向　軍

(廣州奧昆食品有限公司，廣東廣州 510000)

摘　要：本文針對傳統油炸方便面營(yíng)養成分少、脂肪含量高等問(wèn)題，對采用非油炸工藝的蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面生產(chǎn)技術(shù)展開(kāi)了分析。在不改變產(chǎn)品功效特點(diǎn)的基礎上，對方便面生產(chǎn)配方進(jìn)行了研究，通過(guò)比較方便面油炸和非油炸工藝優(yōu)缺點(diǎn)，引入預糊化、發(fā)酵、干燥技術(shù)實(shí)現工藝改良，改善蕎麥苦瓜方便面糊化度和復水性的同時(shí)，保證產(chǎn)品品質(zhì)，為產(chǎn)品生產(chǎn)加工改進(jìn)提供參考。

關(guān)鍵詞：蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面;生產(chǎn)工藝技術(shù);非油炸

作為世界范圍內的方便面產(chǎn)銷(xiāo)大國，目前國內市場(chǎng)上的方便面依然以油炸加工方式為主，熱量和脂肪含量較高，不易過(guò)多食用。隨著(zhù)物質(zhì)生活水平的提高，人們更加關(guān)注食品的營(yíng)養性，傳統油炸方便面受到了沖擊。在此背景下，蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)被提出，能夠賦予方便面多種營(yíng)養價(jià)值，并通過(guò)引進(jìn)科學(xué)的工藝技術(shù)降低產(chǎn)品熱量和脂肪含量，生產(chǎn)出迎合現代人需求的方便食品。

1　蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面功效

蕎麥屬于蓼科麥草本植物，是國內主要雜糧作物之一，目前主要包含甜蕎和苦蕎兩類(lèi)。相比較而言，苦蕎營(yíng)養更加豐富，富含粗蛋白、葉綠素、維生素等多種營(yíng)養成分，并含有生物活性較高的黃酮類(lèi)化合物。我國作為世界第一大苦蕎生產(chǎn)國，擁有豐富苦蕎資源，可以降低生產(chǎn)成本。蘆丁作為苦蕎中關(guān)鍵營(yíng)養成分，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥等功效，食用后可以起到防護作用，產(chǎn)生降脂降壓降糖效果，促進(jìn)人體免疫力提升[1]。而苦瓜作為草本蔓性植物，具有味苦、明目、壯陽(yáng)、除邪熱等功效，包含生物類(lèi)黃酮和類(lèi)似胰島素成分，是較為理想保健食品，能夠起到保護人體心血管作用。單純從營(yíng)養成分來(lái)看，食用苦蕎和苦瓜，能夠起到降血糖、降血脂和降血壓等作用，提供人體需要的維生素、粗蛋白等營(yíng)養物質(zhì)，有助于人體免疫力提升。從有關(guān)研究來(lái)看，在方便面中添加苦蕎等蔬菜雜糧粉，能夠增加食品營(yíng)養功能性成分，但經(jīng)過(guò)傳統油炸工藝后將導致大量營(yíng)養成分流失。因此應加強蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面生產(chǎn)研究，通過(guò)提出科學(xué)工藝技術(shù)保留大部分營(yíng)養成分，為食品降脂、抗病等功效發(fā)揮提供保障。

2　蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)

2.1　生產(chǎn)配方

生產(chǎn)蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面需要設計科學(xué)的配方，保證各種營(yíng)養物質(zhì)均衡。選用苦蕎面粉作為主要原料，粗脂肪含量較低，油酸和亞油酸含量較高，能夠提供不飽和脂肪酸，發(fā)揮調節血脂、降低膽固醇等功效。其中膳食纖維含量相較于其他糧食作為更高，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)?？嗍w面粉目前用于制作饅頭、面條等多種保健食品，但苦蕎面粉的面筋蛋白較低，主要為清蛋白，不利于面筋結構形成[2]。采用非油炸加工方式，需要進(jìn)行壓延生產(chǎn)，在苦蕎面粉延展性較差的情況下，將出現難成條問(wèn)題。從現有雜糧食品配方來(lái)看，與小麥粉混合能改善面粉成條性。在加工方便面食品上，將蕎麥粉與小麥粉混合，注意避免加入過(guò)多小麥粉，以免導致原本面筋結構被破壞。研究表明，可以按照2︰3的比例混合苦蕎粉和小麥粉。為保留蕎麥、苦瓜等原料原始風(fēng)味，需要適當減少添加劑的使用，具體可以按照1.5%比例混入復合添加劑，起到改良方便面品質(zhì)的作用。使用苦瓜加工方便面，需要研究新配方?？紤]到方便面風(fēng)味問(wèn)題，如果添加苦瓜粉一旦出現混合不均問(wèn)題，將導致成品發(fā)苦，嚴重影響食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水，能使方便面中含有苦瓜營(yíng)養成分的同時(shí)，保證混合均勻。為保證食品風(fēng)味，需要控制苦瓜汁添加量，按照0.1%比例添加，水的添加量達到20%，食鹽添加量達到1%，可以保證面條品質(zhì)良好。

