò)程中以光輻射的形式發(fā)射出特征波長(cháng)的熒光，檢測器測定原子發(fā)出的熒光而實(shí)現對元素測定的痕量分析方法。
AAS具有靈敏度高、選擇性好、準確度高、適用范圍廣、干擾少和易于消除等優(yōu)點(diǎn)。常用的原子吸收法有氫火焰原子吸收法和石墨爐原子吸收法。
    AFS可用在樣品鉛含量較低的情況下，相比于石墨爐法具有更好的檢測精度與樣品加標回收率^[4]。
   （2）化學(xué)檢測方法：二硫腙比色法和極譜法
    ①二硫腙比色法：試樣經(jīng)消化后，在pH8.5~9.0時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò )合物，溶于三氯甲烷，與標準系列比較定量的方法。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，以防止鐵、銅、鋅等離子干擾。該方法具有價(jià)格低廉、靈敏度高、應用廣泛及操作繁瑣的特點(diǎn)，因此該方法仍需要改進(jìn)。
    ②極譜法：?jiǎn)螔呙枋静O譜法是在一個(gè)汞滴長(cháng)成的后期1~2s瞬間內完成一個(gè)鉛(Ⅱ)離子極譜圖，并通過(guò)示波管顯示出來(lái)，具有快速、靈敏度高、分辨率高、干擾小、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)^[5]。2011年楊習居等^[6]采用單掃描示波極譜法測定了皮蛋中微量鉛，實(shí)驗結果表明，此方法使用儀器簡(jiǎn)單，線(xiàn)性好，操作快速、簡(jiǎn)便，檢出限低準確度高，可得出令人滿(mǎn)意的結果。
    （3）生物學(xué)檢測方法：免疫檢測技術(shù)、生物化學(xué)傳感器法以及分子信標核酸檢測技術(shù)等
    ①免疫檢測技術(shù)是一種以抗體、抗原之間的特異性反應為基礎而建立起來(lái)的生物化學(xué)分析方法，具有良好的靈敏性和特異性。
    ②生物化學(xué)傳感器的主要原理是離子誘導效應引起了超分子熒光信號的變化。此類(lèi)技術(shù)具有靈敏度高、選擇性強，快速、實(shí)時(shí)但特異性不強的特點(diǎn)。其無(wú)法完全排除其他金屬離子干擾的缺點(diǎn)仍有待進(jìn)一步改進(jìn)^[7]。
    ③分子信標核酸檢測技術(shù)是基于FRET設計的一段與核定核酸互補的寡聚核苷酸探針，空間結構上呈莖環(huán)結構，其中環(huán)序列是與靶核酸互補的探針。莖的一端連接上一個(gè)熒光分子，另一端連上一個(gè)淬滅分子。當靶序列存在時(shí)，分子信標的環(huán)序列與靶序列特異性結合，形成穩定的雙鏈體比分子信標的莖環(huán)結構更穩定，熒光分子與淬滅分子分開(kāi)此時(shí)熒光分子發(fā)生的熒光不能被淬滅分子吸收，可檢測到熒光。原理如圖1所示。     （4）快速檢測技術(shù)
    利用樣品中的鉛與顯色劑反應生成有色化合物，采用目視比色分析方法，直接在重金屬快速檢測色階卡上讀出樣品中的鉛含量。由Hybrivet Systems 公司開(kāi)發(fā)的Lead-Check 鉛檢測筆，可快速有效地對多種物體表面是否含鉛進(jìn)行定性檢測及含量篩選性檢測，并且檢測筆自身無(wú)任何毒性，既不會(huì )對人體造成傷害，也不會(huì )污染環(huán)境^[8]。
    鉛的檢測方法多種多樣，各有優(yōu)缺點(diǎn)，實(shí)際應用中應根據具體情況選擇適當的檢測方法。二硫腙比色法多用于微量鉛分析，原子光譜法可用于痕量、超痕量鉛分析，快速檢測法操作時(shí)間短，可應用于食品的現場(chǎng)檢測等，檢測方法可參見(jiàn)國家標準GB 5009.12-2010^[9]。
    4.鉛污染的防控措施
    （1）從源頭上遏制鉛污染：注意鉛開(kāi)采前及時(shí)撤退附近居民，防止鉛污染造成中毒；注意土壤治理、控制工業(yè)污染源、嚴格控制農獸藥的使用^[10]。
    （2）加強對流通途徑的控制：控制含鉛容器的使用，定期檢測受污染區水體中鉛含量的水平，嚴防鉛通過(guò)正常的流通途徑進(jìn)入食品。
    （3）完善食品安全制度建設：食品企業(yè)應改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝過(guò)程，提高食品安全檢測控制技術(shù)水平。
    （4）加強食品安全教育：提高個(gè)人食品安全意識、培養良好的衛生習慣^[11]；相關(guān)部門(mén)應通過(guò)宣傳提高公眾環(huán)保意識，加強群眾監督，維護人體健康。
    （5）治療受害人群：在對受害人群進(jìn)行治療的同時(shí)也要積極開(kāi)展預防工作。鉛對人體危害巨大，研究表明兒童身體中鉛含量達到10μg/d L左右時(shí)，將會(huì )比同齡兒童智力低9%^[12]。因此及時(shí)治療中毒人群時(shí)也要積極宣傳預防措施，以便更好地降低鉛對人體的危害。
    5.結語(yǔ)
    鉛在日常生活中應用廣泛，其高使用率、高污染率、低回收率及難降解程度就足以對自然環(huán)境、食品造成危害。目前我國對鉛的檢測方法都需要在檢測時(shí)間和檢出限上加以改進(jìn)，新的快速檢測技術(shù)將是今后的發(fā)展趨勢。鉛污染的治理不僅需要相關(guān)部門(mén)對相關(guān)食品予以規定限量，科研單位研發(fā)新型替代品，也需要群眾掌握基本的避免或減輕方法?？傊?，鉛污染的治理需要多方協(xié)同合作，以保證我國食品的安全。
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