——訪(fǎng)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )兒童食品分會(huì )副秘書(shū)長(cháng)周志橋

　　□ 孟雯 本刊記者

　　周志橋 高級工程師，碩士，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品添加劑與配料研發(fā)中心副主任，兼任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )兒童食品分會(huì )副秘書(shū)長(cháng)，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員。

　　提起我國的乳品及乳制品行業(yè)，常會(huì )讓人聯(lián)想到2008年的食品安全事件——“三聚氰胺”事件。時(shí)至今日，每每想起依然心有余悸。但一波未平、一波又起，此后陸續有皮鞋老酸奶、雙氰胺、美素奶粉、肉毒桿菌等等問(wèn)題被曝光。無(wú)論是確有其事還是子虛烏有，最終都使得消費者對乳制品安全的關(guān)注達到草木皆兵的程度。

　　在我國乳品及乳制品行業(yè)面臨如此之大的信任危機下，我國政府采取了一系列嚴格措施加強行業(yè)整頓和監管，對相關(guān)監管機構進(jìn)行必要的調整，并于2009年6月1日頒布了《食品安全法》。此后，國家相關(guān)部門(mén)陸續為規范我國乳品及乳制品行業(yè)制定了相應的標準和規范，2013年3月，我國更是針對食品監管部門(mén)多、責任不清等問(wèn)題進(jìn)行了機構調整，組建國家食品藥品監督管理總局，全面負責食品的生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節的監管工作，為食品安全提供了強有力的行政支撐。我國原衛生部(機構改革后稱(chēng)國家衛生和計劃生育委員會(huì ))發(fā)布的《食品安全國家標準“十二五”規劃》也提出，2015年底前將嬰幼兒食品、乳品、保健食品、肉類(lèi)、酒類(lèi)、植物油、調味品等主要大類(lèi)食品及食品添加劑產(chǎn)品標準作為食品產(chǎn)品安全標準制定的優(yōu)先領(lǐng)域。

　　那么，目前我國乳品及乳制品行業(yè)都有哪些正在執行的標準?這些標準是否符合我國行業(yè)現狀?能否起到應有的作用?帶著(zhù)這些問(wèn)題，本刊記者特別采訪(fǎng)了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )兒童食品分會(huì )副秘書(shū)長(cháng)周志橋，周老師對這些問(wèn)題為我們一一進(jìn)行了詳細解答。

　　記者：目前我國乳品及乳制品行業(yè)中都有哪些既定的標準、法規?

　　周志橋：到目前為止，我國乳品安全國家標準共有66項，均由國家衛生部門(mén)制定。其中，產(chǎn)品標準15個(gè)(包括一般產(chǎn)品標準11個(gè)，嬰幼兒配方產(chǎn)品標準4個(gè));檢驗方法標準49個(gè)(包括理化方法39個(gè)，微生物方法10個(gè));生產(chǎn)規范2項。

　　15項產(chǎn)品標準中的11項一般產(chǎn)品標準分別是：《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發(fā)酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調制乳》、《再制干酪》;4項嬰幼兒食品標準分別是：《嬰兒配方食品》、《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷基輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》。嬰幼兒屬于特殊人群，作為其主食的嬰幼兒配方食品必須符合其生長(cháng)和生理需要。由于嬰幼兒配方食品主要由乳制品成分制成，因此，將嬰幼兒食品標準放到乳制品標準體系中。

　　49項檢驗方法中的39項理化檢測方法，主要是對食物成分、物理性狀、維生素、微量元素、污染物等開(kāi)展檢測;10項微生物檢驗方法是對微生物的一般要求、指示菌和致病菌等進(jìn)行檢驗。2項生產(chǎn)規范分別為《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規范》和《嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)良好操作規范》。消費者和生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)國家衛生和計劃生育委員會(huì )網(wǎng)站免費下載以上66項標準。

　　此外，國家食品藥品監管總局、工業(yè)和信息化部等9部委在2013年6月聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見(jiàn)》，提出實(shí)現嬰幼兒配方乳粉從源頭到消費全過(guò)程監管、提高質(zhì)量安全水平，提振國產(chǎn)奶粉的消費信心?？梢哉f(shuō)，這是我國目前出臺的最嚴格嬰幼兒配方乳粉管理制度。

　　同時(shí)，為進(jìn)一步加強對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的監督檢查，督促嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全責任，保障嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全，2013年11月27日，國家食品藥品監督管理總局以2013年第44號公告發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)監督檢查規定》，其中包括總則、企業(yè)質(zhì)量安全責任、監督檢查程序、監督檢查結果處理、監督檢查工作要求、附則，共6章36條。

　　之后，國家食品藥品監督管理總局制定的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則(2013版)》也于2013年12月25日正式發(fā)布。該審查細則適用于企業(yè)申請使用牛乳或者羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等)為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒(36月齡以?xún)?食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉，對企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其許可生產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗。

　　記者：經(jīng)您介紹可以看到，目前我國乳品及乳制品行業(yè)標準已經(jīng)初見(jiàn)規模，規范力度越來(lái)越大。國家相關(guān)部門(mén)制定乳品安全國家標準的依據是什么?

