炎炎夏日到來(lái)，許多清涼美食在排著(zhù)隊等待主人“召喚”。喝上一口冰鎮酸奶，不僅可以消暑還助消化，酸奶因此成了許多家庭冰箱里的“?？?rdquo;。

　　不過(guò)，你是不是對琳瑯滿(mǎn)目的酸奶不知如何選擇，還經(jīng)常有這樣諸多的疑問(wèn)：常溫酸奶和冷藏酸奶哪個(gè)更有營(yíng)養?酸奶里添加的各種菌有什么作用?飲用酸奶有何注意事項?

　　帶著(zhù)這些問(wèn)題，新京報記者通過(guò)市場(chǎng)調查和專(zhuān)家采訪(fǎng)，希望為公眾解開(kāi)酸奶的奇妙世界。

　　Q1

　　酸奶里的各種菌都起什么作用?

　　乳酸菌造就酸奶營(yíng)養價(jià)值

　　嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長(cháng)雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌……常喝酸奶的消費者對這些出現在配料表中的菌種應該不會(huì )陌生吧。

　　其實(shí)，添加菌種的類(lèi)別正決定了酸奶究竟是風(fēng)味酸乳還是風(fēng)味發(fā)酵乳。

　　按照食品安全國家標準對發(fā)酵乳的規定，風(fēng)味酸乳是由生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

　　而風(fēng)味發(fā)酵乳則是在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的基礎上，額外添加了批準可食用的菌種，常見(jiàn)的有雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜酸乳桿菌等。所有這些能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)生大量乳酸的細菌，均統稱(chēng)為“乳酸菌”。

　　乳酸菌可謂是造就酸奶營(yíng)養價(jià)值的“功臣”。北京三元食品有限公司研發(fā)人員宋小紅向新京報記者介紹，產(chǎn)生的乳酸使乳中蛋白質(zhì)凝固變性，更利于在胃腸中消化吸收。

　　此外，發(fā)酵過(guò)程還使可溶性鈣和磷的含量提高，是人體最好的鈣來(lái)源。酸奶中的微生物在代謝中還能合成大量的B族維生素，含量要比原料奶增加20%。

　　而酸奶里的另一個(gè)不可忽視的營(yíng)養元素，就是活性益生菌。宋小紅介紹，這是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，這是由經(jīng)過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗證明具有對腸道健康有益的微生物所構成。

　　“大多數益生菌都是乳桿菌或雙歧桿菌，如植物乳桿菌、長(cháng)雙歧桿菌、干酪乳桿菌等。平衡的腸道菌群對人體保持健康的狀態(tài)很重要，當食用或在局部施用足夠數量的益生菌時(shí)，可以改善消費者的健康。”宋小紅說(shuō)。

　　酸奶中最基礎的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌可謂是一對“黃金搭檔”，它們占人體腸道內益生菌的95%以上，通過(guò)維護腸道的微生態(tài)平衡起到促進(jìn)人體健康的作用。

　　Q2

　　酸奶保質(zhì)期為何有長(cháng)有短?

　　常溫酸奶保質(zhì)靠的不是防腐劑

　　憑借“巴氏殺菌熱處理”等工藝，酸奶保質(zhì)期得以延長(cháng)，許多進(jìn)口酸奶也因此克服了運距較長(cháng)而保質(zhì)期較短的劣勢，紛紛以“常溫酸奶”進(jìn)入中國市場(chǎng)。

　　國內酸奶生產(chǎn)企業(yè)也紛紛跟進(jìn)，伊利、蒙牛、君樂(lè )寶等均推出了自己的“常溫酸奶”，且表現不俗。

　　顧名思義，常溫酸奶是相較于冷藏酸奶而言的。對比兩種酸奶可發(fā)現，冷藏酸奶對“貯藏條件”通常有2-6攝氏度的冷藏要求，且保質(zhì)期通常為5-28天之間。

　　而常溫酸奶在工藝上多了“巴氏殺菌熱處理”，貯藏條件為“常溫保存”，像蒙牛、伊利常溫酸奶，保質(zhì)期可達5個(gè)月。

　　同樣是酸奶，為何有的需要冷藏有的不需要，保質(zhì)期上為何有如此大的差別?