2.2　工藝流程

按照傳統方便面生產(chǎn)工藝流程，按照配方將原料倒入和面機后，通過(guò)攪拌和面獲得面團，在室溫下靜置熟化。經(jīng)過(guò)醒面環(huán)節后，將進(jìn)行復合壓延，使面團通過(guò)兩組軋輥，壓制成條面帶，利用復合機將兩條復合成一條。經(jīng)5～6組直徑持續減小、轉速持續增加的軋輥輥軋后，面片厚度在1.0 mm左右，可以進(jìn)行切條、折花。用刀切割時(shí)前后往復擺動(dòng)，通過(guò)調節成形網(wǎng)帶線(xiàn)束比可以使面條扭曲堆疊，形成波浪形。經(jīng)過(guò)蒸制后，利用旋轉切刀和托輥切斷，然后利用曲軸柄連桿機構對折，分排送入油鍋炸制。經(jīng)冷卻后，可以利用自動(dòng)包裝機包裝。按照加工流程，可以獲得外形整齊、花紋均勻的制品，面條復水后不存在斷條、并條等情況，口感不黏牙或夾生。油炸會(huì )導致大量營(yíng)養成分流失，并且食品脂肪含量和熱量過(guò)高，生產(chǎn)蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面，需要將油炸環(huán)節去除，直接對蒸熟后的面條進(jìn)行干燥處理。采用傳統熱風(fēng)干燥法，將導致方便面后續復水性不佳，需要長(cháng)時(shí)間沖泡，不便于食用。復水性與面條內部多孔性密切相關(guān)，未經(jīng)過(guò)油炸導致產(chǎn)品難以形成大量微小孔穴，引發(fā)糊化度低缺點(diǎn)。在食用時(shí)達到影響口感和韌性，導致非油炸營(yíng)養方便面發(fā)展受限。針對這些問(wèn)題，在保留前期稱(chēng)料、和面工藝的基礎上，引入擠壓、發(fā)酵、微波-熱風(fēng)干燥等不同工藝進(jìn)行改良，選用適合生產(chǎn)技術(shù)，提出科學(xué)蕎麥苦瓜營(yíng)養方便面生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品復水性、口感等各方面性能良好。

2.3　生產(chǎn)技術(shù)

2.3.1　預糊化技術(shù)

針對非油炸方便面加工遭遇的糊化度低問(wèn)題，可以通過(guò)預糊化方式處理。結合方便面生產(chǎn)特點(diǎn)，可以利用擠壓法進(jìn)行原料粉預糊化，將含水量在15%～20%的混合粉添加至擠壓膨化機內，經(jīng)摩擦擠壓受熱糊化，然后通過(guò)小孔高壓擠出，進(jìn)入空氣中瞬時(shí)膨脹干燥，可以有效降低黏性，并且無(wú)需熱源。但采取該技術(shù)，面粉經(jīng)過(guò)高強度剪切后，面筋彈性大大降低。為改良工藝，需要采用雙螺桿擠出技術(shù)，在充分混合物料的同時(shí)，依靠螺桿間作用力節省物料，避免內部出現結焦問(wèn)題。用于處理含水量較高的混合粉，可以對螺桿、機筒和模板配合參數進(jìn)行調節，通過(guò)變頻調速和溫度控制完成面粉非膨脹熟化，達到擠壓成型要求的同時(shí)，避免給面筋彈性帶來(lái)過(guò)多損失。從現有研究來(lái)看，擠壓溫度過(guò)低將導致面粉未能充分糊化，后續復水后將產(chǎn)生夾生感，而溫度過(guò)高將影響方便面色澤，甚至引發(fā)碳化問(wèn)題，導致黃酮等營(yíng)養物質(zhì)大量流失[3]。此外，需要控制螺桿轉速，避免轉速過(guò)大導致面筋結構被破壞，同時(shí)也避免轉速過(guò)小出現混合不均問(wèn)題。達到最優(yōu)工藝條件，能夠有效解決產(chǎn)品糊化度低的問(wèn)題。