　　周志橋：我國標準的制定是由國家相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì )、生產(chǎn)單位等共同協(xié)商制定的。在乳品安全國家標準制定過(guò)程中，由國家衛生部門(mén)牽頭，抓緊組織制定乳品質(zhì)量安全標準，由農業(yè)部門(mén)牽頭，抓緊制定飼料中三聚氰胺及其它有毒有害物質(zhì)限量檢出值標準，并根據風(fēng)險監測和風(fēng)險評估的結果及時(shí)組織修訂。同時(shí)成立了協(xié)調小組，成員包括原衛生部、農業(yè)部、國標委、工信部、工商總局、質(zhì)檢總局、食藥局，以及中國奶業(yè)協(xié)會(huì )、輕工聯(lián)合會(huì )、乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )等行業(yè)協(xié)會(huì )，其中包括70多位專(zhuān)家，為乳品國家安全標準制修訂工作的順利完成起到了重要作用。

　　乳品安全國家標準的制定參照了多項相關(guān)條例和法規。其內容按照《食品安全法》對食品安全標準的八條原則制定：一是關(guān)于致病微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規定;二是食品添加劑的品種、使用范圍和用量;三是專(zhuān)供嬰幼兒以及其它特殊人群的主輔食品營(yíng)養成分的要求;四是對與食品安全、營(yíng)養有關(guān)的標識和說(shuō)明書(shū)的要求，即在市場(chǎng)上銷(xiāo)售產(chǎn)品時(shí)，需要與消費者進(jìn)行交流，消費者有知情權和選擇權;五是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生要求;六是與食品有關(guān)的質(zhì)量要求;七是食品檢驗方法與規程;八是其它需要制定為食品安全標準的內容。

　　該標準的修訂還依據了《乳品質(zhì)量安全監督管理條例》第六條的規定，生鮮乳和乳制品應當符合乳品質(zhì)量安全國家標準。此外，其修訂的另一個(gè)根據為《奶業(yè)整頓和振興規劃綱要》。

　　記者：國家制定的相關(guān)標準，對我國乳品及乳制品行業(yè)起到了哪些作用?與此同時(shí)，目前仍存在哪些問(wèn)題?

　　周志橋：新標準、規定希望以更嚴格的要求促使企業(yè)生產(chǎn)全流程優(yōu)化升級，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，提振廣大人民對國產(chǎn)乳品及乳制品消費信心。以嬰幼兒乳粉生產(chǎn)為例，把良好生產(chǎn)規范(GMP)作為硬性規定，對奶粉進(jìn)行分段管理、細化各種工藝流程要求;要求主要原料為生牛乳的企業(yè)應有自建自控的奶源基地，并且嚴格規范生產(chǎn)環(huán)境;實(shí)行企業(yè)質(zhì)量安全授權人制度和質(zhì)量安全追溯體系，這一系列新規定對乳制品的生產(chǎn)管理過(guò)程實(shí)現了全覆蓋。由此可見(jiàn)，我國的乳品及乳制品行業(yè)發(fā)展已經(jīng)得到了制度和法律保障，乳品及乳制品行業(yè)水平的提升也會(huì )進(jìn)一步帶動(dòng)我國食品產(chǎn)業(yè)升級，促進(jìn)食品行業(yè)整體管理水平的提高。

　　當然，制定了更全面、更嚴格的食品安全標準和規定并不等于解決了食品安全問(wèn)題。如果企業(yè)在執行標準環(huán)節存在疏漏或打折的現象，問(wèn)題食品依舊有可能出現;食品安全監管部門(mén)如果只是對企業(yè)許可證的審查、下發(fā)環(huán)節監管，而忽略生產(chǎn)、流通、消費等其他環(huán)節的監管，或是懲罰力度不夠，不法企業(yè)依然會(huì )因利忘義、鋌而走險，那么再?lài)栏竦臉藴室搽y阻食品安全隱患的出現。

　　因此，我國相關(guān)部門(mén)在制定更加嚴密的食品安全標準和監管網(wǎng)絡(luò )的同時(shí)，還應積極主動(dòng)的嚴格執法行動(dòng)，打擊違法現象，維護標準的權威性，切實(shí)發(fā)揮標準的效用。

　　記者：國外的嬰幼兒配方乳粉發(fā)展較早，很多國家的標準體系已經(jīng)非常健全。對比國外相關(guān)規定，我國制定的標準是否符合行業(yè)要求?

　　周志橋：我國現行的嬰幼兒配方乳粉標準在制定中除參考《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量》和我國相關(guān)法規、標準外，還參考了國際食品法典，以及美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國家和地區的嬰幼兒配方食品的相應法規和標準。

　　實(shí)際上，我國現行的嬰幼兒配方乳粉的標準絕大部分指標等同采用了國際食品法典的相關(guān)要求，在微生物限量等個(gè)別指標上，我國的標準比有些國家和地區的標準更加嚴格。因此，從產(chǎn)品標準的角度來(lái)看，我國嬰幼兒配方乳粉的執行標準已經(jīng)與國際接軌，滿(mǎn)足了我國嬰幼兒食品行業(yè)發(fā)展的要求。

　　記者：國內外乳品及乳制品行業(yè)正面臨哪些挑戰?我國采取了哪些應對措施?

