摘　要：本實(shí)驗以花生為研究對象，研究溫度對花生品質(zhì)產(chǎn)生的影響，以便為研究花生的深加工和貯藏提供必要的技術(shù)參數和理論依據。研究?jì)热荩簩?份紅衣花生放置在70℃、100℃、130℃、160℃條件下儲存3天，測定影響其品質(zhì)的酸價(jià)、過(guò)氧化值數值。結果表明，儲存時(shí)間固定，隨著(zhù)溫度的升高，酸價(jià)、過(guò)氧化值指標逐漸增大，化學(xué)反應速度逐漸加快。另選7份紅衣花生，一份為空白樣，其余6份分別在130℃條件下每隔24小時(shí)測定一份影響其品質(zhì)的酸價(jià)、過(guò)氧化值數值，累計測定6天。結果表明，儲存溫度條件固定，隨著(zhù)儲存時(shí)間的增加，酸價(jià)、過(guò)氧化值逐漸增大，達到最大值后下降并趨于穩定。
關(guān)鍵詞：花生  酸價(jià)  過(guò)氧化值

緒論
    花生是我國產(chǎn)量豐富、食用廣泛的一種堅果和油料，其含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素A、維生素B₆、維生素E、維生素K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養成分，還含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)^[1]?；ㄉ兄镜暮繛?4%~45%，蛋白質(zhì)含量為24%~36%，含糖量為20%左右，且含有豐富的維生素B₂、PP、A、D、E，鈣和鐵等，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素?；ㄉ哂写龠M(jìn)人的腦細胞發(fā)育，增強記憶的作用^[2]，被人稱(chēng)為“長(cháng)壽果、長(cháng)生果”。但因花生的吸濕性較強,受溫度影響大,易發(fā)生變色、變味、發(fā)霉、走油、發(fā)芽等變質(zhì)現象，故研究不同貯藏溫度對花生品質(zhì)的影響具有實(shí)際應用價(jià)值。
    2015年12月14日，食藥監部門(mén)對安徽凱利糧油食品有限公司生產(chǎn)的多味花生（烤肉味）和蕪湖兄弟實(shí)業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的金傻子西瓜子進(jìn)行國家監督抽驗。經(jīng)檢驗，多味花生酸價(jià)超標，金傻子西瓜子過(guò)氧化值超標，為不合格產(chǎn)品。食藥監部門(mén)責令企業(yè)召回、銷(xiāo)毀該批次產(chǎn)品。
    花生的油脂含量超過(guò)40%，可作為油料，而油脂中的不飽和脂肪酸在貯藏過(guò)程中受氧、水、光、熱、微生物等作用，會(huì )逐漸水解形成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鍵氧化而形成氫過(guò)氧化物，后分解為低級脂肪酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)等小分子物質(zhì)，從而產(chǎn)生臭味和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。
    酸價(jià)（或稱(chēng)中和值、酸值、酸度）表示中和1g化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個(gè)計量標準。對酸價(jià)的典型測量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標，酸價(jià)的單位為（KOH）/（mg/g）^[3]。
    過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1kg樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數表示，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料制成酶的食品，通過(guò)檢測其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度對花生貯藏過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標影響情況未見(jiàn)研究報道。本實(shí)驗以花生為研究對象，研究溫度對花生品質(zhì)的影響，以便為研究花生的深加工和貯藏提供必要的技術(shù)參數和理論依據，并設計實(shí)驗參考T/CNFIA 001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》^[4]，確定產(chǎn)品保質(zhì)期。
 
1 材料、試劑和儀器
1.1 材料
    紅衣花生（市購）。
 
1.2 試劑
    冰乙酸（分析純）、三氯甲烷（分析純）、碘化鉀（分析純）、可溶性淀粉（分析純）、石油醚（分析純）、乙醚（分析純）、異丙醇（分析純）、酚酞（分析純）指示劑、氫氧化鈉標準滴定溶液（C：0.1041mol/L）：批號170328、硫代硫酸鈉標準滴定溶液（濃度C₁：0.1006mol/L）批號：161115。
1.3 儀器
    電子天平：感應量為1mg；
    滴定管：10mL，最小刻度為0.05mL；
    碘量瓶：250mL；
    恒溫培養箱。
 
 2 方法
2.1 方案設計
    2.1.1 酸價(jià)、過(guò)氧化值隨溫度變化情況
    將購置的花生均勻取樣，放入恒溫培養箱中，溫度分別設置為70℃、100℃、130℃、160℃，放置3天后取出，按照以下步驟進(jìn)行提取和檢驗。
    2.1.2 酸價(jià)、過(guò)氧化值隨時(shí)間變化情況
    將購置的花生均勻取樣，放入恒溫培養箱中，溫度設置為130℃，放置6天，每天（即間隔24小時(shí)）取一次樣品，按照以下步驟進(jìn)行提取和檢驗。
 