2.3.2　發(fā)酵技術(shù)

為使面條擁有良好多孔性，可以選擇增加產(chǎn)氣物質(zhì)或加快脫水速度。采用酵母發(fā)酵方式，生成的酸、二氧化碳等物質(zhì)可以改善產(chǎn)品風(fēng)味。將預糊化的面粉制作成面條，能夠提高方便面復水性。在加工時(shí)，完成面粉混合后，需要在溫水中添加酵母水和面，按照發(fā)酵條件在干燥箱內發(fā)酵，中間通過(guò)壓面機壓片。研究表明，發(fā)酵會(huì )對混合粉質(zhì)量產(chǎn)生影響，經(jīng)發(fā)酵的面粉會(huì )出現弱化度下降情況，擁有低穩定時(shí)間[4]。盡管產(chǎn)生的氣孔將破壞面筋結構，但依然可以達到方便面制作要求。中間采用壓片工藝，考慮到面條表面將受壓延速度等因素影響，需要控制壓片次數。如果壓片次數過(guò)多，將導致部分氣孔被破壞，引發(fā)復水性下降問(wèn)題的同時(shí)，造成淀粉顆粒脫落。為保證方便面生產(chǎn)品質(zhì)，壓片次數應控制在1～3次內。采用該方法制備的蕎麥苦瓜方便面擁有更好復水性，能夠增強面條沖泡性。分析原因可知，發(fā)酵多糖等物質(zhì)將促使面團內部產(chǎn)生氣體，使平均氣孔數增加，水分可以向中心滲透，有效提高面團持氣能力。從方便面口感上來(lái)看，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后可以形成緊密凝膠結構，有助于方便面成型，復水后嚼勁良好。因此引入發(fā)酵工藝，能夠賦予方便面發(fā)酵香氣和爽滑的口感，并縮短產(chǎn)品沖泡時(shí)間。

2.3.3　干燥技術(shù)

針對方便面復水性缺陷，還可以引入干燥技術(shù)進(jìn)行改良。近年來(lái)，食品加工領(lǐng)域開(kāi)始引進(jìn)微波-熱風(fēng)干燥技術(shù)，相較于傳統干燥技術(shù)能夠有效縮短干燥時(shí)間。在干燥速率有所提升的情況下，可以使產(chǎn)品保持較好色澤，并獲得更好的復水性。應用該技術(shù)，需要分微波和熱風(fēng)兩個(gè)環(huán)節進(jìn)行食品加工，可以同時(shí)作用于面粉，解決微波加熱不均勻的問(wèn)題，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量。在短時(shí)間內使成型后的面條干燥，能夠提高維生素等營(yíng)養物質(zhì)保留率，同時(shí)形成多孔結構，使產(chǎn)品擁有良好感官品質(zhì)[5]。相較于傳統干燥技術(shù)，該技術(shù)可以提高作業(yè)效率，能夠更好地滿(mǎn)足工業(yè)生產(chǎn)需求。但該技術(shù)應用將受到微波功率、熱風(fēng)溫度等因素的影響，如微波功率較大，將加速面條失水過(guò)程。通過(guò)反復試驗篩選出最優(yōu)工藝參數，能夠加強產(chǎn)品質(zhì)量控制。相較于油炸方式，利用該技術(shù)對方便面進(jìn)行加工干燥，可以大大減少油脂使用量和有害物質(zhì)產(chǎn)生幾率，同時(shí)可以降低方便面的熱量和脂肪含量，體現蕎麥苦瓜方便面營(yíng)養、健康的特點(diǎn)。

3　結語(yǔ)

綜上所述，使用營(yíng)養更豐富的蕎麥、苦瓜進(jìn)行營(yíng)養方便面加工，需要從產(chǎn)品品質(zhì)和加工問(wèn)題等多個(gè)方面進(jìn)行考量，提出科學(xué)的生產(chǎn)配方和工藝流程。利用預糊化、發(fā)酵和微波-熱風(fēng)干技術(shù)替代傳統油炸、熱風(fēng)干等工藝技術(shù)，可以規避各種復雜因素所帶來(lái)的不利影響，達到改良產(chǎn)品品質(zhì)的目標，并滿(mǎn)足低成本、高效率工業(yè)生產(chǎn)加工要求，生產(chǎn)出更加營(yíng)養、健康的方便面食品，為今后營(yíng)養方便食品的發(fā)展奠定基礎。

參考文獻

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作者簡(jiǎn)介：向軍(1976—)，男，土家族，湖北恩施人，本科，工程師。研究方向：食品研發(fā)、生產(chǎn)管理。