　　周志橋：由于牛奶具有新鮮、營(yíng)養高、易滋生有害微生物等特點(diǎn)，收集后需要及時(shí)冷卻、灌裝、儲運，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的任何一個(gè)環(huán)節不符合相關(guān)產(chǎn)品標準要求都可能影響奶及其制品的質(zhì)量安全，因而管理難度較其他食品生產(chǎn)要大。當前形勢下，全球人口增加和老齡化進(jìn)程加快，資源供需失衡、環(huán)境惡化、水污染、大氣污染、抗生素及其他藥物的濫用等問(wèn)題都對國內外乳品及乳制品行業(yè)造成了很大影響。

　　為了全程保證乳品和乳制品的質(zhì)量安全，盡可能降低受污染的機會(huì )，我國相關(guān)管理部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì )制定、實(shí)施了一系列政策，包括六個(gè)方面：一是提高消費者的乳品消費安全意識和自我保護意識;二是加強執法力度和打擊懲處力度;三是強化對乳品市場(chǎng)和企業(yè)的監管;四是加強奶源基地建設，提高奶源質(zhì)量;五是加快推行先進(jìn)設備和管理模式;六是強調企業(yè)主體責任，堅持“質(zhì)量第一”的原則，樹(shù)立“質(zhì)量是企業(yè)生命”的文化理念。

　　盡管面臨乳品安全的巨大挑戰，但只要高度重視，采取積極應對對策，扎實(shí)做好基礎工作，一定能使乳品安全的嚴峻態(tài)勢得到改觀(guān)。

　　記者：目前市場(chǎng)中有一種現象，高檔嬰幼兒配方乳粉往往含有很多種食品添加劑，這些產(chǎn)品通常售價(jià)較高，但有人說(shuō)其實(shí)有些成分對嬰幼兒的健康幫助并不大。您如何看待這一現象?

　　周志橋：一般高檔嬰幼兒配方乳粉中添加的食品添加劑種類(lèi)至少有40種，這些添加劑包括維生素、礦物質(zhì)、核苷酸和香料等，其中維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養強化劑。

　　牛奶由近300種元素組成，其中礦物質(zhì)有幾十種，其他還包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等。但牛奶中部分營(yíng)養成分與人類(lèi)母乳中的含量差別較大，例如牛奶中的酪蛋白占80%、乳清蛋白占20%，而人類(lèi)母乳中乳清蛋白占70%～75%、酪蛋白占20%～30%。如果牛奶中這些成分的比例不經(jīng)調整就直接給嬰幼兒食用，會(huì )引起消化不良等問(wèn)題，反而不利于嬰幼兒的健康。同時(shí)，需要在以牛奶為主的食品中添加適合人類(lèi)嬰幼兒生長(cháng)發(fā)育的各種營(yíng)養元素。此外，為了促進(jìn)嬰幼兒健康生長(cháng)發(fā)育而添加的如DHA、膽堿等元素更是非常有必要的，這些營(yíng)養元素多以食品添加劑形式出現在配料表中，其功效是經(jīng)過(guò)國內外科研機構和生產(chǎn)企業(yè)多年研究和應用驗證過(guò)的，對嬰幼兒的健康發(fā)育有重要意義。

　　生產(chǎn)企業(yè)出于開(kāi)發(fā)及經(jīng)營(yíng)的目的，高檔嬰幼兒配方乳粉價(jià)格往往定價(jià)較高;但是只要產(chǎn)品中合法添加國家法規許可的營(yíng)養素，其營(yíng)養成分就會(huì )對嬰幼兒的健康有一定幫助。當然，最好的配方乳粉也不能代替母乳，這是需要特別說(shuō)明的。

　　記者：您對我國乳品及乳制品行業(yè)的發(fā)展前景有何看法?

　　周志橋：乳品及乳制品是一類(lèi)營(yíng)養價(jià)值非常豐富的食品，隨著(zhù)國家的政策導向和廣大消費者消費信心的增強，我國乳品及乳制品種類(lèi)將會(huì )日益增多。液態(tài)乳和乳粉由于保持或強化了原料乳的主要成分，仍然處于較強的優(yōu)勢;發(fā)酵乳品具有特殊的生物學(xué)意義和更加豐富的健康功效，因而具有很強的發(fā)展潛力;冰淇淋等傳統乳制品也會(huì )繼續得到消費者的青睞。

　　食品工業(yè)高新技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了免疫乳等功能性乳品及以營(yíng)養、健康、安全為特點(diǎn)的新型乳品的研發(fā)，以年齡細分的配方乳品及乳制品會(huì )隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟水平的提高而走入更多消費者的生活，這些都將成為乳業(yè)新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)和亮點(diǎn)。