2.2 提取
    花生在玻璃研缽中研碎，充分混勻后將粉碎的樣品置于廣口瓶中，加入3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h，過(guò)濾，取濾液，在35℃水浴中，用旋轉蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，得到殘留物，即為待測試樣。
 
2.3 檢驗
    2.3.1 酸價(jià)檢驗方法
    稱(chēng)取2.5g樣品，加入乙醚—異丙醇混合液100mL和3滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用裝有氫氧化鈉標準滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進(jìn)行手工滴定，當試樣溶液顯示出明顯的粉紅色，且15s內無(wú)明顯退色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)，立刻停止滴定。通過(guò)滴定管刻度的讀數記錄下此滴定所消耗的標準滴定溶液的毫升數，此數值為V，同時(shí)做空白試驗。
    2.3.2 過(guò)氧化值檢驗方法
    稱(chēng)取2.5g樣品，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣至完全溶解。準確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處準確靜置3min。取出加100mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時(shí)，加1.0mL淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點(diǎn)。按上述操作，同時(shí)進(jìn)行空白試驗?？瞻自囼炈?.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V₁不得超過(guò)0.1mL。
 
3 結果與分析
3.1 結果計算
 
3.2 分析：
    3.2.1 酸價(jià)、過(guò)氧化值隨溫度變化情況
    按照2.1.1進(jìn)行實(shí)驗，溫度為70℃、100℃、130℃、160℃酸價(jià)分別為0.31、0.28、0.43、0.80、0.49（mg/g），在4種不同溫度下，酸價(jià)先緩慢增加，達到最大值后，再減小。由于隨著(zhù)溫度的升高，花生中生成的游離脂肪酸量增加，酸價(jià)隨之升高，當達到130℃時(shí)，達到最高，后因溫度增加，游離脂肪酸受熱轉化，導致酸價(jià)降低，并出現酸敗味道；過(guò)氧化值為0.022、0.024、0.026、0.025（g/100g），過(guò)氧化值先增大再減小，然后趨于平穩下降。由于花生中不飽和脂肪酸在氧化過(guò)程中形成過(guò)氧化物不穩定，易分解，因而在初期過(guò)氧化值會(huì )先升高，后下降并趨于平穩狀態(tài)。
    3.2.2 酸價(jià)、過(guò)氧化值隨溫度變化情況：
    按照2.1.2進(jìn)行實(shí)驗，由表1可以看出，酸價(jià)變化的趨勢隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，先升高再減小，然后趨于平緩，說(shuō)明隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)，游離脂肪酸的量在增加，又因溫度越高油脂分解生成的游離脂肪酸量越多，酸價(jià)越高；過(guò)氧化值隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，油脂中不飽和脂肪酸氧化過(guò)程逐漸加快，后又分解，過(guò)氧化值又逐漸下降。酸價(jià)變化比過(guò)氧化值變化顯著(zhù)。
 
4 結論
    本實(shí)驗研究了不同溫度對花生品質(zhì)的影響，酸價(jià)和過(guò)氧化值均隨溫度的升高而增大，達到最高值后，逐漸減小，且溫度越高其變化越快。溫度是影響化學(xué)反應速度的重要因素，花生中富含不飽和脂肪酸，因而升高溫度加快其氧化和酸敗，從而引起品質(zhì)下降。因而在花生深加工過(guò)程中應避免高溫，溫度控制在130℃以下，同時(shí)可根據各指標的變化趨勢可以預估花生的貨架期。
    GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》中規定，花生屬于籽類(lèi)，過(guò)氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸價(jià):3mg/g。生產(chǎn)廠(chǎng)家可根據此實(shí)驗數據及環(huán)境情況確定花生的貨架期，避免花生在保質(zhì)期內出現酸價(jià)過(guò)氧化值超標。
 
參考文獻：
    [1] 陳輝.食品營(yíng)養學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005，（14）.
    [2] 張宇昊，王強.花生蛋白的開(kāi)發(fā)與利用.花生學(xué)報，2005，（04）.
    [3] 宋子成主編.營(yíng)養風(fēng)險速查：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2005，（60）.
    [4] 中國食品工業(yè)協(xié)會(huì ).食品保質(zhì)期通用指南：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )團體標準 T/CNFIA 001-2017，2017，（01）.