　　宋小紅說(shuō)，“常喝的酸奶里每毫升含有幾百萬(wàn)活的乳酸菌，如果不冷藏，這些乳酸菌就可能會(huì )因過(guò)度生長(cháng)發(fā)酵而提前失去活性。乳酸菌的繼續發(fā)酵也會(huì )改變酸奶的口感和味道，變得不那么好吃了。因此一般情況下，酸奶是需冷藏的。”

　　由于禁止酸奶生產(chǎn)里添加防腐劑，因此常溫酸奶并不是靠防腐劑延長(cháng)保質(zhì)期的，訣竅就在于“巴氏殺菌熱處理”的工藝。

　　它能殺滅酸奶中的微生物，在阻斷乳酸菌過(guò)度發(fā)酵時(shí)，也降低有害微生物的風(fēng)險，因此可大大延長(cháng)保質(zhì)期，并無(wú)需冷藏。當然，這也意味著(zhù)酸奶里的活性乳酸菌一同被工藝處理掉了。

　　那么，沒(méi)有活性乳酸菌是否會(huì )影響酸奶的營(yíng)養價(jià)值?宋小紅說(shuō)，在口感和風(fēng)味上，常溫酸奶和冷藏酸奶差不多，鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養元素也和普通酸奶差不多，“常溫酸奶的好處就是便于儲存和攜帶。”

　　■ 帶你走進(jìn)酸奶的世界

　　類(lèi)型：攪拌型酸奶PK凝固型酸奶

　　攪拌型酸奶是指將果醬等輔料與發(fā)酵后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌，得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比，口味多樣化、營(yíng)養更豐富。市場(chǎng)上常見(jiàn)的添加果肉、果泥的酸奶就屬于這一類(lèi)。

　　而凝固型酸奶很濃稠，具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，可有效緩解乳糖不耐癥。它的誕生過(guò)程大致是這樣：乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生有機酸，導致牛乳PH值下降，使乳酪蛋白發(fā)生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一種凝固型酸奶。

　　攪拌型酸奶和凝固型酸奶哪個(gè)更好呢?光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研究部部長(cháng)徐致遠說(shuō)，它們通常只是加工工藝不同，添加的成分都是白砂糖、增稠劑、香精與菌種，并無(wú)不同，營(yíng)養價(jià)值是一致的。

　　工藝：自制酸奶PK工業(yè)化酸奶

　　現在，很多人喜歡在家自制酸奶。不過(guò)，首先應在力所能及的條件下保證相對的無(wú)菌操作，現做現吃。優(yōu)點(diǎn)是可享受DIY的制作樂(lè )趣，根據個(gè)人喜好隨心搭配;缺點(diǎn)則是如果操作不當易導致細菌超標。

　　宋小紅介紹，工廠(chǎng)流水線(xiàn)生產(chǎn)的酸奶由于添加了功能性成分組成的酸奶配方，營(yíng)養更全面、滿(mǎn)足不同消費者的營(yíng)養功能訴求，且攜帶、飲用方便。

　　包裝：利樂(lè )包PK玻璃瓶

　　利樂(lè )包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶還有各式各樣的包裝。宋小紅介紹，不同保質(zhì)期的酸奶所用的包裝不同，包裝材質(zhì)和灌裝條件都會(huì )對酸奶保質(zhì)期產(chǎn)生影響。

　　一般來(lái)說(shuō)，添加果肉、果泥的酸奶采用廣口塑料包裝，便于消費者用勺吃;玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶，也是傳統發(fā)酵酸奶的典型包裝，但存在回收不便、難清洗的缺點(diǎn);無(wú)菌利樂(lè )磚由于容易堆放、無(wú)需冷藏和添加防腐劑，被廣泛應用于常溫酸奶。

　　此外，兒童飲用的酸奶包裝規格最好在100克/件左右，而適合全家共享的酸奶凈含量通常大于400克，且以塑瓶、屋型和桶型包裝為主。

　　■ 小貼士

　　酸奶雖好 可不要“貪杯”哦

　　盡管酸奶有助消化、提高免疫力、減肥等功效，但酸奶并非可以無(wú)限暢飲。

　　專(zhuān)家建議，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。

　　即使是健康成年人，也不能過(guò)量飲用，否則很容易導致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內的電解質(zhì)平衡。