張藝樹(shù)

(江蘇省灌南中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，江蘇連云港 222000)

摘　要：隨著(zhù)生活水平的提高，人們對食物有了更高的要求。因此，提高烹飪水平，尤其是食品雕刻水平勢在必行?；诖?，本文從材料足夠新鮮、具有鮮明的主題和具有新穎性3個(gè)方面分析了餐飲烹飪中食品雕刻的現狀。在此基礎上，提出了加強練習、參加與之有關(guān)的活動(dòng)和注重食品雕刻作品在形式與內容上的創(chuàng )新策略，希望能為烹飪人員提供借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲烹飪;食品雕刻技能;提升策略

“民以食為天”，食物是人類(lèi)生存下去的必備基礎之一，為此，人們曾耗費無(wú)數精力與時(shí)間，研究食物的特征，增加食物的美味。食物外在形狀上的美也受到人們的廣泛關(guān)注，食品雕刻技術(shù)應運而生。作為藝術(shù)的體現，雕刻技藝使食物擁有了更加深刻的靈魂，讓人們在品嘗食物鮮美的同時(shí)，還能感受到食物整體的美感。烹飪人員應通過(guò)各種有效途徑，提高雕刻技藝水平，以便能夠讓更多人感受到中國飲食文化的魅力。

1　餐飲烹飪中食品雕刻的要求

1.1　材料足夠新鮮

食材并非是實(shí)施雕刻技藝的最佳材料，因為它不夠硬。主要的是，許多食材，在失去水分以后，形狀變得干癟，即便是最好的雕刻師傅，也無(wú)法讓食材呈現出藝術(shù)的美感。正因如此，將雕刻技藝融入食品中，才會(huì )讓很多人覺(jué)得驚艷，才會(huì )對普通的食物產(chǎn)生濃厚的興趣。提高雕刻技藝水平，需要在食材上下功夫，即材料必須足夠新鮮。植物性原材料，在失去水分后，表面會(huì )變得很不平整，甚至是失去原來(lái)的光澤，在這種情況下，如果實(shí)施雕刻技藝，達不到藝術(shù)效果。因此，烹飪人員要使用新鮮的原材料，特別是在雕刻冷盤(pán)、熱菜裝飾品時(shí)，必須使用足夠新鮮的食材，否則會(huì )給整個(gè)菜品的質(zhì)量造成不可估量的影響。

1.2　具有鮮明的主題

融入雕刻技藝的食品與普通食品不同，前者需要具備鮮明的主題，才能讓整個(gè)作品更具藝術(shù)美，更具深刻性。在開(kāi)始雕刻前，烹飪人員需要通過(guò)各種有效方式，明確雕刻食品的主題，并為此展開(kāi)一系列的構思，最后對作品中裝飾品的效果進(jìn)行深入的思考，以便能夠在最大程度上保證裝飾品不會(huì )過(guò)于突兀，從而影響到整個(gè)作品主題的體現。主要材料占主要地位，裝飾品占次要地位，兩者相輔相成，才能讓雕刻的作品更具藝術(shù)性。

1.3　具有新穎性

任何行業(yè)，唯有與時(shí)俱進(jìn)，才能跟得上時(shí)代的腳步，得到健康、穩定的發(fā)展，在激烈的市場(chǎng)競爭中生存下來(lái)。食品雕刻自然也是如此，作為一種優(yōu)秀的烹飪技能，如果食品雕刻作品與過(guò)去并無(wú)差別，會(huì )讓人產(chǎn)生厭倦，從而影響對食品行業(yè)的關(guān)注以及烹飪食品行業(yè)的可持續發(fā)展。因此烹飪人員在繼承并發(fā)揚傳統雕刻技藝的同時(shí)，還需要具備敢于創(chuàng )新的精神。在對食品進(jìn)行雕刻的過(guò)程中，要根據食材的形狀、宴會(huì )的主題等因素，對雕刻作品進(jìn)行科學(xué)的設計，靈活的將所學(xué)技藝融入其中，充分發(fā)揮自己的想象力，以便能夠讓雕刻作品，更具新穎性，從而給予人們美好味覺(jué)體驗的同時(shí)，還能讓人們擁有良好的視覺(jué)體驗[1]。

