吳義鵬

(無(wú)錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院航旅學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214081)

摘 要：隨著(zhù)人們生活水平、審美意識和藝術(shù)修養的不斷提高，賓客在享用烹飪帶來(lái)的味覺(jué)體驗時(shí)，對于菜品的要求已經(jīng)從對食品色香味的需求轉化為對視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)方面的追求。面對賓客飲食需求的變化，我國烹飪領(lǐng)域引入了全新的理念和工藝，烹飪人員也在不斷地追求突破和創(chuàng )新，形成了具有特色的烹調藝術(shù)，在色彩和造型上通過(guò)盤(pán)裝藝術(shù)的表現手法，設計良好的菜品外觀(guān)，帶給人們不僅是視覺(jué)上的美感，還有精神上的愉悅感。為此，本文從果醬畫(huà)盤(pán)飾和盤(pán)裝藝術(shù)兩方面入手，來(lái)分析果醬畫(huà)盤(pán)飾的特點(diǎn)和優(yōu)勢之所在。

關(guān)鍵詞：果醬畫(huà)盤(pán)飾;盤(pán)裝藝術(shù);優(yōu)勢與特點(diǎn);發(fā)展趨勢

隨著(zhù)國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平及生活質(zhì)量的提高，人們對飲食文化的追求也在日益精進(jìn)。人們對飲食不僅追求色、香、味、形和質(zhì)的美，還追求盤(pán)裝的藝術(shù)之美。這就要求烹飪人員對菜肴進(jìn)行一定的裝飾和美化，要求烹飪人員在菜品的表現形式上進(jìn)行創(chuàng )新，果醬畫(huà)盤(pán)飾因此應運而生。果醬畫(huà)在現在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技藝，通過(guò)對盤(pán)邊做出藝術(shù)化的處理，使菜品的整個(gè)造型更加獨特和具有個(gè)性，這不僅帶給賓客感官上的沖擊，還能留給人們更加深刻的品味記憶。

1 果醬畫(huà)盤(pán)飾的概念

盤(pán)飾又稱(chēng)圍邊，是將果蔬、醬汁等原料加工處理成雕品或圖案，放在盛器邊緣以美化菜肴或點(diǎn)心。果醬畫(huà)盤(pán)飾也稱(chēng)盤(pán)畫(huà)和畫(huà)盤(pán)，是利用不同顏色的果醬(如草莓果醬、藍莓果醬、巧克力果醬、醬汁和耗油等)在盛器上畫(huà)出美化菜肴的圖案，圖案可以是簡(jiǎn)單的線(xiàn)條花紋，也可是寫(xiě)意的花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，或是略帶工筆風(fēng)格的寫(xiě)實(shí)花鳥(niǎo)或油畫(huà)風(fēng)格的風(fēng)景山水[1]。一般果醬畫(huà)會(huì )根據菜肴的顏色和形狀選擇構圖，再根據個(gè)人的水平，可繁可簡(jiǎn)，靈活多變，然后根據圖案的意境重新設計菜品菜品和造型，這樣就為菜品拓展了空間，在提高菜肴質(zhì)量的同時(shí)，也給人們帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重沖擊。

2 果醬畫(huà)盤(pán)飾的未來(lái)發(fā)展趨勢

隨著(zhù)社會(huì )生活的多樣化、多元化，餐飲形式也呈現出百花齊放的局面。自從我國加入世貿組織之后，中式烹調和西方餐飲交流更多，新的烹飪技術(shù)、新的餐飲食材、新的裝盤(pán)理念交匯融合，中餐大師們開(kāi)始學(xué)習“中菜西做”“西為中用”，創(chuàng )造出了一大批意境菜。餐桌上的傳統菜品也漸漸的開(kāi)始重視擺盤(pán)效果，廚師們也越來(lái)越重視對菜品的裝飾，盡可能地讓食客們在餐盤(pán)的方寸之間體味到中式餐飲文化的博大精深和西式菜點(diǎn)的美輪美奐[2]。

盤(pán)裝藝術(shù)在現在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種不同的果醬、花卉、水果等在盤(pán)邊拼繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。其中果醬畫(huà)盤(pán)飾已適應了現代餐飲行業(yè)的發(fā)展，果醬畫(huà)成本低廉，作品有意境，藝術(shù)感強，在餐飲界開(kāi)啟了餐飲業(yè)的“醬新時(shí)代”。

目前，“盤(pán)裝藝術(shù)設計與制作”這門(mén)課程在高職烹藝專(zhuān)業(yè)學(xué)校里還很少，尤其是果醬盤(pán)飾大都是作為興趣班的形式進(jìn)行培訓，由于時(shí)間短，課程不系統化，培養出來(lái)的人才在技術(shù)上不夠熟練，離餐飲業(yè)的用人標準還有一定的距離，縱觀(guān)餐飲業(yè)界在果醬畫(huà)盤(pán)飾藝術(shù)人才方面還存在很大缺口。筆者在研究果醬畫(huà)盤(pán)飾藝術(shù)的同時(shí)曾走訪(fǎng)過(guò)當地的高星級飯店以及具有特色的私房菜館，通過(guò)跟酒店高管、飯店老板、行政總廚的交流，大家一致認為這個(gè)理念是非常好的創(chuàng )新點(diǎn)，同時(shí)也希望高職烹藝專(zhuān)業(yè)學(xué)校在教學(xué)過(guò)程中把果醬畫(huà)盤(pán)飾藝術(shù)更系統地傳授給學(xué)生，培養出技能嫻熟、技法全面、菜品審美能力高，以滿(mǎn)足用人單位需要的人才[3]。由此可見(jiàn)，掌握果醬畫(huà)盤(pán)飾藝術(shù)的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間更廣闊，就業(yè)渠道更寬廣。