2　餐飲烹飪中食品雕刻現狀

烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，食品雕刻的關(guān)注呈現出大幅度增長(cháng)的趨勢，因此它在烹飪行業(yè)中的應用也越來(lái)越廣泛。因為雕刻技藝的出現，不僅讓菜肴更具美感，更具藝術(shù)性，從而吸引了無(wú)數人的圍觀(guān)。為了滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，許多烹飪人員開(kāi)始運用自己豐富的想象力，將當下的許多流行元素融入其中，從而在很大程度提升了食品雕刻的知名度與影響力;還以豐富多彩的顏色與精巧的造型，烘托了宴會(huì )的主題。然而，由于受到各種因素的影響，當前食品雕刻中存在許多不足，最為普遍的問(wèn)題是缺乏創(chuàng )新性。

許多烹飪人員，為了提高雕刻技藝水平，開(kāi)始借鑒中國的傳統書(shū)法、繪畫(huà)等工藝，力圖通過(guò)這種方式提高食品雕刻作品的美感，吸引更多人的圍觀(guān)，推動(dòng)烹飪食品雕刻行業(yè)的健康發(fā)展。所謂的創(chuàng )新，其實(shí)都是在原來(lái)基礎上進(jìn)行的創(chuàng )作，所有的創(chuàng )新都需要以原來(lái)的資料為基礎，中國擁有燦爛的傳統文化，這些是無(wú)數人智慧的結晶，是中國的瑰寶，從傳統文化中吸取力量，讓作品具備新穎性，是許多行業(yè)中的專(zhuān)業(yè)人員常用的方式。

創(chuàng )新不等于照搬，在借鑒的過(guò)程中，應該根據宴會(huì )的主題，食材的外貌特征等因素，進(jìn)行適當的借鑒，讓雕刻出來(lái)的食品更具深刻性。然而，多數烹飪人員并沒(méi)有做到這一點(diǎn)，他們通常信奉“拿來(lái)主義”，即不加入任何個(gè)人理解的照搬，這讓最終呈現出來(lái)的雕刻作品缺乏新穎性，非常不利于食品雕刻藝術(shù)獨特性的有效彰顯，不利于食品雕刻行業(yè)的發(fā)展。

3　烹飪人員提高食品雕刻技能水平的有效策略

3.1　加強練習

任何技能的強化與鞏固，都離不開(kāi)日常不斷的練習。練習是讓初學(xué)者成為專(zhuān)業(yè)者的有效途徑[2]。食品雕刻自然也是如此。如果沒(méi)有足夠多的練習，即便是食品雕刻天才，也無(wú)法成為專(zhuān)業(yè)人士，因此在日常生活中，烹飪人員要通過(guò)各種有效途徑，加強日常的練習，以便能夠加強對食品雕刻的控制能力，從而減少不良作品出現的概率。需要注意的是，所謂的加強練習，并非只是單純地對各種食材進(jìn)行雕刻，要具有針對性。同時(shí)，還需要注重練習的內容，如果是基本的刀法不足，應苦練基本功，加強練習削皮、花朵雕刻等基本技能，為日后實(shí)現雕刻技藝水平的提高，奠定堅實(shí)的基礎;如果是戳刀法不會(huì )，應苦練戳刀技藝，以便能夠在各種食材上面雕刻出不同的花朵，從而達到提高作品藝術(shù)性的

目標。

練習的過(guò)程是枯燥的，在練習的過(guò)程中，烹飪人員要保持高度的耐心，進(jìn)行多次練習，以便能夠強化新技藝，為日后雕刻食品做準備。對于已經(jīng)掌握的雕刻技藝，要進(jìn)行不斷的鞏固，確保自己能夠始終保持原來(lái)的水準，在原來(lái)的基礎上更進(jìn)一層。烹飪人員還要對不同風(fēng)格食品雕刻作品進(jìn)行全面而詳細的研究，以便能夠最大程度了解作者的創(chuàng )作理念與特征，將自己的所感所悟融入到作品中，讓自己手下的雕刻作品更具深刻的內涵[3]。

3.2　參加與之有關(guān)的活動(dòng)

任何技藝的提升，都不是通過(guò)閉門(mén)造車(chē)的方式獲得的。食品雕刻技藝自然也是如此[4]。因此，在條件允許的情況下，烹飪人員可以多參加與食品雕刻有關(guān)的活動(dòng)。①烹飪人員很容易受到活動(dòng)中良性競爭的氛圍的影響與感染，從而在對食品進(jìn)行雕刻的過(guò)程中，始終保持高度的專(zhuān)注力，有助于雕刻技藝獲得有效的提高;②還會(huì )意識到自己與其他的不足，從而制定調整策略，讓自己處于不斷的精進(jìn)中。如參加各種食品雕刻比賽。為了挖掘更多的食品雕刻人才，許多單位會(huì )舉辦食品雕刻比賽，烹飪人員可以借助這樣的機會(huì )，鍛煉自己的雕刻技能。需要注意的是，參加活動(dòng)的目的，并非是為了獲獎，而是為了雕刻技藝的提高，因此烹飪人員在參加的過(guò)程中，要保持平靜的心態(tài)。

3.3　注重食品雕刻作品在形式與內容上的創(chuàng )新

創(chuàng )新是在原有基礎上，對現有技藝在內容與形式上的補充，最終呈現出來(lái)的食品雕刻作品，未必就是完美的，這個(gè)創(chuàng )新的過(guò)程，會(huì )讓烹飪人員獲得自我的突破與完善，有利于提高食品雕刻水平。因此，在日常練習中，烹飪人員要注重食品雕刻作品在形式與內容上的創(chuàng )新，力圖通過(guò)各種有效方式，豐富自身的雕刻技藝，尋求更加新穎的雕刻藝術(shù)，使食品雕刻行業(yè)朝著(zhù)正確的方向發(fā)展。

需要注意的是，在這個(gè)過(guò)程中，勢必會(huì )遇到許多失敗。烹飪人員應面對自己在創(chuàng )新上的失敗，保持高度的耐心，力爭通過(guò)各種方式，提高食品雕刻技藝，豐富作品的表達形式與內容。烹飪人員可以借鑒我國傳統文化中的內容，豐富自己雕刻作品的形式與內容，讓作品更具藝術(shù)性。在條件允許的情況下，烹飪人員還可以通過(guò)網(wǎng)上學(xué)習、向優(yōu)秀的人請教等方式，借鑒別人的優(yōu)秀之處。提升食品雕刻技藝水平，是一項長(cháng)期工作，絕非在短時(shí)間內就能完成，因此烹飪人員要具有較強的耐心，針對自己的不足之處，進(jìn)行有針對性的改進(jìn)與完善。

4　結語(yǔ)

綜上所述，在烹飪食品的過(guò)程中，融入食品雕刻技藝，增強菜肴的美感，讓其更具藝術(shù)性。為了擴大食品雕刻作品的影響范圍，烹飪人員需要在日常生活中，通過(guò)各種有效方式，提升自己的食品雕刻技藝，以便能夠讓自己所雕刻出來(lái)的作品，更受人們的喜愛(ài)。需要注意的是，食品雕刻技藝水平的提高，絕非在短時(shí)間內就能完成，因此，烹飪人員要保持高度的耐心，通過(guò)加強練習等方式，不斷豐富食品雕刻作品的內容與形式，不斷錘煉技藝，克服自身的不足，繼承和發(fā)揚優(yōu)秀的食品雕刻技藝[5]。

參考文獻

[1]焦光超.餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提升策略探討[J].中國食品,2021(2):102-103.

[2]王國寧.食品雕刻現狀及未來(lái)發(fā)展趨勢探究[J].現代食品,2020(9):48-49.

[3]冉偉.餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提升探討[J].現代食品,2019(18):86-88.

[4]王慶泉.餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提升策略[J].現代食品,2018(11):190-192.

[5]李松.中職食品雕刻教學(xué)的研究[J].東西南北,2019(14):87.