3 果醬畫(huà)盤(pán)飾的優(yōu)勢和特點(diǎn)

果醬畫(huà)盤(pán)飾在現在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種果醬在盛器中畫(huà)出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。果醬畫(huà)盤(pán)飾具有其他盤(pán)飾沒(méi)有的特點(diǎn)，它成本低廉，出品快，保存時(shí)間久，可食用亦可觀(guān)賞，可作為菜肴的點(diǎn)綴也可作為展臺的布置，在提升菜肴檔次的同時(shí)也增強了客人的食欲。在餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展中，果醬畫(huà)是不可或缺的一筆，起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

果醬畫(huà)盤(pán)飾相較于傳統的用花卉、果蔬雕刻、水果拼盤(pán)等盤(pán)飾存在如下優(yōu)勢[4]。①節約時(shí)間，快捷方便。果醬畫(huà)盤(pán)飾設計立足于實(shí)用、快捷，制作時(shí)間短。一幅作品大多在2 min左右完成，只要掌握事物的物理性，做到形似即可。②成本低廉，節省原料。繪制一副盤(pán)飾作品成本只需要幾分錢(qián)，降低了學(xué)生實(shí)訓材料成本和酒店的運營(yíng)成本，與鮮花、雕花相比(當前酒店毛利率不高)，成本低。③色彩豐富，表現力強。果醬盤(pán)飾的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香味加上多種色彩使菜品絢麗高雅，光澤感強，更具有表現力。④簡(jiǎn)單易學(xué)，容易上手。主要繪畫(huà)方式采用的是手抹法、鉤填法、沒(méi)骨法等。由于簡(jiǎn)單易學(xué)，所以適合于任何層次的學(xué)生，沒(méi)有門(mén)檻要求。只要掌握基本的技法就能完成一副精美的作品。⑤提高菜肴檔次，揭示菜品主題，突出菜品文化內涵。果醬畫(huà)盤(pán)飾主要是融入了中國國畫(huà)、書(shū)法的技巧和表現形式。通過(guò)對盛器的裝飾就能使整個(gè)菜品更富有美感，更具有藝術(shù)內涵。⑥容易保存，保存期長(cháng)，節約空間，而且安全衛生，繪制的作品不僅起到觀(guān)賞的作用，還可以食用。

4 果醬畫(huà)盤(pán)飾的作用與意義

果醬畫(huà)盤(pán)飾是把烹飪美學(xué)要素和中國傳統國畫(huà)、書(shū)法的技法及表現形式融入到菜肴的裝飾中，這不僅給顧客增添了視覺(jué)美，還起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛之妙用，也是一種高雅藝術(shù)的展現。①果醬畫(huà)盤(pán)飾取材方便、原料易購，造型美觀(guān)、獨特的果醬畫(huà)盤(pán)飾可以增強賓客的食欲，提升就餐情趣[4]。②這門(mén)藝術(shù)拓寬了就業(yè)渠道，降低了酒店的運營(yíng)成本，提高了菜品美觀(guān)度和整體質(zhì)量，提升了酒店的檔次，對酒店菜品的包裝起到一定的作用，同時(shí)也展現了廚師高超的技藝，弘揚了中國優(yōu)秀的傳統文化[5]。③它有助于烹藝專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和專(zhuān)業(yè)建設，彰顯出烹藝專(zhuān)業(yè)課程建設的特色和創(chuàng )新之處，并推動(dòng)了烹藝專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)的改革和發(fā)展，也為當地酒店餐飲業(yè)發(fā)展提供了強有力的人才支撐，促進(jìn)了餐飲業(yè)的菜品檔次的提升和特色創(chuàng )新，增強了酒店餐飲業(yè)的競爭力，并有助于學(xué)生職業(yè)素養、人文素養、工匠精神的培養和崗位能力的提升。

總之，果醬畫(huà)盤(pán)飾在盤(pán)裝藝術(shù)中具有獨特的優(yōu)勢，并能將傳統文化元素融入其中，向賓客們傳遞我國獨特的盤(pán)裝藝術(shù)氣息，弘揚和傳承中國優(yōu)秀的傳統文化，是提高我國美食文化影響力的重要手段。

參考文獻

[1]羅家良.果醬畫(huà)盤(pán)飾圍邊[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2012.

[2]王學(xué)孔.中西融合菜中的藝術(shù)表現[J].新教育時(shí)代(電子雜志),2015(12):88.

[3]邵建華.創(chuàng )意盤(pán)飾 創(chuàng )意無(wú)限[J].四川烹飪,2011(5):52-53.

[4]付強.果醬盤(pán)飾在烹飪教學(xué)中的應用[J].廣西教育,2017(46):157-158.

[5]嚴玉華.烹飪課程改革的實(shí)踐與思考[J].新課程學(xué)習,2010(12):101.

基金項目：2020教育廳高校哲社項目，盤(pán)飾美學(xué)與中國傳統文化元素融合研究——以果醬畫(huà)為載體(2020SJA0989)。

作者簡(jiǎn)介：吳義鵬(1973—),男，漢族，安徽貴池人，本科，講師。研究方向：高等職業(yè)教育。